塩をキャンディーできますか？

私と一緒に...

私はかなり素晴らしいアイスクリームに取り組んでいます。それはDulce de Lecheで、甘くしたコンデンスミルクの缶を沸騰させ、それをカスタードと混ぜてアイスクリームメーカーで冷凍するという恐ろしい伝統的な方法を作りました。レシピとして、そこに到達しています。バニラビーンの削り取った種をミックスに使用し、最後に純粋なDulce de Lecheで渦巻きます。ほぼ完璧です。

今ではクランチが必要です。

混ぜる必要はありません。トッピングは問題ありません。私はそれが欲しい塩辛いです。良い塩キャラメルがどれだけ好きかを考えています。私はそれがアイスクリームや舌の上で塩辛く溶けてほしくありません。カリカリの塩（マルドン）がハードキャラメルにカプセル化されていて、クランチ後まで塩が味わえないようにします。

この時点で私の計画は、の指示に従って乾燥キャラメルを作ることであるデイビット・ルボービッツの中マルドンの塩を混合、（おかげでアリソン）だけではなく、ナッツの塩と、多くのプラリネを作るように、最後の可能な第二。

私たちは塩と砂糖について話しているだけなので、通常はこのようなことの実験に飛び込みますが、私は最後の数オンスの通販のマルドンに行きます。特に貴重な成分の最後を危険にさらす前に、私は正しい軌道に乗っていることをある程度保証したい。再び見るまでに数ヶ月かかるかもしれません。

これはおそらく機能しますか？

他の素晴らしいアイデアはありますか？

みなさん、今、この答えにつながる思考に対する答えやコメントを提供してくれてありがとう。私はあなたのすべてに耳を傾け、それはうまくいきました。私がどれほどくすぐられているかを説明することはできません。あなたの提案は、私が望んだほどうまくいかなかったとしても、これがまだ「機能する」可能性があると考えるようになりました。結局のところ、最終製品は私の期待を超えていました。

これは、間もなく世界的に有名なDulce de Lecheアイスクリームです。2晩前、新しいカラメル塩でバッチを凍結しました。スワールインを作成するつもりはありませんでしたが、キャンディを手に入れたら、そのように試さなければなりませんでした。

写真を撮る直前に、キャンディーをいくつか振りかけました。それから私は噛みました。聖なる牛！

キャンディーは舌にちょうど甘いように当たります。その後、モーフィングします。ほんの一瞬で暗いキャラメルの苦いメモを取り始め、それから塩で打たれます。苦味はただの記憶であり、塩味と甘い味で終わります。それまでに、「一体何が起こったの？」のように、あなたはすでに次のバイトの準備ができています。Dulce de Lecheの非常に単音の甘さと相まって、この小さなクランチの多彩なフレーバーバーストは驚異的です。

これについて、今私が少し興奮していることを読んでいますか？

アイスクリームに渦巻いたキャンディーは、周囲のアイスクリームを塩辛くしませんでした。それはちょうど渦巻いていたが、粘着性があり、歯ごたえは少ないが（それでも）、独自のキャラクターを保っていた。これは、クリーミーなDulce de Lecheとは対照的です。

この回答を投稿する前に、チャットでこの小さな勝利について話しました。Logophobeはすぐに「ほこり」を使って（少し説明します）、マルガリータグラスを縁取ります。これで「マルガリータ」が作られます。そうそう。

豚肉の摩擦としてはどうですか？地獄、そうそう！

このようなものの可能性は無限です。

あなたがあなた自身のカラメル化された塩で遊ぶことを望むほど十分に興味をそそられたことを願っています。

カラメル塩

基本的に元の計画に固執しましたが、Maldonを使用しませんでした。あなたがグラインダーに入れるかもしれないように、私は安価な大きな結晶（岩）海塩を使いました。

最初に、1 /2カップ（100g）のグラニュー糖を使用して、David Lebovitzのように乾燥キャラメルを作りました。私は彼のアドバイスを受け、キャラメルを私が持っていたかもしれないよりも暗いポイント（焦げたところにより近い）に持っていきました。

（私のものではなく、Mr。Lebovitzの写真）

可能な限り最後の瞬間に、私は100gの岩塩をかき混ぜ、それを油を塗ったシートパンに注ぎました。冷却後、次のようになりました。

私は少し中断して味見しました。しょっぱいすぎる。キャラメルはほとんど識別できませんでした。ふむ まあ、私はこれが簡単に行くとは思わなかった。

何をすべきか、何をすべきか？

これをチャンクに分割して、もう一度やり直すとどうなりますか？それはうまくいくかもしれない...

