この一部はすでにコメントと前の回答で簡単に述べられていますが、質問は特に化学的メカニズムに関心があるため、詳細をいくつか示します。
最初に考える一般的なプロセスは拡散です。これは、平衡状態に移行するシステムの一般的な物理特性の一部です。真ん中に壁のあるコンテナがあり、片側を淡水で、反対側を塩水で満たしたとします。壁を外すと、溶液が混ざることが予想されます。塩は淡水に拡散し、最終的には溶液全体が等しく混合されます。
食品自体よりも添加剤の濃度が高い溶液に食品を入れると、添加剤が食品に移動して平衡状態になります。多孔質の食品や肉では、これらの添加物は単純な拡散のために肉の奥まで移動する可能性があります。たとえば、魚をマリネする場合、筋肉繊維間の大きな開口部により、マリネが肉の奥深くに浸透します。はるかに少ない程度で、この同じプロセスは他の種類の肉（牛肉、豚肉、鶏肉）の外層でも発生しますが、筋肉繊維が非常に密集しているため、この単純な拡散は一般にそれほど遠くに行きません。
マリネードは浸透を限定的に使用できます。両側のコンテナの例に戻ると、浸透は、壁を非常に小さな穴のあるバリア（技術的には「半透膜」として知られている）で置き換えるようなものです。細胞膜（および植物性物質の場合は細胞壁）は、特定の小分子のみが膜を通過できるようにします。（質問での生きているプロセスへの言及は、細胞にエネルギーを供給するために細胞からエネルギーを必要とする、細胞内のいわゆる能動輸送プロセスにのみ適用されます。一方、浸透は、分子が孔から移動する単純な物理的プロセスです高濃度から低濃度へ）
技術的には、浸透は、他の（通常はより大きな）分子が膜を通過するのに対して溶媒が膜を通過できるようにすることで膜を均一にする濃度であり、最も一般的な溶媒は水です。以下のようジョリーンの実験のコメントショーでは、このプロセスは、塩のような、この水の動きの「ピギーバック」、できる小さな分子とほとんど効果があります。細胞膜は、水または脂肪の溶解度に基づいて、または分子が極性かどうかに基づいて、選択的に移動を許可または拒否できるため、それはそれよりも少し複雑です。
単純な拡散プロセスと浸透プロセスの両方で、肉への深い浸透のために、小さな分子がはるかに速く移動します。大きな分子が肉に浸透できないということではありません。それらの多くは表層に入ります。ただし、拡散は振動する分子のランダムな動きによって機能し、すべての分子が同じ温度にある場合、大きな分子は振動してはるかにゆっくりと移動します。そのため、大きな分子がかなりの距離を移動するのに数日、数週間、またはそれ以上かかることもあり、肉がかなり浸透してしまう前に、肉が腐敗して分解してしまいます。
（サイズに加えて、他のフレーバーの浸透が遅いもう1つの理由は、これらの分子の濃度が低いことです。塩や時には砂糖などの他のものは、ブラインまたはマリネに非常に濃縮できますが、他のほとんどのフレーバー成分の濃縮溶液は、信じられないほど強力で口に合わない。高濃度でないと、拡散または浸透プロセスははるかに遅くなる。
典型的な食品添加物に関しては、塩が最も速く移動しますが、他のあまり一般的でない添加物（たとえば、特定のリン酸塩）も比較的速く移動します。砂糖は、ブドウ糖のような単純な成分に分解されると、肉の奥深くに移動しますが、塩よりもゆっくり移動します。（テーブルシュガー、スクロースなどのいくつかのより複雑な糖は、酸性溶液では自然に分解する可能性がありますが、室温以下では処理が遅いことに注意してください。）
しかし、塩の移動が「速い」と言った場合でも、通常は24時間で1インチ程度しか移動しません（肉の種類と塩水の濃度によって異なります）。肉の塊が非常に多い場合は、数日間にわたって完全に浸透するので、全体に完全な塩味が必要な場合は、肉を細かく切るのが最善の策です。
