injeraにはスターターが必要ですか？

エチオピアのインジェラのパンを家で作りたいのですが、私が見たレシピは、パンスターターが必要かどうかについて矛盾しています。サワー種のスターターを使用する必要がありますか？パン酵母を使用できますか、またはスターターなしで期限を設定できますか？

伝統的なインジェラは野生酵母で作られています。基本的には、材料を混ぜて発酵させるために2〜3日間放置します。野生酵母はそれを見つけるだけで、うまく機能します。ただし、発酵にかかる時間は空気中の酵母の平均的な存在などに基づいて変化するため、バッチごとに変化します。

ショートカットとして、主に結果の一貫性のために、サワー種のスターターを使用できます。実際、最初のバッチを作成したら、Injeraスターターを保持して、Teff小麦粉だけを使用することができます。

公平を期すために、発酵時間の最大の要因は通常、酵母の供給源ではなく、周囲温度です。

私はインジェラを家で何度か作りましたが、スターターを使ったことは一度もありません。それだけで発酵/熟成します。

@frankoの答えの紹介に感謝します：私は家で何度かインジェラを作りましたが、結果はまちまちです。私はもう試した：

• 酵母もスターターも追加していません：自己分解し、野生酵母がたまたまテフ小麦粉または空気中に存在するようにします。私はこれを2回行いました（覚えている）。両方とも基本的には成功しましたが、長い時間（約3日）を要し、思ったよりも酸味がありました。
• 私の（小麦）サワードウスターター：アクティブで、必要な時間（12〜36時間、またはそれ以上）で小麦粉を発酵させるのに十分な量。これは大丈夫でしたが、膨満感と風味を得るには、たくさんのスターターを使用しなければならなかったので、テフを必要以上に希釈しました。
• 少量の市販酵母（通常のアクティブドライイーストの少数の粒）。フレーバーはまだ酸っぱいです（少量の酵母はバクテリア/酸味が発達するのにより多くの時間を与えます）が、良い発酵、100％テフ、および予測可能な（そして予測可能な）立ち上がり時間がありました。

個人的には、市販の酵母の試みの結果を好みましたが、これはおそらく「本物ではない」戦略です。おそらく最良の戦略は、独自のテフスターターを育成することです（@Carmiが示唆しているように）が、同じことを維持するには、おそらくinjeraを本当に必要とする必要があります。

成功の確率を高めるためのいくつかの考え：

• あなたが見つけることができる最高のテフ小麦粉を使用してください。オーガニックで新鮮な、最小限の加工がより良い方法です。これらは、より多くの栄養素と野生の生き物をそのまま持っている可能性が高くなります。
• どんな種類のパンでもたくさん焼くなら、たぶん良いサワードウを育てるキッチン（とテクニック）を栽培しているでしょう。

私がレストランで食べたインジェラは、私が生産できたものよりも「より白く」（そしてより軽くておいしく）見えます。私はかなり茶色の小麦粉を使用していますが、これは全粒粉であるためと思われます。洗練された（非wholemeal）テフを試す価値があるかもしれません。

残りはあなたのアプローチと目標に依存します：これを常に作るか、それとも一回限りですか？他のサワードウやパンをたくさん作りますか？

幸運を。