「低速で遅い」七面鳥の安全性はどの程度ですか（または安全ですか）。

七面鳥を12〜18時間、弱火でゆっくり調理した場合、七面鳥が調理時間の大部分で危険ゾーンにいるときに、どのようにして「安全」を保つことができますか？

ビッググリーンエッグで七面鳥をゆっくりと調理してきました。私は塊の石炭と木材チップ（煙用）を使用し、調理温度を常に（12〜18時間）200〜250°F（93〜121°C）に維持しています。七面鳥は詰め物がなく、焙煎鍋の上のラックに置かれます。内部の温度が165°F（白身の肉）と175°F（黒身の肉）に達するまで調理されます。

確かに、調理終了温度が食品由来の細菌を殺しましたが、七面鳥が「危険地帯」で何時間も費やして毒素が蓄積するまでこの方法を安全​​にするのはなぜですか？

評判の良い食品科学者によるこの記事は、七面鳥のゆっくりとした調理に固有の潜在的な危険性を、ゆっくりと調理された七面鳥の微生物学的成長に関するいくつかの科学的引用と実際の実験データとともにまとめています。私はスロークッキングに興味のある人はそれを読んで、問題を引き起こす可能性のある多種多様な微生物や、持続性の毒素や胞子で発生する可能性のある問題を理解することをお勧めします。

基本的に、持ち帰りのメッセージは、七面鳥が8時間以内に少なくとも130Fに達し、最終的に全体で165Fに達した場合、最終的に安全であると思われます。しかし、これはもちろん、「危険地帯」での時間を短くするように思われる公式のFDAおよびUSDA規格とは相反します（ただし、ガイドラインではピットバーベキューで喫煙または調理される食品については例外を認めているようです）時々、温度に達するまで最大8〜12時間かかることがあります。USDA独自の七面鳥調理ガイドライン 「安全」な最低温度325Fでローストすると、大型の七面鳥は「危険地帯」で数時間以上過ごすことを明確に暗示していますが、他のユーザーがこれについて尋ねたところ、問い合わせるとその事実を認めることを拒否します） 。

スロークッキングに関連する微生物の問題については、別の質問への回答の中で調べました。前に引用した記事の一部を利用しました。要するに、公式の「危険ゾーン」ガイドラインには、食品の取り扱いにおける他のエラーを許容するための多くの組み込みバッファがあります。一部の微生物学者は、これらのガイドラインは過度に慎重であると記録しているが、正確に「ルールを曲げる」ことができる範囲は推測したいものではない。

明らかに、最も安全なコースは公式に承認されたガイドラインに従うことです。自分で何かをゆっくり調理する前に、私は個人的にこれについて多くの研究をしていたので、他の人が自分の結論に達する前に同じことをすることを勧めます。ただし、重要なことの1つは、スロークッキングの安全性に制限があることです。たとえば、130Fに達する前に危険地帯で1日以上過ごした家禽は絶対に食べません。毒素は最終的に蓄積し、ある時点で七面鳥を沸騰させても、安全に食べることができなくなります。

七面鳥を調理する際の基本的な懸念事項は、バクテリア、胞子、毒素の3つです。

バクテリア：あなたが指摘するように、あなたの七面鳥は最終的に少なくとも165度に達するので、すべての生きているバクテリアは殺されます。

胞子：細菌の胞子の一部は殺されません。つまり、肉が冷えると、再び成長する可能性があります。（一部の細菌胞子は212度以上まで生き残ります。）調理肉が危険地帯に長くいるほど、より多くの胞子が生成され、残り物をより早く食べるのに安全でなくなる可能性があります。これは、残り物をすぐに冷蔵または冷凍し、冷えた残り物をすぐに食べることが、遅い調理の食品にとって特に重要であることを意味します。（とは言っても、煙は防腐剤として作用するため、この影響を打ち消す可能性があります。煙の影響はほとんど表面的なものかもしれませんが、簡単に説明すると、バクテリアもそうです！）

毒素：最後に、懸念があります。食品が調理されている間に特定のバクテリアによって生成される耐熱性毒素です。理想的な条件であっても、ほとんどの細菌は非常にゆっくりと、通常は数日間にわたって毒素を生成します。技術的には「危険地帯」ではありますが、ほとんどの場合、食品は調理されていますが、毒素の生産には理想的な条件ではありません。リブを72時間調理するスーバイドレシピを見たことがありますが、それらはかなりの時間「危険ゾーン」にとどまります。

おそらくもっと重要なのは、バクテリアは食物があった環境から来ているということです。つまり、七面鳥全体では、それらは一般的に表面にあり、より速く加熱され、最初に乾燥して、細菌の成長を遅らせます。さらに、表面は空気にさらされており、ほとんどの毒素産生細菌は酸素なしでのみ繁栄します。これが、ボツリヌス菌症のような毒素ベースの疾患が、表面のバクテリアが空気のない（したがって酸素のない）環境に「混入」され、通常数日間（または缶詰の場合）食べ物、数ヶ月）。

つまり、鳥が調理している12〜18時間で危険なレベルの毒素が蓄積することは、信じられないほどありそうもないことであり、おそらく完全に不可能であるべきです。

バクテリアの成長の要因は温度だけではありません。ウィキペディアによると：

多くの木材煙化合物は防腐剤として機能します。木材の煙に含まれるフェノールやその他のフェノール化合物は、動物性脂肪の酸敗を遅らせる抗酸化物質であり、細菌の成長を遅らせる抗菌物質でもあります。木煙に含まれるその他の抗菌剤には、ホルムアルデヒド、酢酸、および他の有機酸が含まれ、これらは木煙に低いpH、約2.5を与えます。

食べ物を十分に長く吸うと、それも乾いてしまい、細菌の増殖を抑制します。

しかし、秘密の材料は、調理者が肉を湿らせておくために使用するブラインです。七面鳥を塩水で濡らしても乾かしても、効果は同じです。塩は細菌の繁殖を遅くします。肉が調理されているときは、寒いときよりも塩がより速く拡散することがわかります。したがって、七面鳥を吸う時間が長ければ長いほど、保存状態が良くなります。（また、より美味しい！）

逸話的に、私は七面鳥に何の問題もありませんでした。しかし、塩漬けではないスモークトラウトを食べて病気になりました。