回答:
発酵前に牛乳をほぼ沸騰するまで加熱する最大の理由は、ヨーグルトの食感を改善することです。
発酵中、バクテリアは乳糖を消費して乳酸を生成し、乳タンパク質を変性させ、ほとんどの脂肪を閉じ込めて凝固させます。関与するタンパク質は主にカゼインタンパク質です。
これが発生しても、新しいカゼインメッシュに拘束されていないタンパク質がまだかなり残っています。すべてのアルブミンタンパク質は水溶性であり、ヨーグルトの構造に追加されません。
これらのアルブミンタンパク質は、加熱されると変性します。このため、レシピでは、牛乳を190に加熱してから冷却することが一般的に求められています。アルブミンは変性しており、発酵中にカゼインと絡み合って、ヨーグルト構造に加えることができます。
この手順をスキップすると、ヨーグルトの構造に非常に大きな違いが生じます。それがなければあなたのヨーグルトはより薄く、はるかに壊れやすくなります。あなたがそれをすくうとき、より多くのホエーがあり、そのすべてのアルブミンが洗い流されます。
ハロルド・マギーによると（食品と料理についてpp 48）
「これらの処理は、ホエータンパク質ラクトグロブリンを変性させることにより、ヨーグルトの一貫性を向上させます。ホエータンパク質のラクトグロブリンは、カゼイン粒子の表面に集まることによって、そうでなければ反応しません。ラクトグロブリンの干渉により、カゼイン粒子は互いに結合するだけです。いくつかの点があり、そのためクラスターではなく、小さな隙間に液体を保持するのにはるかに優れた鎖の細かいマトリックスに集まります。」
カゼインはゲル化してヨーグルトを形成する乳タンパク質で、ホエイを「スポンジ」マトリックスにカプセル化します。カゼインは、小球またはミセルの形で牛乳中に浮遊します。新鮮な牛乳では、懸濁したミセルが互いにぶつかって跳ね返り、さまざまな方向に飛び出します。
牛乳に酸を加えると、タンパク質ミセル間の相互作用が変化し、お互いに跳ね返るのではなく、出会ったときにくっついてしまいます。
ここに、牛乳を加熱する必要があり、加熱に失敗すると、準標準ヨーグルトが生じる理由を次に示します。
牛乳が加熱されると、タンパク質ミセルの微細構造が変化し、でこぼこになります。加熱されていない牛乳のミセルには、これらの隆起はありません。
ミセル上の隆起はそれを作るので、その表面上の限られた数のサイトだけが他のミセルと相互作用するために利用できます。これは、ミセルが分岐鎖でのみ互いに付着できることを意味します。
加熱されていない牛乳では、付着を防ぐための隆起がないため、すべての部位が利用可能であり、海綿状のマトリックスを形成する代わりに、タンパク質がカードを形成します。つまり、マトリックスの「ポケット」に閉じ込められる液体が少なくなります。したがって、より粗く、粒子の粗いヨーグルトになります。
技術的な詳細と図については、このリンクを確認してください：http : //www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
UHT（超高温）牛乳を使用して、牛乳を加熱および冷却する必要がないようにします。
専門家の回答の具体的な詳細は素晴らしいものであり、ヨーグルトの製造で行われる化学的および生物学的プロセスを理解するのに非常に役立ちます。根底にある科学についてより深く理解することは、私の経験においてより楽しいものになります。長年ヨーグルトを作った後でも、学べることはまだまだあります！
元の質問は、ヨーグルトを作るときにこのステップをスキップできるかどうかを尋ねていました。これは経験的な応答です。私はすべての仮定を確認するために十分な実験を行っていません（事例ソースからそれらを「学習」した）が、私にとってうまくいく手順を開発しました。
別の投稿で言及されている「カスピ海」のような中温性ヨーグルトを作ってみました。それは非常に簡単で、加熱サイクルはまったくなく、「インキュベーション」は瓶を室温で12〜24時間放置することでした。プロセスは非常に簡単で、これらの菌株のほとんどの味がとても気に入りました。しかし悲しいかな、私は家庭でタルトが好きな唯一の人だったので、私はより一般的な好熱性菌株に戻りました。
私は約1年以上、好熱性ヨーグルトの製造に成功しています。予備加熱のステップはなく、インキュベーションだけです。これにより、プロセスが大幅に簡略化されます。しかし、これをうまく機能させるために重要だと思う項目がいくつかあります。