そこで、私はそれを解体し、重いZiplocに入れました。それから私は隣人（彼はパニックで呼ばれた）に肉mallのなめらかな側面でそれのがらくたを打つことによって警戒しました。

それからもう一度キャラメルを作りました。今回は砂糖の3/4カップ（150g）を使いました。

最後の可能な瞬間に、私は塩辛い砂糖の塊をかき混ぜ、同じ油を塗ったシートパンにミックスを注ぎました。私は今回が最後の塊の外観を維持することを望んでいました。しませんでした。すぐに均質化され、かなり滑らかな塊になりました。

この時点で私は大きな希望を持っていませんでしたが、これから何か有用なものを作ることができるかどうかはわかりました。私は彼に警告するために隣人に電話し、それから私はそれからがらくたを打ち負かすために再び進みました。

この時点で私はそれを味わい、それを好きになりましたが、ピースのサイズはすべて地図上にありました。私はそれが好きではありませんでした。また、その見た目も好きではありませんでした。ほこりが大きな破片のガラスのような外観を損ないました。

それで、私は細かさの異なる3つのふるいをつかんで、穴を通してキャンディーを動かし始めました。私が「妖精の粉塵」と呼んだ細かいふるいを通過したもの。「ほこり」を解決するために時間を費やすことで、より大きくてきれいな破片が残されました。私はそれらをパスタザルで、次に大きなパスタザルで働きました。

初めて、大きなザルの大きな穴を通り抜けるには大きすぎるものは、Ziplocに戻され、再び打ち負かされました。それにより、より多くの「妖精の塵」と、より多くの破片が得られました。2回目は、通過しない破片は、アイスクリームの上に2個または3個の素敵な飾りを作るのに十分なほど小さかった。だから私はそれらを保管しました。いいコールでした、彼らは楽しいです。

アイスクリームに渦巻いて、私はほこりと中破片を使用しました。ほこりは溶けますが、それ自体にとどまります。隣のアイスクリームは塩辛くはありません。ミディアムシャードは完全性を維持し、完全には溶解せず、ある程度のクランチを提供します。大きな塊は飾りとして素晴らしく見え、口の中に十分に長く残っているので、あなたは本当に複雑さを拾うことができます。

2つの安価な材料からのかなり驚くべきもの。

探していたカプセル化の効果は得られませんでしたが、最終的には、これがどのようになったのかについて満足できませんでした。

次回は、通常のコーシャーソルトを使用して、1ステップでそれをやってみます。それはうまくいくかもしれませんが、私はそれが同じではないと推測しています。表示します。

柔らかいテクスチャーを追加する場合は、ソフトボールキャラメルを作成し、塩を練り込むことができます。次に、「生地」を凍結し、シェフのハンマーで粉砕します。乾燥キャラメルに浸した場合、塩が緩衝され、シェルが固まる前に塩が溶けないようにする必要があります。あなたは塩の上に塩味を探しているなら、フォンダンやガナッシュなどでこれを行うこともできます。

塩のテクスチャを気にしない場合は、2つのバッチでシェルを作成してみてください。塩を1つのバッチに溶かし、それを粉砕し、2つ目のバッチでピースをコーティングします。

投機的：

別の方法は、ジョーブレーカーと火工品のメーカーが使用する技術を借りることです：種子を粉末でコーティングする

シード：大きな塩の粒-しかし、素晴らしいサウンドのアイスクリームには大きすぎません！
粉：粉砂糖

私と一緒に頑張って、後でそれをカーメル化します...

回転缶では、少なくとも6インチの直径と6インチの深さで約30度の角度で、片側を開いて、1 Tbの塩と1/2カップの粉砂糖を入れて、粉末を運ぶのに十分に速くない缶を回転させ始めますドラムの周りのすべての方法-フォールバックする必要があります

細かいミスターを使用して、ドラムの開口部に水をいくらか噴霧すると、種子が砂糖で覆われます。ちょっと待って。穀物が十分に大きくなるまで、スプレー/待機サイクルを繰り返します。

オーブンを350Fに加熱します。

ザルで穀物をふるいにかけ、天板にパーチメント紙の上に広げます。たぶん10分、分からない、そして穀物は素晴らしくて茶色で、そこに素敵な塩の粒があるはずです。

それが素晴らしいアイデアであるかどうかはわかりませんが、キッチンで一般的に使用されていない別の手法を導入するまったく異なる種類のアプローチです。

かろうじて泡立つまで卵白を軽く泡立てます。塩の結晶を卵白に投げ入れます。それらをこし、通常の砂糖に直接加えます。必要に応じて余分な砂糖を振り落とします。silpat / nonstickに配置します。ドアを一晩ひび割れさせて、可能な限り低い設定でオーブンに入れます。実際、余熱のあるデッドオーブンの方が優れています。結晶は自然に脱水され、翌日には塩漬けになります。この技術は、ハーブ、食用花などに有効です。

ドライキャラメルを作り、砂糖と同じコンシステンシーにパルスし、通常の砂糖の代わりに使用することもできます。あなたが探しているそのキャラメルノートを追加する