低いオーブン温度を使用してプルーフを加速する

冬の間、私のアパートはしばしば寒いので、校正は夏よりずっと長くかかります。オーブンを使って、生地が早く上がる暖かい環境を作りたいのですが。私は摂氏30-50度行くことができます。問題は、どの温度が安全で、どのくらいの温度で実際に生地を焼き始めるかです。摂氏50度でも大丈夫ですか？

まったく異なるアプローチを提案させてください。

逆ではなく涼しい条件で作業してみませんか？

• たとえば、冷蔵庫で一晩中、生地を長期間証明することができます。これにより、酵母の量が大幅に減り、酵母の味が減ります。また、長い校正時間の間に、より複雑なフレーバーが発生します。（フランスのバゲットが焼く前に2日待つ場合があるのには理由があります。）まず、約5％のイースト¹を目指し、ぬるま湯の代わりに冷たいものを使用します。
  事前の計画が必要なため、態度を調整する必要があるかもしれませんが、一方で、より多くの自由度が得られます。朝の焼きたてのパン/ケーキは、夜明け前に起きる必要がなく、校正/タイミングに関する許容度が高くなります。 -生地は冷蔵庫で1〜2時間余分に処理できます。（特にあなたが赤ちゃんを持っているか、狂ったスケジュールを持っているなら...）
• 生地を冷たい水に捨て、そこで証明することもできます。想像以上にクレイジーです。詳細はこちら。

暖かい条件にこだわりたい場合は、最適な（=最も速い）アクティビティのために30°Cを目指します。酵母は約45℃で死に始め、55℃で完全に死にます。また、より暖かい生地は不均一にプルーフする傾向があり、「フラットな」味がします（より良い言葉を見つけることができません）。

¹新鮮な酵母、小麦粉の重量に基づくパーセンテージ。

それに応じてドライイーストを調整します。フレッシュからドライへの変換率は1：3なので、2％ドライイーストを使用します。

50C（122F）は、非常に高い校正温度になります。酵母の熱死点は55Cであり、熱くなりすぎると、確実に還元率が低下します（おそらく、パンの外側のプルーフが非常に速くなり、「コア」が不十分なため）。

私はあなたのオーブンを最低温度に設定することをお勧めします、そしてそれがそれが知覚できるほど暖かく感じたら、それをオフにして証明にそれを使用します。あなたが長い証明をしているなら、あなたはたまに1〜2分間それをオンに戻すことができますが、私は実際にそれが温度に達するのを許しません。

冬には、通常、2つ目のボウルを裏返しにしてボウルに入れて校正し、全体をオーブンに入れて電源を切り、ライトだけをオンにします。電球は通常、オーブンの内側を約90˚F（32˚C？）に保つのに十分な熱を生成します。

32Cで冷やしてから上昇し、希望の高さの約80〜85％が達成されるまで上昇を続けます。チラーに戻ると、短時間上昇し続け、生地が再び固まり、トッピングの重さを取るのに十分安定するまで、チラーを維持します。

暖かい食材や校正環境で決して超えないことが一般的に引用されている温度は43°Cです。オーブンを使用する場合は、生地容器に蓋をし、事前に温度計でオーブンをチェックし、要素自体からの放射熱の影響に注意してください。

オーブンセットの引き出し式ウォーミングトレイを最低温度に設定して使用しています。実際に温度を確認したことはありませんが、かなり涼しいです。引き出しの底に違和感なく簡単に触れることができます。

私はこれを数回やったことがあります-ベーキングストーンがあります。それを予熱し、触るのに十分冷たくなっていることを確認し、温めた石の上に生地を置きます。

それは暖かい環境を与えるためにかなりうまくいき、閉じたオーブンは熱を含んでいるので暖かさが持続し、酵母を過熱するリスクはほとんどありません。私は両方とも通常の予熱を5分ほど行っていますが、最低温度の予熱をもう少し長くすると、前者の方が早く加熱されますが、オーバーシュートする可能性が高くなり（または熱を均一にするために時間が必要です）、後者は遅くなり、さらに多くなります。制御されます。

別の潜在的な代替は、あなたのオーブンによっては、（通常は、ベーク設定）にオーブンオンが、ゼロに設定温度を維持するかもしれません。私たちのオーブンでは、ライトがオンになり、機械がハミングし、オーブンは少し暖かくなります。暑くはなく、暖かく、熱を準備しますが、そうしません。

私はこれを以前に脱水するために使用しました。なぜなら、再確認したり再ウォームしたりする必要がなく、かなり長い間放置することができるからです。私はパン生地ではうまくいきません。前述のベーキングストーンを使用すると、生地が実際に上昇するよりもウォームアップに時間がかかるためです（特に、生地の底が石に対して上昇するため）トップ） 。ただし、ベーキングストーンがない場合は、非常に効果的です。