柑橘類を絞りすぎませんか？

私は、バーテンダーが圧搾されたライムの半分を積み重ね、それらすべてを一緒に圧搾するのを見てきました。皮を絞ると非常に苦いジュースになると思いますが、間違いですか？

はい、柑橘類を絞りすぎます。

柑橘系の果物で時々味わうその苦味は、ほとんどの人が数百万分の1程度の低い濃度で検出できる化合物であるリモニンに由来します。多くの柑橘系果物では、果汁の小胞の酸が果物の組織の無味物質であるLARLと相互作用すると、リモニンが生成されます（Hasegawa、1991）。絞ったライムのジュースでは、LARLからリモニンへの反応が完了するまでに数時間かかるため、非常に新鮮な場合は苦くはありません。

乳棒を使用する場合のように、圧搾しすぎると、組織（およびLARL）の露出が多くなり、後で苦味が増します。皮がミックスに含まれている場合、皮から一部のオイル（主にリモネン）を抽出します。これは非常に苦いです。非常に苦いので、その工業用搾り機は、果汁抽出物が決して皮に触れないように設計されています。

夏の間、ゲストはしばしば私たちの家でカイピリーニャを要求します。ライムの皮をむき、茎を含む白い髄のほとんどを取り除き、飲み物を混ぜる直前にライムをすりつぶそうとしているからだと想像します。この方法では、砂糖が少なくて済むため、柑橘系の風味が際立ちます。

柑橘系の果物の髄は非常に苦いことができますが、ジュースはありません。髄から液体を抽出するには、圧搾ベースの搾汁機がバーで発生する可能性があるよりもはるかに高い圧力が必要になります。果汁に果汁が含まれている場合、遠心ジューサーのほうが苦い味がする可能性が高くなります。