ピザ生地に使用するのに最適な小麦粉は何ですか？

私はピザ生地を作っていますが、レシピには「良質の小麦粉」を使用するように書かれていますが、それが何を意味するのか分かりませんか？小麦粉の種類によって品質に違いはありますか？

最高はイタリアのティポ00です

あなたがその小麦粉を地元で見つけることができないならば、オンライン売り手がいます。パン粉とセモリナ粉の混合物も非常にうまく機能します。

これは私のお気に入りのピザ生地のレシピです：http : //www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

私たちはピザ生地で何を見ますか？

ピザには多くのスタイルがあります。イタリアのヴェラ・ピザ・ナポレタナ、シカゴ・スタイル、...それらはすべて生地に共通点があります。

また、一部のレシピでは、室温で6、9時間以上の長い発酵時間が必要です。これにより、よりリラックスした生地（引き伸ばされません）とより多くの風味が得られます。

どの小麦粉の特性が私たちにその生地を与えますか？

製粉業者は、Alveograph小麦粉の特性を確認するために呼び出されるツールを使用します。Alveographsが提供するp/l値の1つは値です。l値は拡張性の指標であり、生地を破断する前にどれだけ伸ばすことができるかです。p値は、生地に形を与えることがどれだけ難しいかを示します。p/l生地が与えられた形をどのように保持するかについてのアイデアを与えます。小麦粉p/l≈1はパンに「平衡化」した生地を与えると言われています。パンの形を作るのに十分なほど簡単で、一度与えられるとその形を保つからです。

ピザ粉p/l≈0.5は、生地が大きなディスク形状に引き伸ばされ、裂けず、小さなディスクに引き戻されないことを意味するため、が必要です。

発酵時間が長い場合、高いW値が望ましい：W=280, 300 or 320一般的な値です。Wは常にp/l値と関係があるわけではなく、「非公式に」「小麦粉がどれだけグルテンを含んでいる」と思われるかもしれません。生地のグルテンは時間の経過とともに劣化するため、発酵の終わりに数時間後（または冷蔵の場合は数日後）に十分になるように、生地に最初に多くのグルテンが必要です。

00イタリアの小麦粉のそれらを忘れてください。それは本当に接地の技巧を意味するだけです。ピザ作りには、強いパン粉を使用しても良い結果が得られますが、にp/l近い値の強い粉を使用しようとします0.5。

これらの特性を持つ小麦粉を入手するにはどうすればよいですか？

いくつかの特定のピザ粉があります。一部のイタリアのメーカー（特定の順序なし）は次のとおりです。

• カプト

• スパドーニ

  W推奨発酵時間に価値がどのように関係しているかを見ることができます。

• 5スタジオニ

  p/l値を確認すると、0.6ピザのストレッチに適していることがわかります。

特定のピザ粉が手に入らない場合はcroissants、強力で伸縮性があるので、特定のピザ粉も試してみてください。

シカゴスタイルのピザを食べたことも見たこともないので、それらに特化した小麦粉を手伝うことはできませんが、上記のガイドラインが役立つはずです。

答えは、あなたが作っているピザの種類によって異なります。

00小麦粉（CaputoまたはSan Feliceは2つの一般的なブランド）は、細かく製粉されたイタリアの小麦粉です。タンパク質含有量が低く、高温オーブン（石炭coal、woodオーブンなど）で良好に機能します。私は通常、700F未満で00を調理しません。00小麦粉は、ほとんどの場合、伝統的なナポリ様式のピザで使用されます。00で作られたピザは、柔らかい質感があります。

高グルテン粉は高タンパク質粉です。ニューヨークスタイルのピザでよく使われます。一般的なブランドは、キングアーサーサーランスロット、ペンドルトン、ジュスト、オールトランプです。スーパーマーケットで見つけるのは難しいです。しかし、あなたはいくつかの食料品店のバルクビンでそれを見つけることができます。高グルテン粉を使用して作られたピザは、パンのようなテクスチャーを持っています。

パン粉または多目的粉は、タンパク質含有量が00よりも高いが、高グルテンよりも低い一般的に使用される粉です。ほとんどのレシピでこれらを使用して、素晴らしい結果を得ることができます。

カプト00などの00小麦粉は、多くの人がwoodに最適と考えられています。実際にイタリアには組織があり、米国にはトゥルー・ナポリ・ピザまたはベラス・ピザ・ナポレタナの製造においてピッツェリアを認証するカウンターパートがあります。

Caputo 00は重要な要素です。小麦粉は、Antimo Caputoという男が経営するMolino Caputo（molinocaputo.it）によってナポリで製粉されます。彼らは様々な00小麦粉を製粉し、すべてが同じというわけではありません。それらは、万能小麦粉（11％）よりもタンパク質含量（9％）が少ない00ペストリー粉を生産しますが、ピザの皮とパンを作るために使用されるピッツェリア00とリンフォルツァート（強化）00粉は一般的な汎用小麦粉よりもタンパク質含有量が高い（12.5％）。

これらの数値は、ウィキペディアと、Pizzeria 00およびRinforzato 00でMolino Caputoから受け取ったいくつかのデータシートから取得しています。

重要なポイントは、小麦粉番号（00、0、1、2）がどれだけ細かく粉砕されているかを示す尺度であり、Wikipediaの記事がそのチャートで示唆しているタンパク質含有量と直接相関しないことです。

専門家によると、真のナポリ風ピザを作りたいのなら、Caputo tipo 00が最適ですが、個人的な好みに合っているのではないでしょうか？実験して楽しんでください。ただし、ある時点で必ずカプト小麦粉を試してください。

高グルテン粉を使用すると、膨張剤によって形成された気泡の多くが閉じ込められ、全体的に軽いパンがより強くなります。これは一般に、ピザ生地にとって望ましい一貫性です。

さて、私は上記のすべての答えが小麦粉の重要なポイントに触れていると信じています。小麦粉を注文する地元のパスタ/パンのビジネスを見つけました。彼らは小麦粉を知っているので、これは良質のソースであり、多くのアドバイスがあります。

ピザがしっかりしていて高温に耐え、最高の結果を得るには、小麦粉の品質に12％以上のタンパク質が含まれている必要があります。タンパク質は、酵母から排出されるガスを閉じ込めるグルテンを形成するために必要です。

セモリナ粉（共通）：高温、甘味、高タンパク質に適しており、ピザの皮にハリを与えます。ピザをホットオーブンに滑り込ませるのに使用します（コーンミールは使用しないでください）

Caputo Fine Milled 00サイズ：ピザには、平均的なタンパク質、高温が一般的で、軽いクラスト、高温を保証します。

一般的な漂白白粉：（Caputoの代わりに使用）約10％のタンパク質が含まれています。白亜質であり、レンタル温度で簡単に燃える。他の小麦粉とブレンドし、350〜400度Fでより長く調理するのが最適です。

全粒小麦（茶色）：少量（総小麦粉の1/8）でボリュームのある風味が楽しめます。全粒小麦が多すぎるとパンのようになり、酸味が強くなりすぎて燃えやすくなります。

全粒小麦1部、セモリナ3部、カプト8部または（万能白粉）の最高品質のブレンド新鮮な小麦粉。これらは、ピザに必要な特性を提供します。小麦粉は、オーブンの一番上の棚で華氏500度の予熱された鉄のピザ鍋で7〜8分間使用されます。

ピザは通常、すべての目的の小麦粉よりも高いタンパク質の小麦粉で作られています。セモリナ粉は通常イタリアで使用されています。

パン粉を買うだけです。たとえば、ゴールドメダルやアーサー王の粉。