回答:
炭素鋼は、ステンレス鋼よりも可鍛性があり、脆性が少ないです。これは、非常に鋭いエッジを維持するために、ナイフ鋼で研ぎやすいことを意味します。
一部の人々は、その鋭利なエッジの利点-例えば、簡単にトマトをスライスすること、および他の非常に高速な準備作業-は、より徹底的なメンテナンスの妥協の価値があると感じています。
多くのオピニンがありますが、冶金学の知識はあまりありません..... 6061 AL（同じもの）の代わりにビレットで作られたものが良いと考えるホットロッドを思い出させます。そのクレイジーなスミはどこですか？
炭素鋼は実際には誤った呼び名であり、多くの産業では、炭素鋼は硬直性ではない軟鋼合金を指します。弊社のナイフは、硬化するのに十分な炭素を含む中〜高炭素工具鋼です（すべての鋼には炭素が含まれています）。台所の店で炭素鋼を頼むか、彼らはあなたが何について話しているのか分からないでしょうが、それは真実です
硬化とは、臨界温度（ほぼ赤熱）を超えて加熱し、急冷することを意味します（異なる合金、つまり水、油、空気の異なる媒体）。硬化後、鋼は「焼き戻し」されます。これは、鋼を「降温」または脆性を減らすために、はるかに低い温度に再加熱されることを意味します。これにより硬度も低下するため、メーカーは適切なバランスを作成したいと考えています。ツールによって、期待されるものに応じて異なるテンパーが得られます。急冷後、激しく死んでしまうと、ブレードは非常に脆くなります-何かを落とすと砕ける可能性があります。
ちなみに、これは日本の積層切削工具のすべてです-内側の工具を非常に硬くし、柔らかい外側のダクト鋼を使用して強度を与えます。
寿司用の炭素鋼ナイフは作成されませんでした。それらは、本質的に性能の妥協であるステンレスナイフよりも前のものです-硬い鋼ではなく（これはエッジ保持能力です）、錆びません。
炭素鋼は非常に硬くすることができます。HSS（高速度鋼）よりもわずかに硬く、その利点は熱硬さ（赤熱まで）です。これは重要な脚注であり、研削は鋼を非常に高い温度にさらします-全体ではなく、鋼の分子が研磨材に出会う場所です。温度は、気性に影響を与えるほど高いです。これが、HSSがドリルビットやチゼルに適している理由です。研磨できるので、研磨する場合は炭素鋼に注意する必要があります。
とにかく、あなたが知りたいと思った以上かもしれませんが、違いの周りの事実です。
あなたが言及したように、炭素鋼はステンレス鋼よりも維持するのがはるかに難しいです。ただし、炭素鋼はステンレス鋼よりも硬い金属であるため、日常使用の物理的ストレスの影響を受けにくく、ステンレス鋼よりもエッジが長くなります。そのため、シェフが一日中頻繁に停止して刃を磨く必要がないため、炭素鋼のナイフは一般的に忙しいキッチンでの重度または長時間の使用に適していると考えられています。一方、ステンレス鋼のナイフは、汚れや腐食に対してはるかに耐性がありますが、研ぐのが難しく、炭素鋼のナイフよりも全体的に頻繁に研ぐ必要があります。
各素材には長所と短所があります。最終的には、炭素鋼での余分な洗浄とステンレス鋼での余分な研磨という欠点を別のものと交換するだけなので、選択は実際にナイフが最も頻繁に使用されることに依存します。頻繁にハードチョッピングまたはスライスを頻繁に行う場合は、ヘビーデューティーアプリケーション用に少なくとも1つの高品質の炭素鋼ナイフに投資することをお勧めします。しかし、自宅で自分や家族のために料理をしていて、通常は基本的な作業と衝撃の少ない切断にナイフのみが必要な場合は、ほとんどの場合、ステンレス鋼で十分です。
一般的なナイフ材料の詳細については、次の記事をご覧ください。
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
これがお役に立てば幸いであり、今後のナイフのショッピングで幸運を祈ります！
炭素鋼はステンレス鋼よりもはるかに安価ですが、それだけが理由ではありません。
