ホタテを調理するときの過剰な水

この質問はすでにクローズされているため、これはこの質問の続きですが、私の質問は、最後にホタテを調理したときに発生した特定の問題についてです。

適度な温度に鍋を上げてホタテを入れ、調理しているとホタテから大量の水が出てきて鍋がいっぱいになりました。私はそれを注ぎ、調理を続け、そしてより多くの水が出てきました。数回繰り返した後、完了したと思いましたが、内部は非常に生のままだったので、最終的にはバッチを投げました（それは間違いなく寿司のグレードではありませんでした）。

すべての液体はどこから来たのですか、次にそれを避ける方法はありますか？

私は以前に、くだらないスーパーマーケットのホタテでこの問題を経験しました。アルトン・ブラウンがこれをカバーしました。http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm（セクション5）：

乾燥ホタテは通常、アイボリー、またはわずかにピンク、またはオレンジ色であり、白ではありません。もちろん、それらは実際には乾燥して見えません。この用語は、これらの素敵なトローチが、いかなる種類の化学物質、たとえばトリポリリン酸ナトリウムに浸されていないという事実を指します。このソリューションは、ホタテが冷凍時に水分を保持するのを助けるために使用されます。問題のホタテが冷凍されない限り、今ではそれ自体に問題はありません。ほら、ホタテをSTPで処理すると水分が増えて重くなるため、小売業者にとっては良いことかもしれませんが、料理人にとっては決して良いことではありません。一度ホタテの中に入れると、適切に調理することが非常に難しくなり、適切に焼くことができなくなります。

ダイバーホタテはおそらく良いです。購入するときに少し色を探します。良いニュースは、あなたはおそらく何も悪いことをしていないということです、ホタテはただ焼けません。

焦げ目をつけるために購入するときは、化学薬品で処理されていないホタテを入手してください。ダイバーホタテ貝はほとんどの場合未処理です。通常は品質の兆候である少し色を探します。乳白色の液体のプールにいる場合は購入しないでください（通常、スーパーマーケットの魚売り場にいるため）。大型の船が海で在庫を凍結してホタテを得るために床を浚渫するので、ダイバーホタテの購入もはるかに持続可能で環境にやさしいです。ダイバーは選択性がはるかに高く、海底へのダメージはごくわずかです。

ホタテを鍋に詰め込んでいないことを確認します。数が多すぎると、放出された液体が蒸発するのに十分な空の表面がありません。これは揚げ物ではなくホタテを蒸すことにもなりますが、私はそれほど好きではありません。十分に熱く、ホタテの周りに鍋を開けると、液体がすぐに蒸発します。

ホタテは小さなスポンジのようなものです。水に浸さないようにしてください。水に浸けてしまうと、調理を開始するときにすべて放出されます。

それらを洗浄する必要がある場合は、それらをストレーナーに入れ、水中で一秒間流します。その後、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。