ステーキ物語：ドライクラスト

私はすべてのヒントに従いました。調理の1時間前に取り出したプライムサーロイン。30分前に完全に塩漬けしました。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。高（650）度のグリルで片面2分間スローし、片面3分間低温で終了しました（内部温度は約400のままでした）。10分休んだ。

結果：良いシア、美しい中程度の内側。ジュースたっぷり。十分な塩。

問題：外観はほとんど樹皮のようでした。焦げたり焦げたりすることはありませんでしたが、本当に本当に乾いていました。

失敗したのは何ですか？

ステーキを長時間焼いているようです。実際、ステーキを焼くために最初は通常よりも高い温度でステーキを調理する必要がありますが、両面を30秒程度長くしてから、低温で少し長くすることをお勧めします。650度で、ステーキは焼くのに長い時間を必要としません。同じ原理がステーキをフライパンで揚げるときにも機能しましたが、明らかにはるかに低い温度です。

塩漬けの役割がどれほど大きいかはわかりませんが、調理する前に最小限の塩漬けにします。調理の終わりに向けてよく行われ、ステーキが乾く可能性は低くなります。

さらに、よくある間違いは、ステーキの調理中（または調理後）にステーキを軽く叩きすぎることです。これにより、プロセスがわずかにスピードアップする可能性がありますが、確かに肉（特に外側）は乾燥します。これはおそらく主要な問題ではありませんが、とにかく注目する価値があります。

お役に立てば幸いです。

中は美味しくてジューシーだとおっしゃっていますので、30分前の塩漬けが原因だったとは思いません。少し低い温度で焼くか、短時間で焼きます。新しいグリルを手に入れましたが、「高い」設定は予想よりもはるかに暑く、最初のステーキは予想よりもはるかに早く焼きました。

事前の塩漬けに関する注意：Cook's Illustratedは、十分に塩漬けしてから長時間座らせることを強くお勧めしています。肉が十分に長く座っている場合、実際には「乾いた塩水」のように機能します。塩は最初に水分を引き出しますが、肉の外側の塩の濃度が高いため、塩は浸透（ブライニングと同じ）によって組織に引き込まれ、ジュースは組織に再び入り、その時点でジューシーさが保持されます塩の保湿力から。

冷蔵庫から取り出したらすぐに肉を塩漬けにして、形成される「ブライン」が肉に再吸収される時間を追加することができます。

ステーキを早く塩漬けにしたと思います。塩漬けは水分を引き出すので、外装が乾いているのかもしれません。私は2つの考え方の学校を見てきました。1つは料理の直前に塩漬け（フランス風のようです）で、もう1つは料理の終わりに向かって塩漬けです。

個人的にはフレンチスタイルに行きますが、それでうまくいくようです。