私は、未開封の容器からの牛乳のみを使用して、牛乳に不要な細菌が混入するリスクを軽減しています。（私が生の牛乳を利用できるというまれなイベントでは、私は牛乳を低温殺菌するために予熱段階を使用します。）
同じ理由で、食器洗い機の高温洗浄と高温乾燥のサイクルで新たに「滅菌」された、金属製またはプラスチック製の蓋付きのガラス瓶を使用しています。
乳製品の種類などによって、ヨーグルトに違いが出るようです。私の最高の成功は、オーガニックバレーホールホモジナイズドミルクでした。私は自分で確認していませんが、一般的なオンラインチャットのために超低温殺菌（UHT）されたものは避けました。おそらく以前の寄稿者が示唆したように、UHTプロセスは変性効果を実現する可能性があります。これは興味深い実験になる可能性があります。通常のフラッシュ低温殺菌でさえ、タンパク質に影響を与え、完成したヨーグルトの一貫性に影響を与える可能性があると思います。
私は、1クォートまたは1リットルの牛乳あたり、約1ティースプーンのスターター（以前のバッチまたは生の文化が入ったお気に入りのストアブランドのヨーグルトから）を使用します。
各ジャーに小さじ1杯のヨーグルトを入れます（4つずつ作るので、クオートまたはリッターのサイズを好みます。次に、冷たい牛乳を直接注ぎます。ジャーを保温チャンバーに入れます。
良いアイスチェスト（クーラー、Esky、なんと言ってもいい）は、温水を入れた保温チャンバーとしてうまく機能し、温度を維持します。ふたの下の瓶の部分を浸すのに十分な水を使用し、温度を安定に保つためにクーラーのふたを閉じます。
水温は約105-120Fまたは40-50Cでなければなりません。冷たい牛乳はこの温度に影響を与えるので、瓶を入れてから1時間程度水をチェックして調整します。クーラーで一晩わずかに冷やすので、私は通常、水温を温度範囲の上半分にするようにしています。
通常、一晩程度、およそ10〜12時間でプロセスが完了します。瓶を傾けて、ゲル化したことを確認できます。次に、瓶を冷蔵庫に移します。より長いインキュベーションは、個人的な好みかもしれないよりタルトの味を生み出すようです。
その結果、高温の変性プロセスを使用した場合よりも粘度が薄くなりますが、非常に滑らかでクリーミーです。私たちの家庭では、1週間に約2リットルのヨーグルトを使用するため、手順の簡略化は歓迎されます。バッチ全体をアイスチェストで約10分で準備できます。水温をチェックして1時間ほど後に調整し、朝はヨーグルトを冷蔵庫に入れる準備をします。変性プロセスなどで発生する可能性のあるざらつきはありません。一貫性の違いは個人的な好みです。
ときどき、保温温度が本来あるべき温度よりも低いと、牛乳よりわずかに粘度の高いヨーグルトになってしまいます。それはまだ美味しく、飲み物やスムージーでうまく機能します。一部の人々はこれを実際に好むかもしれません。
多種多様な牛乳、細菌培養、および手順により、家庭で作ることができる無数の種類のヨーグルトがあります。これは楽しみの一部です！
牛乳を保温せずに室温で発酵させることができるヨーグルトの特定の文化があり、それが望ましいテクスチャーを生み出します。「カスピ海」ヨーグルト株は、室温発酵でうまく機能し、少なくとも私の経験では、加熱は必要ありません。
数年前に、この株を育てていた友人から入手することができました。定期的に使用して補充している限り機能しますが、最終的には破損する可能性があります。健康食品店やオンラインでこの種の製品のベンダーを見つけることができると思いますが、品質や有効性をどのようにして区別できるかわかりません。そのため、文化を取得するための最良の方法については話せません。 。
ただし、これは以前よりもはるかに粘り気があり、酸度の低いヨーグルトであることを覚えておいてください。これらの特徴のため、日本で、そしてアメリカへの日本人移民の間で非常に人気になりました。
私は100％粉乳を使ってヨーグルトを作っていますが、発酵温度以上に加熱しないだけでなく、これまでに食べた中で最も濃厚でクリーミーなギリシャのヨーグルトになります。ヨーグルトの厚みに影響するので、牛乳を追加の粉乳と混ぜてください。これらのコメントのいくつかは、通常の低温殺菌された牛乳がその過程ですでに過熱されているので私を困惑させます。牛からまっすぐかどうかわかりました。
私は牛乳を予熱せずにヨーグルトを作っていますが、今では6〜7回超出ています。スーパーで一番安い牛乳を使っています。
私は時々それを少し緊張させて、それはさらに厚くてクリーミーになります。