凍結した魚があまり水を出さないようにするにはどうすればよいですか？

冷凍、個別包装、真空シールされた太平洋タラの切り身（それぞれ約150〜200グラム）のパッケージを、最寄りのスーパーマーケットで評判のブランド（最低価格ではない）から購入し、フライパンをしようとしました。それ。この回答にあるように、流し台に冷たい水を流して解凍しました（約15分かかりました）。パッケージを開けると、魚から大量の水が分離されていました。この別の質問で説明されているように、私はフィレットをタオル紙で慎重に乾燥させ、小麦粉でコーティングし、最大の熱で熱い鍋に入れました。私の努力と熱い鍋にもかかわらず、魚はすぐにさらに多くの水を放出し始め、小麦粉を溶かし、素敵な揚げた柔らかいものの代わりに、75-100グラムのゆでた歯ごたえのある魚の切り身に変わりました。

そもそも冷凍魚を適切に選択する方法についてのアドバイスを探しています。私はそれが適切に真空シールされ、信頼できるソースから（それが何を意味するにせよ）であることを知っています。しかし、それでも、冷凍魚の中には大量の水を失うものがあります（明らかにここではそうでした）。それを買うとき、私はどんな特質を探すべきですか？魚の側面などで、それが良いかどうかわかりますか？一部の種は他の種よりも優れていますか？

私が知る限り、これを前もって認識することはできません。

あなたが説明するのは、魚の非常に損傷した細胞構造によるものです。「水」とは、魚の細胞の中や周囲に含まれる液体で、フィレをジューシーにします。魚の細胞壁が破裂すると、それらは流出します。

破裂の理由は、流体が水ベースであり、水が0〜-4℃の範囲で膨張するためです。肉や魚が急速冷凍されると、急速に-4未満になり、問題の範囲内で過ごすわずかな時間で、細胞壁は膨張する氷の結晶からの圧力に耐えます。「遅い」プロセスで凍結すると、細胞壁が破裂します。または、フラッシュ凍結されていても、保管中に-4を超える長時間を費やすと、この問題が発生します。

スーパーマーケットの冷凍魚や肉が瞬間冷凍されたかどうかを確認する方法はありません。申し訳ありませんが、運に頼り、特定のブランドと品質の間に相関関係があるかどうかを繰り返し購入してみてください。

はい、そうです、冷凍魚介類は通常、トリポリリン酸ナトリウム浴に浸されているため、水の重量を保持します。これが、調理時に乳白色の液体が浸出する理由です。壊れている細胞とは関係ありません。これが、寿司グレードの魚がそのテクスチャーを維持し、その瞬間冷凍する理由です。あなたが知っているほど...

私は魚を解凍し、2枚の皿タオルの間に入れて、非常に重いものを置きます。それは本当に役立ちますが、悲しいかな人々は正しいです。彼らは一般的に水量と化学物質であなたをだます。しかし、私は内陸であり、新鮮な魚を手に入れることができないので、私はしなければなりません。幸運を。

魚の切り身ステーキまたは魚全体には水を一切入れないでください。私は、数百ポンドのさまざまな種の魚、オヒョウ、サーモン、マヒマヒ、イェローフィウンマグロ、カツオ、サバ、青魚、ストライパー、三毛魚の低音、マスなど、多くの魚を捕まえて、切り身にして処理しました。記録された。魚の肉は、あなたが自分自身を捕まえられない場合に残念なことにスーパーマーケットから得ることを余儀なくされるもののように記録された水ではありません。購入する魚は切り身にし、水に浸して水を吸収し、購入に重量を加えます。あなたとこのような魚を買う他の誰もがだまされています。あなたができることは、それを数時間ゆっくりとコランダーで乾かし、水が吸収されるまでペーパータオルの間に切り身を置くことです。