「塩」濃度がまったく異なる2つのブランドの塩を購入しました（これが正しい用語かどうかはわかりません）。これは、同じレシピを作るときに他のブランドの塩味に合わせるために、あるブランドのティースプーンを3倍または4倍多く必要としたためです。化学的に言えば、違いの原因は何ですか？どちらが料理に適していますか？化学のクラスから正しく思い出すと、塩には水分子が埋め込まれた結晶構造があります。水分子の濃度が決定要因になるのでしょうか？

クイックリーダーの概要

粒の形と大きさだけが本当に違いを生みます。それ以外の場合、塩は塩です。

塩の違いは何ですか？

異なる種類の塩の間には、実際の差別化要因は2つしかありません（製品が本質的に塩だけであり、調味料ブレンドではないと仮定します）。

• 塩を収集する方法から生じる鉱物またはその他の不純物、または処理中の添加物（ヨウ素など）。たとえば、海塩には他のミネラルがわずかに含まれており、その中に死んだプランクトンのような生物学的残骸がわずかに含まれています。
• 結晶またはフレークのサイズ、形状、および密度。

購入する塩はほとんど乾燥していることに注意してください。水分はごくわずかです。

合理的なブラインドテストでは、シックなシェフが派手な塩を使用しているにもかかわらず、風味だけで異なる不純物を含む塩の違いを見分けることはほとんどできません。他の食品では、これとの違いは実質的になくなります。

2番目の側面である塩の結晶またはフレークの性質は非常に顕著です。

大きな結晶はよりゆっくりと溶解し、歯と歯の間のクランチ、および唇と舌で感じることができるテクスチャーを提供します。

fleur de selや一部のブランドのコーシャ塩など、特定の種類の塩には、大きくて密度の低い結晶やフレークがあり、その中に大量の空気が含まれています。これらの2つの要因を合わせると、単位体積あたりの塩の重量が、非常に小さく均一な結晶を含むUSスタイルの食卓塩のような同じ単位体積の塩よりも単純に少ないことを意味します。つまり、小さじ1杯またはfleur de selのmLは、小さじ1杯または食卓塩1 mLよりも単純に重くなります。

これは、量で皿に加えると、塩味が減ることを意味します。なぜなら、計量スプーンの残りの量は空気だったからです。

一般的な種類の料理用塩

結晶の全体的なサイズは、異なる塩を異なる用途に使用します。私が知っている唯一の用語なので、米国の用語を使用します。小さいものから大きいものまで（多かれ少なかれ）、いくつかの一般的な塩製品は次のとおりです。

• ポップコーン塩非常に細かく粉砕されているため、ポップコーンやその他のスナックに簡単に付着します。それほど多くの感触ではなく、取材ですらあります。口の中で非常に急速に溶解するので、塩味の急速なキック。

• 塩漬けポップコーン塩にかなり似ています。ピクルスジュースにすばやく溶解するので便利です。

• 食卓塩 私たちが慣れ親しんでいる標準。ほとんどの目的に適した妥協案。静かによく溶けます。

• コーシャ塩 肉の外側にくっつくように設計された、比較的大きく、溶けにくい結晶またはフレーク。岩塩と非常によく似た料理でよく使用されます。ブランドによって密度は大きく異なりますが、通常は食卓塩の約半分の密度です。

• 海塩、岩塩、フルールドセル。通常、大きくて密度の低い結晶またはフレークを含むさまざまな天然塩。口の中で溶けていくにつれて、より多くの知覚可能なテクスチャーと、より遅い遅い塩味を可能にします。結晶サイズが大きいため、食品に溶けるのに時間がかかります。

• プレッツェル塩 本当に大きい（比較的）、時には不透明な塊（空気の混入により不透明です）。噛むためのテクスチャがたくさん。カリカリした塩味のバースト。一般的に、表面のトッピング以外の食品の調味料には使用されません。

• 岩塩塩粉砕機用。テーブルの美学のためだけに。塩は塩であり、粉砕後の粒子のサイズが重要です。

どの塩が最高のパフォーマンスを発揮しますか？

特定の塩を調理する方が良いとは言えません。多くの料理人は、何をしているのかに応じて、さまざまな塩を使用しています。あなたが台所で持っている塩を1つだけ選ぶなら、私はすべての使用に完璧ではないが、せいぜいかなり良い食卓塩をお勧めします。

在庫は豊富であるが贅沢ではないパントリーの場合、以下を選択します。

• 焼くための食卓塩。
• パンやトッピングに使用するコーシャソルトは、少しテクスチャーが必要な場合や、指で拾うのが簡単であるためです-また、最近では、変換を計算する必要がないように手に持っているレシピも多くありますいいね

上記のいずれかは、一般的な風味のある料理に適していますが、上記のように、コーシャ塩よりも少ない（テーブルの）塩を使用します。

スパイスグラインダーにコーシャや食卓塩を入れることで、ポップコーンや塩漬けの塩のサイズに挽くことができるので、大量の塩漬けが必要な場合を除き、これを購入する必要はほとんどありません。

エキゾチックな塩

エキゾチックな塩がいくつかあり、それらは非常に高いミネラルレベルまたは他の特性を持っている可能性があります（ハワイのピンクの塩など）が、上記は利用可能なほとんどの通常の種類の塩をカバーしています。

ちょうどNaCl

化学的には、通常のすべての料理用塩は同じものであり、微量不純物である塩化ナトリウムは割引きされています。硝酸ナトリウムや塩化カリウムなどの他の化学物質からなる、またはそれらを含む硬化塩および代替塩があります。この回答ではこれらについては説明しません。いわゆる「ピンクの塩」（少なくともその意味のいくつか）は、塩化ナトリウムと硝酸ナトリウムからブレンドされた硬化塩であることに注意してください。

一部の最小限に処理された塩（海塩など）には、ごく一部の化学塩が含まれています。

こちらもご覧ください

更新2013年3月：深刻な食べるのは、正規とコーシャ塩との違いについて話興味深い記事を公開しています： 食品ラボを確認する：コーシャ塩を使用するために行うIの必要性を