リゾットを調理する方法の背後にある化学プロセスは何ですか？

料理のリゾットは、2つの重要な点で通常のご飯とは異なるようです。

1. あなたは定期的にリゾットをかき混ぜます
2. 一度に少しだけ液体を導入します

沸騰したお湯に入れて覆うだけでなく、このような異なる製品を生み出す米に対する化学的にこれらの2つのステップの効果は何ですか？

私はいつも考えていましたが、私の分子料理の本の1つは、小さなバッチが熱をより高く保ち（温度ショックが少なく）、剥がすとデンプンが放出されることを示しています。記事おいしいとクリーミーなリゾットのための重要な成功要因のideas-smart.comはわずかに異なる何かを示しています。

指示は通常、ストックの各バッチが米に吸収される必要があることを示唆していることに注意してください。現実には、何か他のことが起こっています。水のほとんどは実際に蒸発します。残りの「マッシュ」は沸点よりも温まります。これにより、化学プロセスが高速化され、リゾットの強い味が生まれます。これらの化学プロセスは、肉を焼くときと本質的に同じです。

ストックを小バッチで注ぎ、絶えず攪拌する他の理由は、米粒から澱粉を遊離させることです。澱粉は混合物をクリーミーにします。そのため、少量を少量ずつ加えて絶えず攪拌するという面倒なプロセスは、おいしいクリーミーなリゾットを作るための鍵です。これを行う理由だけが、ほとんどのレシピで与えられているように、しばしば誤解を招きます。

これは、個人的な経験と私の料理本の一部（その他）に一致します。

その答えを増幅して、私は主なことは単に摩擦だと思います。一度にすべてのストックにご飯を捨てると、穀物が互いにこすり合って澱粉を放出しません。かき混ぜると摩擦が発生し、各粒の表面澱粉が緩んでクリーミーなテクスチャーが生成される厚い塊が必要です。