180F / 82C付近で肉ベースのスープを安全に保持できる期間はどのくらいですか？

この質問は、よくある食品温度の安全性に関する懸念の裏返しです。肉ベースのスープ（鶏肉、豚肉、牛肉など）を常に165F / 73C-180F / 82Cの安全な高温に保持する場合、この温度にどれくらいの期間滞在できるかを知りたいまだ食べても安全だと考えられていますか？

明らかに、時間の経過とともに減少しますが、定期的に水で再構成され、保持され続けると仮定します...何らかの種類の時間制限がありますか（月、年などの完全に不合理な範囲ですら）？

公式の情報源を提供するために、USDAの食品微生物基準に関する全国諮問委員会（NACMCF）は次のように述べています（単位換算が追加されました）。

質問4：食品の安全性を確保するための保温のための最小時間/温度パラメーターは何ですか？

。。。温度と時間の非連続監視の場合、Clostridium perfringensの成長の1 log_10以下への制限に関するFDAからの情報に基づいて、最大4時間で最低温度130°F / 54.4°Cを保持食品では、食品の安全性を確保するのに十分でしょう。さらに、委員会は、食品の安全性を確保するために、最長8時間の最低温度135°F / 57°C、または無期限の最低温度140°F / 60°Cも適切であると結論付けました。。。。

リンクとそのページにリンクされている詳細レポートで詳細を読むことができます。ただし、基本的には、食品が60°C / 140°Fを超えている限り、このレポートによると、「無期限」に安全である必要があります。

主な問題は、この無限のスープ/ストックに物を追加するかもしれないという事実にあると思います。添加物が添加時に140°F / 60°C未満の場合（したがって、食品の一部が回復する前に危険ゾーンに冷却される場合）、または添加物がすでに毒素を含んでいる場合にのみ潜在的に危険になります液体が蒸発します。60°C（140°F / 60°C）を超える食品は、（少なくともバクテリアから）新しい毒素を産生すべきではありませんが、すでにそこにあるものは必ずしも破壊されるとは限りません。ただし、水を追加しても、追加する前に加熱されているか、温度が140°F / 60°C未満に低下しない程度の少量である限り、問題になりません。

私の主な他の懸念は、使用される調理容器または調理器具が非常に反応しないことです。温度を上げると、金属や他の物質がより速く溶解しやすくなります。数時間煮込むのに問題ないかもしれない鍋または鍋または他の容器は、数日または数週間にわたってより多くの量の金属またはコーティングを浸出する可能性があります。調理容器が内部の液体と反応する場合、これは長期的な問題を引き起こす可能性があります。

（一部の食品自体があまり望ましくない成分に分解する可能性がありますが、これは沸点以下の安全性の問題よりも品質の問題になります。液体ストックでは不可能なはるかに高い温度では、また、物事が崩壊するにつれて、時間の経過とともに発がん性物質を生成する可能性がありますが、これは、提案された温度範囲で保管されている食品ではおそらくありそうにないことです。乾燥機と温度が大幅に上昇し始めたため、これは理論的には問題を引き起こす可能性がありますが、その場合は、煙と悪臭が発生する可能性があります。終わり。）

私はこの概念に反論するものは何でも考えようとしていますが、私はできません-あなたが無期限にそれらの温度で液体を保持することができないはずの理由はありません。汚染されていない水で混合物を再構成し、システムの温度を130ºF/54.4ºC未満に低下させるほどゆっくりと再構成している限り、永久に安全な状態を維持できるはずです。