回答:
寿司や刺身の伝統的なナイフは、柳刺しです。それは長い刃（約10インチまたは270mm）を特徴としており、裏にしばしば中空の地盤であるノミ地盤刃があり、浦崎と呼ばれています。長いブレードにより、薄いスライスを1回の連続モーションでカットできるため、方向を変えることによるスラッシュマークがなくなります。野菜の細断や肉の準備など、特定の食品の準備作業用の他の伝統的な日本のナイフもあります。使い慣れたヨーロピアンタイプのナイフをお持ちの方は、和式のナイフを購入する必要はありません。
次の機能を備えた1本の長いスジヒキスタイルのナイフを入手することをお勧めします。
高炭素ステンレス鋼または炭素鋼 -これは、良好な保持力で鋭いエッジを維持するのに役立ちます。錆びないように炭素鋼は非常に乾いた状態に保つ必要があるため、メンテナンスが少し難しくなります。
快適なグリップ -寿司を切るには長く繰り返される一貫したスライスが含まれ、魚はすべりやすいので、手で滑らないグリップが必要であり、カットのプル部分だけでなくブレードでも非常に強力な精度を提供しますポジショニング。
浅い高さ -刺身は刃に多くの摩擦を生じます。そのため、寿司ナイフの高さは低くなります。これにより、魚と接触する表面積が減少し、摩擦が減少します。
適度な厚さ -プロフェッショナルな寿司ナイフは、魚を縁から剥がして摩擦を減らすように設計されているため、実際にはかなり厚くなっています。ただし、寿司職人は、ナイフを流しながらナイフを流さずにこれらの刃を使用できるように訓練されています...ホームシェフがこの動きを習得することはめったにないので、厚すぎるナイフは入手しません。
剛性 -良い寿司ナイフは長くても剛性があります。カットがきれいでまっすぐになるようにして、カット中にナイフが曲がらないようにします。
ベベル形状 -意欲的な場合は、先に進んで1つのベベル寿司ナイフを入手してください。これはかなりシャープになりますが、維持するのがはるかに難しくなります。
プロの寿司ナイフは実際には必ずしも難しいものではありません。寿司職人は、砥石と砥石でナイフを研ぐ方法を知っているので、メンテナンスが簡単なため、やや軟らかい鋼で作業することを好みます。適切な角度で研ぐことが難しいので、このアプローチは自宅ではお勧めしません。そのため、VG-10、日本の青い鋼、CPM154などの高性能の硬質鋼を使用すると、頻繁な研ぎを必要とせずにかなりよくエッジ。