大量の卵炒めはどのように行われますか？

現在、スペインのホテルにいます。私たちはビュッフェ式朝食を食べており、食事の1つはサニーサイドアップの目玉焼きです。私は彼らがおそらく朝食ごとに数百個の卵を炒めると推定しています。私は彼らが台所でそれをどうやって引き離すのか、特に「卵を壊す」部分について疑問に思いました。

私は2つの極端を想像することができます：

1. 料理人は、卵をフライパンに載せないように細心の注意を払って手動で卵を割っています。
2. いくつかの種類の自動化されたプロセスが行われます。たとえば、泡だらけの容器に卵を入れ、上部を切り取り、その後、ロット全体を鍋にひっくり返します。

真実はおそらくその中間のどこかにあります。マスキッチンの経験がある人、私を啓発してくれませんか？

シェフは料理がとても速いです。それは彼らがすることです。シェフは、片手で約1秒で卵をほぼ楽に割ることができます。スクランブルエッグは、調理シフトの前に事前にひびを入れて打ちます。

シェフとして、私が抱える大きな質問は、彼らがどのようにサニーサイドアップの卵ビュッフェスタイルを提供するのですか？

私はビュッフェにそれらを置くか、または大規模なグループのためにそれらを行うことを提案することはありませんが、それは行うことができます。おそらく彼らはオーブンでシートパンでそれらを焼いたり、ラップで覆われた対流式蒸し器で「ホテルパン」と呼ぶものでそれらを行っています。

大容量の業務用kitchen房では、オーブンでスクランブルエッグを行う（卵のミックスを油を塗ったホテルの鍋に注ぎ、カードが形成されるにつれて定期的にかき混ぜて混ぜる）か、あまり注意を必要としないベインマリーで調理する無愛想になることなくクリーミーな豆腐に。

個人的な経験から、私は2〜3個の卵用の6個の8インチ鍋と、1個の卵の注文用の3個の7インチ鍋で調理しました。ポーチドエッグの注文用のフライパンが1つありました。電気グリルは避けてください。ガスははるかに優れていますが、AccuTempのようなスチームグリドルは、温度が均一に保たれるので最適です。IR温度計を使用して、グリルの表面が表面上で均一に325ºから335ºになるようにします。8 "センターで温度を取る。

グリルのフライパンを予熱し、注文ごとに下のフライパンを取り、オイルを追加し、バター半分とベーコン半分の脂肪の混合物を使用し、卵を慎重に浅いボウルに割って、穏やかにフライパンに追加します。注文して調理します。多くの場合、一度に4〜6件の注文が処理されます。1つの重要なアイテム：卵をひっくり返すことを学ぶ、急いでヘラで卵黄を破壊します。

ビュッフェには調理済みの卵を置かないでください。サービングラインの横に2〜3個のカセットストーブを備えた卵ステーションをセットアップし、プチデジュナーシェフに注文してもらいます。スクランブル注文とオムレツ注文のために何十もの詰め物を設定しますが、顧客にとって失望するものは少なくなりますが、決定するのに時間がかかりすぎます。

オムレツとスクランブルの場合は、時刻に応じて15〜30個の卵を砕いてガロンカップに入れます。1個の卵については、2オンスの事前ホイップ卵、2個の卵については5オンス、3個の卵については8オンスを測定します。残りの事前にホイップされた卵は、パン屋の使用のために毎時間の終わりに取っておかれます。すべてのオムレツとスクランブルエッグは注文どおりに作られました。

ほとんどの日、需要が少ないため、密猟用インサート付きのフライパンを使用します。時々、2つ使用します。日曜日には、特別メニューとしてEggs Benedictがメニューにあり、朝の需要が高かったので、蒸し器で大きな密猟用フレームを使用して十分な作りを維持しました。

ちなみに、私のスキルレベルは認定マスターシェフです。

大量の油で弱火で2つの大きな鍋（一度に1つの鍋に15個の卵）、はい、油っぽくて不健康に聞こえますが、大量の卵料理が可能です。卵をゆっくりと完璧に調理し、サニーサイドアップの卵を完全に調理するために油を排出するようにしてください。私は毎朝これを行い、ビュッフェ形式で1日約200個以上の卵を通過し、人々は常にもっと多くを求めます。

大きなキッチンでは、フライパンの代わりにグリドルを使用するでしょう。約1メートルの鉄板があります。ホテルが大量に朝食のために降りない限り、十分なスループットを提供すると思います。

たぶん、スクランブルエッグを1日約1000人で調理します。目玉焼きを注文すると同時に調理する。私は、ガスバーナーの上に、大きくて深くて、ノンスティックのフライパンを使います。各フライパンには、約3クォートの殻付き卵が入っています。鍋を一定の動きに保ち、平べらを使って鍋が下を回転するように攪拌します。これにより、卵が茶色くならず、ふわふわしたままになります。卵は暖かい鍋に入れた後も調理を続けるため、非常に柔らかいスクランブルで除去されます。個々の目玉焼きは、大きなスクランブルバッチの内側にある小さなオムレツパンで作られます。片手で卵を割って、再びパンを下に動かして卵が茶色くならないようにします。揚げ物は、卵をひっくり返し、卵黄を下に刺し、卵を鍋に押し込んで、焦げずに素早く調理します。私は一日中手を触れずに放置するフラットトップとは対照的に、パンでより良いコントロールをしています。その上、私たちのキッチンは「観客」に開放されており、彼らは卵が空中を飛び回ることと、これが作り出すことができる小さな「フラッシュファイア」を見るのが大好きです。ヘルズキッチンや何かを見ているような気分にさせます。すべてのシェフは異なっており、彼らのルーチンが最高であることを誓います。これは私にとって有効なものであり、顧客を満足させます👍🏼。