回答:
実際、これは、炒めている他の物と一致する表面積対体積比を持たない野菜の調理時間を均等にすることです。時々行われているように、これらのインゲンマメを細断する場合、生の人参のニンジンと同時にそれらを入れることができ、それらは同時に終了します。
それらを丸ごと入れた場合、外側が燃える前に豆の中心に熱が浸透するのに十分な時間がないので、外側で燃えて内側で生になる豆になります。または、低火力で揚げた場合、豆を調理することができますが、後でニンジンを追加する必要があります（これは、豆が鍋から熱を引きずり出すため、温度も低くなることを意味します）ドロドロになることはありません。
私は便利な炒め物であり、パーボイルを気にしません。代わりに、スタッガード成分法を使用してください。インゲンは、たとえばエビなどの材料よりも時間がかかります。すべての材料を調理時間順に並べて、炒めます。多少の経験が必要ですが、玉ねぎ/にんにく、次にでんぷん（じゃがいも）、繊維状野菜（ブロッコリー）、たんぱく質（鶏）、デリケート（新鮮なハーブ、明るい緑）が良いフレームワークです。私は常にこの方法を使用しており、複数の準備を気にする必要はありません。
注：この方法のバリエーション/代替方法は、タンパク質から始めて、きちんと茶色にし、熱から取り出して後で戻すことです。エビのように、簡単に過剰調理できるタンパク質に特に適しています。
時々、「濃い」野菜を調理するためにこれを行う必要がありますが、食用にするためにかなりの調理が必要です（豆が丸ごとの場合は、非常に小さく分割しない限りブロッコリー）、私がすることは開始時にこれらのビットを一緒に炒めます（使用している場合はニンニク/生ging /唐辛子と一緒に）、それらが少し色を取ったら（1分程度）、水をスプーン数杯加え、加熱して中華鍋に蓋をします
これにより、野菜を蒸して十分に調理することができます。その後、それらを取り出して別々に保ち、炒め物の残りを調理し、ソースを加える前に再び加えます。
私はいつも炒め物の前に湯通ししますが、これはパーボイルとは少し異なります。パーボイルは、一定の時間、通常（インゲン用）5〜7分間沸騰します。湯通しはより速く、私の家では最大1〜2分で、その後、氷浴に捨てて調理プロセスを一時的に停止します。
私が見つけた利点は次のとおりです。
1）より均一な調理。Richが言ったように、豆を沸騰したお湯で開始することで、センターを調理し始めることができます。生の緑豆をソテーすると、一般的に非常に「素朴な」味でより生の味がする豆ができます。私の妻は生野菜の味が好きではなく、サクサクした食感が好きなので、湯通しすることで、サクサク感を保ちながら料理を始めることができ、さらに彼女をより口当たり良くすることができます。 パーボイルすると、やや柔らかく/ムシの豆になりがちです。
2）明るい色を維持し、時にはそれを強調することもあります。最初に目で食べてゲストにサービスを提供するとき、私にとって非常に重要です。
3）フレッシュフレーバーの強化/ロック。私はまだこの背後にある科学を理解していませんが、経験と試行錯誤は、私がブランチングをするときとしないときの間に大きな違いを示しました。
私は1）パーボイルに適用することを知っており、炒める前にパーボイルする主な理由ですが、2）と3）もそうするかどうかはわかりません。