私はそれらの作成の背後にある科学についてあまり知らないそれぞれをいくつか持っていますが、個人的に私は炭素鋼のナイフに非常に鋭いエッジを得ることができます私のステンレス鋼のナイフの鋭いエッジに近い場所を取得し、彼らはそれを長く保持しません。ただし、これは単に私の研ぎ澄ませるスキルかもしれません。全体的に、カーボンはずっとシャープで使いやすいと思います。私は常にステンレスよりもカーボンを選択しますが、急いでいる場合はステンレスを使用します。個人的な好みだと思いますが、カーボンを試すことをお勧めします。小さなペアリングを始めて、シェフのナイフではなくスプラッシュすることに感心しました。
非ステンレス合金は、ステンレスよりも少ない（パーセンテージで）合金元素で作成できます。
合金鋼は、るつぼに入れて攪拌するものの均質なアモルファス混合物ではありません。製錬、鍛造（または圧延）、および熱処理プロセスの詳細に大きく依存して、物が粗いまたは細かい構造を形成する可能性があります。混合物が多いほど、それを正しくするために複雑になります。望ましくない粗い不連続部は、特にそれらが十分に付着していない場合、および/または非常に硬くて脆いまたは柔らかい場合、研磨剤（または切削媒体）がこれらのスポットに及ぼす影響とは異なるため、鋭くする（またはエッジを保持する）それらの周りにあります。同時に、制御されたサイズのこのようなスポットは、材料の安定化に役立つため歓迎されます。すべてのバランスの問題。
大事なのは、中価格のカトラリーで使用される安価なステンレス鋼（価格範囲$ 30- $ 150）は一般に、これらの制限のために、炭素鋼を使用するだけでは得られない硬度や細さに達しないタイプのものです。
調理用途では炭素と同等またはそれ以上とみなされるより現代的なセミステンレス/ステンレス鋼があります-しかし、これらは中価格帯ではあまり見られません-VG鋼*、例えばVG10は例外的にますます普及していますそのセグメント-しかし、これらはいくつかの他の面では上（硬くて丈夫）、下（刺身ナイフに使用する炭素鋼の種類ほど硬くも細かくはない）と見なされます。（オタクを包むには：パラグラフの冒頭で、Silver-3、Niolox、PMステンレス、またはSKDに似たセミステンレスのようなものを指しています。）
また、炭素鋼のカトラリーを製造している人は通常、顧客が自分の製品が食器洗い機またはスナップ式であることを期待すると想定することができるため、硬度をさらに制限する/より保守的な研削/エッジを使用する理由はなく、堅牢性。
* VGスチール製のナイフを入手したい場合は、ダマスカスナイフを販売しようとしている評判の良い専門家ではない小売業者を探してください。VGスチールナイフになる可能性は非常に高くなります。
あなたがナイフのかみそりの鋭い刃が必要な寿司の準備に入ることを検討している場合を除き、私はステンレス鋼のナイフを維持しやすいに固執します。
炭素鋼のナイフは、主に寿司の準備を目的としています（排他的ではありません）。日本人は寿司に夢中なので、それを取り巻く炭素鋼のナイフ産業全体が寿司になります。
最高の炭素鋼ナイフの大部分が日本製であることは驚くことではありません。
すべてのキッチンに適したステンレス製のスティックは、別々の形の寿司の準備を使用しています。
私の3つの炭素鋼のナイフは、私のおしゃれな家庭の台所で常に使用されています。切断、すすぎ、または迅速に洗浄し、刃先を下に排水します。私は他に何も使いません！私が使用するSSナイフは、小さな鋸歯状のペアリングナイフです。それは仕事をかなりうまくやっています。秘密の一部...たぶんそれの多くはセレーションです。炭素鋼の場合、それらは小さく...そして効果的です。私は、彼女が行くようにクリーニングなしで料理できない料理人の一人であると付け加えるべきです。キッチンに鍋やフライパンが散らばるのは夢中になります。カントリースペースが限られているため、ほとんどが床にあります。だから多分それは私がナイフを掃除することのトレードオフを気にしない理由です。あなたの快適ゾーンが何であれ、幸せな料理。リンダ
