牛乳をスープの材料として使用している場合、どうすれば凝乳を防ぐことができますか？

牛乳を成分として含む鶏肉をベースにしたスープは数多くあり、牛乳は常に凝乳しているようです-これを防ぐにはどうすればよいですか？

熱から保護するために、澱粉で牛乳を安定させることができます。（例えば、牛乳で作ったホワイトソースは、煮ても固まりません）。残念ながら、どれだけ追加する必要があるかわかりません。もちろん、スープのテクスチャに影響を与えます。

スープの場合は、牛乳を加える前にコーンスターチ/牛乳スラリーを作る方が良いでしょう。したがって、小麦粉の味を取り除くために小麦粉のように調理する必要はありません。

また、あなたがスープを調理している熱を考慮することをお勧めします-あなたはおそらく、完全な沸騰ではなく、弱火で煮たいです。

牛乳は酸味のために固まるので、基本的なものを追加してスープのpHを上げることができれば、風味に影響を与える可能性があります。

試してみる他のことは、スープに追加する前に、牛乳を約90℃に加熱することです。これにより、牛乳中のタンパク質は、凝乳が最終的な結果に悪影響を及ぼさないように変化します。実際、乳が凝結していないように見える場合があります。

また、牛乳を「テンパリング」することもできます（Ocaasiによると）：まず牛乳に少しスープを加えます。次に、ミルクスープの混合物をスープ全体に追加します。そして、はい、高脂肪の牛乳はより良く働く傾向があります。

牛乳をスープ1杯だけに分けて追加してみてください。よくかき混ぜます。次に、これをポットにゆっくりと加えます。これにより、牛乳は酸性度の低い環境で徐々に温度が上がります。あなたが以外に何か意味ミルクを言ったときも、高脂肪乳は場合に、可能性が低い凝結になりますミルクを。

牛乳の代わりにクリームを使用することもできます。技術的な理由を覚えているかどうかはわかりませんが、結束する可能性ははるかに低くなります。牛乳よりも少ない量を使いたいと思うかもしれませんが、それはクリームフレッシュのおそらく望ましくない酸味をもたらさないでしょう。

クリームフレッシュを試してみることもできますが、これは凝り固まりませんが、風味は牛乳とは異なりますが（ナッツ、サワークリームほど酸味はありません）、少なくとも凝乳の問題はありません！:)