ブルーベリージャムの粒子が粗いのはなぜですか？

私は最近、このレシピと缶詰の手順を使用して、初めてブルーベリージャムを作って缶詰にしました。

私はすべての瓶を詰めて缶詰にしましたが、ポットには少しジャムが残っていました。それは少し粗かったですが、それはポットの最後のビットだったからだと思いました。

しかし、私は瓶の1つを開けただけで、内部のジャムも粒子が粗いです。

私が間違ったことを誰かが誰か知っていますか？

編集：それは砂糖ではないと思います。ペクティックについての何かがそれを粗くすることができましたか？

ブルーベリーは粒子が粗かったですか？時折、ザラザラした食感のパイントが出ます。これは新鮮ではないということを聞いたことがありますが、質感はあるものの、通常は美味しいです。この特定のざらつきがジャムにつながるかどうかはわかりません。

ジャムは、完全に溶けていない砂糖から粒子が粗くなることもあります。砂糖が完全に溶ける前に果物が沸騰し始める可能性があるので、これは大きなバッチでより簡単に起こります。

特定のレシピについては、おそらく砂糖を加えた後のより完全な攪拌が役立つでしょう。砂糖を加えたら、火を弱めて完全にかき混ぜてから、強火に戻して1分間沸騰させます。

過剰の未溶解糖によって引き起こされるざらつきはかなり明白です。穀物は甘く、舌の上で溶けます。

あるいは、ブルーベリーを含むいくつかの果物では、果物の皮は乾燥しているか、または堅く、ジャムの粒子の粗い断片にとどまることができます。繰り返しますが、これは明白です。個々の細断は暗くて平らになります。

もう1つは、私の考えでは、より微妙であり、より可能性が高いのは、粒状性が過剰なペクチンのゲル化によって引き起こされたということです。

ペクチンがオーバーゲル化すると、きつく引っ張られ、小さくて硬い顆粒が形成されます。これらは穏やかでゴム状です。砂糖や果物の粒子とは非常に異なります。

通常の熱可逆性のペクチンは、しばしばゲルを超えません。その場合、再加熱し、場合によっては少量の液体を追加すると問題が解決します。

一方、LMペクチンはかなり簡単にゲル化する可​​能性があり、熱的に可逆的でないため、発生時にジャムを修正することは不可能です。参照この記事ペクチンについて、LMペクチンについて、特に第五のページを。

ブルーベリーは天然ペクチンを非常に多く含んでいます。ブルーベリーのピューレは、追加の砂糖やペクチンなしでジャムとしてセットアップされることがあります。この豊富なペクチンにより、追加されたペクチンが過剰にゲル化し、特にジャムレシピで低糖ペクチンを使用している場合に見たような粒状感が生じた可能性があります。

ジャムがザラザラしていることには多くの原因がありますが、@ hobodaveが示唆しているように、最も一般的には砂糖の溶解が不十分であることが原因です。

テストは簡単です。ボウルにジャムを入れ、水を少し加えてかき混ぜます。問題は解決しましたか？はいの場合、それは解散の問題です。そこで、あなたはそのジャムを作る方法を変更したいかもしれません-例えばあなたのブルーベリーがレシピメーカーのブルーベリーが持っていたよりも多くの砂糖を含んでいるなら...または計量カップが壊れている場合（j / k）。

現在のバッチを許容できる場合は、水を追加して再加熱することでフレーバーを破壊するため、これを「保存」する方法はほとんどないと思います。

私は、Sure Jellドライペクチンを使用して、ブドウ、ブラックベリー、エルダーベリー、ナシ、アップルジャム、ゼリー、およびこれらの果物の組み合わせを何年も作りました。私はときどき、ブドウやブラックベリーにはシナモン、梨やリンゴにはナツメグ、さらにはラベンダーの花やミントなどのスパイスを混ぜます。私たちの地域ではエルダーベリーが自生しています。箱の中の説明書を使います。時々、ジャムやゼリーのいくつかはザラザラした、またはザラザラした質感を持つことが判明しました。これはここ数年でさらに多く発生しています。

述べたように、新鮮なペクチンを使用する（ボックスの有効期限を確認する）ことが重要であるように思われ、非常に完全にかき混ぜて低温または室温にします。調理する前にジュース、そして、はい、ジュースを沸騰させる前に、熱を下げてたくさん攪拌することによって砂糖がすべて溶解していることを確認してください。これをもっと注意深く見ていきます。

また、可能であれば、製品、特にブドウを作ったその日に果物を選んでください。ぶどうを調理し、ゼリーやジャムを作る前にジュースを冷蔵庫に一晩置いておくと、ザラザラしたシュウ酸の結晶が形成され、ジャムやゼリーがカリカリになります。

リンゴやニワトコを使って製品を製造している場合は、それらが自然にペクチンを豊富に含み、より速く、少ないSure Jellでジェリングすることを知ってください。

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