回答:
アイスクリームには2つの主要な基本レシピがあります。フレンチスタイルのアイスクリームには、卵黄が含まれており、柔らかく、豊かで、滑らかで、クリーミーで、カスターディになります。フィラデルフィアスタイルのアイスクリーム（アメリカンスタイルと呼ばれることもあります）には卵がなく、クリームの脂肪に頼って柔らかさを保ちますが、それでもフランススタイルほどリッチで滑らかになることはなく、さらに固くなる傾向があります。
あなたが作りたいピスタチオアーモンドを含め、どちらのスタイルでもアイスクリームを作ることができます。卵なしのレシピを探し回ることができます。あなたが1つを見つけることができても私は驚かないでしょう。または、フィラデルフィアスタイルのベースを使用して、見つけたレシピの1つを見て、ピスタチオとアーモンドを追加する方法を確認することもできます。どれだけリッチにするかに応じて、牛乳1カップごとに2〜3カップのヘビークリームが必要になります。どれだけ甘いかによって、砂糖の約3/4カップが効くはずです。それがあなたのために十分に豊富でない場合、あなたはクリームでミルクを取り替えることさえできます。（フィラデルフィアスタイルのバニラアイスクリームのレシピを見つけて、それをベースとして使用することもできます。それよりも簡単ではありません。）
（PS このレシピのようなジェラートも試すことができます-代わりに安定剤としてコーンスターチを使用します。）
アイスクリームは、空気、水、脂肪のエマルジョンです。Jefromiが指摘するように、卵黄なしでジェラートまたはフィラデルフィアスタイルを作ることができます。
味と食感に加えて、卵黄タンパク質は、乳化剤としてアイスクリームエマルジョンを固めるのに役立ちます（ゼラチンがジェロを固めるのと同じ方法）
アイスクリームを作るのに卵黄が必要ないだけでなく、脂肪も必要ありません！冷凍エマルジョンを作ることができる限り、あなたは仕事をしています。
たとえば、トルコのアイスクリーム（Dondurma）は、ミルク、砂糖、サレップ、マスチック（アラビアゴム）で作られています。マスチックは増粘剤として機能し、サレップ（およびその澱粉とタンパク質）はエマルジョンを固める親水コロイドです。これに空気を混ぜると、クリームや卵のないアイスクリームができます。
私はインドに住んでいます。
卵はベジタリアンではないと考えられているため、ほとんどのアイスクリームとクルフィ（インド風の固いアイスクリーム）はここで卵なしで作られています。
クルフィは通常、元の容量の約1/4まで煮詰めることでミルクとクリームを減らして作られます。砂糖、サフラン、アーモンド、またはピスタチオを加え、混合物を、ハンドル用のスティックを備えた円筒形の「ポプシクル」タイプの型で凍結します。クルフィのテクスチャーは少し粗く、クリーミーですが、米国のアイスクリームほど滑らかではありません。
ここのレストランで作っているアイスクリームは、ホイップクリームと加糖練乳をベースにしています。
通常の比率は、缶詰のコンデンスミルク1缶（14オンス）+ホイップクリーム300ml +好きな味です。
たとえば、マンゴーアイスクリームでは、まず、甘くしたコンデンスミルクの缶と2カップの新鮮なマンゴーピューレを混ぜて取っておきます。
その後、固い山頂まで300mlのホイップクリームを打ちました。
その後、マンゴーのピューレを甘くしたコンデンスミルクの缶と混ぜて、泡立てたホイップクリームにします。
その後、混合物を、粘着フィルムで覆われた9インチx 5インチのパンで一晩凍結させます。
これにより、非常にクリーミーで滑らかなアイスクリームができます。このアイスクリームは、かなり「スクープ可能」であり、インドのモンスーンの熱ですぐには溶けません。
このアイスクリームを作るのに機械やチャーンを使ったことはありません。
しかし、これは私がカリフォルニアで育った子供の頃に持っていたメキシコのアイスクリームの多くを思い出させます！
お役に立てば幸いです！
おいしいイタリアンアイスを定期的に作っています。イタリアのアイスクリーム（ジェラート）を作るとき、卵は使用されません。ただダブルクリームまたは標準クリームとコンデンスミルク。このリンクをご覧ください（ジェラートの素晴らしいレシピに加えて、http： //scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes
アイスクリームの水と脂肪を一緒に保つためにタンパク質が必要です。卵の代わりにクリームチーズを使用することもできます。Jeni's Splendid Ice Creams at Homeのレシピを使用して、アイスクリームを作り始めました。彼女のレシピはすべて、全乳、クリーム、砂糖、コーンシロップベースを使用し、その後、スラリーとクリームチーズを混ぜ合わせています。