重曹とベーキングパウダーの違いは何ですか？

また、特定のレシピで一方を他方の代わりに使用できますか？

通常の複動性ベーキングパウダーは、2つの方法でCO2を生成します（したがって、上昇効果をもたらします）。濡れたときと加熱されたときです。

重曹は、濡れたときにのみCO2を生成します。

ウィキペディアから：

ベーキングパウダーの酸は、速効性または遅効性のいずれかです。[6] 速効性の酸は、室温で重曹と湿った混合物で反応し、遅効性の酸はオーブンで加熱されるまで反応しません。速効性と遅効性の両方の酸を含むベーキングパウダーは複動性です。1つの酸のみを含むものは単動です。オーブンの2番目の上昇を提供することにより、複動性ベーキングパウダーは、混合からベーキングまでの経過時間の重要性を低くすることで、ベークド製品の信頼性を高めます。

重曹は純粋な重炭酸ナトリウムであり、一方、ベーキングパウダーには酸性化剤（歯石のクリーム）と乾燥剤（澱粉）が含まれています。

レシピにすでに酸性化剤（バターミルクなど）が含まれている場合は、ベーキングパウダーの代わりに重曹を使用できます。

http://chemistry.about.com/cs/foodchemistry/f/blbaking.htm

重曹、コーンスターチ、タルタルクリームを使用して、独自のベーキングパウダーを作成できます。

小さじ1/4の重曹小さじ1/2のタルタルクリーム小さじ1/4のコーンスターチ

それはあなたに小さじ一杯のベーキングパウダーを与えます。必要に応じて増やします。

また、これらの成分がすべて揃っていない場合、重曹のすべてのメジャーに3メジャーのベーキングパウダーを使用できますが、重曹の酸性度の低下により同じフレーバープロファイルは得られません。

人差し指の答えに加えて、ベーキングパウダーには歯石のクリームが含まれており、pHがより中性になっていると思います。