魚醤を冷蔵しないでください。この醸造に起こり得ることはすでに起こっています。それが悪くなることはありません。半分空になったボトルを家族の家宝として渡すことができ、孫はあなたが今日あなたの棚に持っているのと同じ黄金の液体を楽しむでしょう。
そしてある日、私は瓶の中で明らかに白いカビが成長していることに気づきました。私の孫とそれを共有するためにたくさん。参考までに、これはアジアの食料品店からの標準的な大きな1リットルボトルの1つで、私は数週間おきに使用しています。
それで、フィッシュソースを室温に保つことは一般的に大丈夫ですか、そしてそれが悪いことをどうやって知るのですか？スニフテストは明らかにあまり役に立ちません。フィッシュソースは年をとるにつれて色が濃くなる感じがしますが、それを測るのは難しいです。
回答:
そのアドバイスは「間違った」ものではなく、何百万人もの人々が何十年もキャビネットにフィッシュソースを保管し続けています。安全性に関しては、一般的に何年もの間室温でフィッシュソースを保存することは問題ありませんが、それは最高の品質のために政府の心配事によって推奨されていません。まだおいしいです。病原体はこれに直面して恐怖の中で走りますが、それは（まれに）「不快感」を発症する可能性があります。
スレートからこの記事を取り上げることさえ控えめです：
危険なバクテリアの繁殖を防ぐため、魚醤の製造工程は注意深く管理されています。最初に、全体として、小さな魚（主にアンチョビ）がおおよそ3対1の比率で塩と組み合わされます。次に、混合物をコンクリートまたは木製のタンクに投入します。魚の肉の細胞内に含まれる酵素は、タンパク質、脂肪、その他の分子をアミノ酸（魚醤の深い風味の原因となる化合物）に分解し、最終的に固形組織を液化します。塩は、タンパク質の加水分解として知られるこのプロセスを加速し、魚の細胞を開いて酵素を放出させます。
タンク内の汚れた状態は、ほとんどの微生物とすべての病原菌を寄せ付けませんが、好塩性細菌として知られている、無害で非常に耐塩性の細菌が生き残っています。これらは、分解するアンチョビの腸、口、皮膚に自然に発生します。また、魚のタンパク質を分解し、さまざまな酸、アルコール、窒素化合物を生成して、魚醤に特徴的なチーズのような肉のような風味を与えます。しかし、魚醤油の6〜12か月の発酵期間が終了するまでに、塩はなんとかして最も丈夫な好塩菌さえも殺しました。この時点で、タンク内の透明な琥珀色の液体がろ過され、沈殿物は廃棄されます。発酵プロセスは、低温殺菌を必要としないほど細菌を殺すという非常に優れた働きをします。
アメリカではフィッシュソースに有効期限を付けることについての法的要件はありませんが、ほとんどのメーカーはとにかくラベルに日付を入れています。これらの日付は製造日から3〜4年になる傾向がありますが、これは実際には業界のガイドラインに照らして保守的な側です。ASCA諸国の先住民族発酵食品ハンドブック（科学政策団体、アジア科学協力協会が発行）は、調味料の保存期間を5年としています。
これは、賞味期限の前でも後でも、フィッシュソースが常に良いとは限らない（開封後は常に冷蔵する必要があります）。化学反応により長期間にわたって品質が低下し、色が変化したり、「オフ」フレーバーが発生したりする可能性があります。まれに、過剰な水分と塩分の少ないボトルの内面または唇にカビまたは酵母が発生することがあります。これらの成長は通常無害ですが、他の食品と同様に、見た目が変な、変なにおいがする、または変な味がする場合は、破棄する必要があります。
だから、不愉快なことに、私はこのバッチをファジーなので捨てるように言います。しかし、それ以上の睡眠を失わないでください。
次回は、数年以内に使用する可能性が高いボトルを購入し、開封後は冷蔵庫に保管してください。
タイでは、フィッシュソースを冷蔵することは決してありません。魚醤は何をしても消えてしまいます。暗くてファンキーになります。暗くなったボトルがあれば捨てます。食べて困るということではありませんが、私にとっては味がダメです。
私はタイに9年間住んでいて、フィッシュソースを冷蔵庫に保管しています。それは確かに老化を遅くします。味が変わるとは思いません。ゆっくりとした継続的な熟成は確かにありますが、それは冷蔵庫の内外で同様に起こります。フィッシュソースが冷蔵庫で結晶化し始めた場合は、そこに長時間放置されているので、とにかく捨ててください。
また、生の魚醤（ソムタム、ディップソースが多い）が入っている料理を作る場合は、いつも新しい未開封のボトルから始めます。私にとって、フィッシュソースが少しでも外れていると、それらの料理が台無しになります。