塩を使った乾式摩擦は、塩水と同じように機能します。（実際にそれを「ドライブライニング」と呼ぶ人もいます。）唯一の違いは、塩（親水性）が最初に細胞から水分子を引き寄せ、さらには空気で表面を溶解させることです。その時点で可動性になり、塩水やマリネと同じように、拡散と浸透を使用して上記と同じように肉に移動します。
塩と他のいくつかの小さな分子（例えば、単純な糖）を除いて、ほとんどの香味成分は肉の表面近くに留まります。この最外層では、マリネの特定の要素が外側の細胞を分解し、タンパク質を変性/溶解するのに役立ちます。酸、アルコール、さまざまな天然酵素（フルーツジュースやピューレに由来する可能性があります）などの成分は、この外層を分解するのに役立ちます。このプロセスにより、そのような成分がない場合よりも、他のフレーバーをより深く浸透させることができます。したがって、フレーバーが1ミリのほんの1分の1になるのではなく、1/8インチほどになるものもあります。酸とアルコールも小さな分子であり、時間の経過とともにより深く浸透する可能性がありますが、細胞が移動すると、肉のどろどろの外層が残ります。煮込み肉などの場合、これは問題ではありません（実際には望ましいかもしれません）。ローストまたはグリルする肉の場合、強酸および/またはアルコールでの長いマリネは、肉を分解しすぎる可能性があります。
アルコールなどの一部の分子は、水溶性と脂溶性のフレーバーの間で世界をナビゲートできることに注意してください。これは、一部のマリネに役立つ場合があります。水は肉の外層に容易に拡散し、いくつかのより大きなフレーバー分子を運ぶことができますが、油や脂溶性フレーバーの場合はそうではありません。基本的に、優れたマリネミックスの一部は、互いに「相乗効果」を発揮して、フレーバーを肉の外層に移動させるのに役立つ分子を選択することです。
最後に、「塩漬け」（塩を含む）と「マリネ」（厳密には、塩を含まない人もいます）の間の厳格な区分を保持している人もいます。この恣意的な区別はおそらく他の何よりも効果のないマリネにつながっています。それはおそらく、長期的な肉の保存と同様に、塩が肉を「乾かす」という観察から来ています。
しかし、肉が新鮮なとき（ブライニングを実践するほとんどの人が知っているように）、最初の1時間ほど後に、塩は実際に水を肉に引き込みます。はい、塩は親水性であり、最初に肉からいくらか水分を引き出しますが、塩が肉に拡散すると、筋肉繊維のタンパク質が破壊され、一部が溶解します。これらの変化により、細胞はより多く溶解したくなる水なので、最初に残っていた水は再吸収されます。ブラインまたは塩味のあるマリネでは、ブラインが肉に移動するため、肉の重量が10％以上増加する可能性があります（これにより、ブライン化された肉の「ジューシーさ」がよく知られています）。途中で、ブラインに溶け込んだ多くのフレーバー成分が、肉に移動するこの水を「ピギーバック」して、マリネの効果と浸透を高めます。繰り返しになりますが、より大きなフレーバーコンポーネントのほとんどは表面層に残りますが、塩を使用すると、塩を使用しない場合よりも速く（そして少し深く）より多く吸収されます。
質問で言及されたこすり傷の特定のケースについて要約すると：特に塩が含まれている場合、こすり洗いを1日または2日放置すると、塩（およびおそらく砂糖と他のいくつかの小さな分子）の浸透が大幅に改善されます。他のフレーバーは、1時間または2日間待っても、表面を超えて移動することはありません。「水が流れる」ように塩や他の親水性化合物（砂糖など）を使わずに溶解した化合物を移動させる場合、乾燥摩擦は表面の特徴であり、肉を調理する直前に適用することもできます。