ポークステーキを購入する前に、どのようにカットを決定するのですか？
回答:
骨の構造は優れた手がかりです-これらの3つのカットのそれぞれは完全に異なる骨を持っています-そして、筋肉の構造を簡単に区別することを学ぶことができるはずです。（ほぼ間違いなく価格差もあります。肩ステーキが一番安く、次に脚、ロース、リブが続くと思います。）簡単な構造図をいくつか作成し、それらを説明しようとします。詳細に。
Ri骨とロース
ロースは、背骨に沿ってrib骨の上を走る長い筋肉です。それは垂直に切断され、直径約4インチの楕円形/長方形の断面を与えます。その楕円形は硬い筋肉ですが、脂肪の筋がある場合があります。上部と片側に沿って脂肪（これは豚の断熱背部脂肪でした）脂肪が除去されていない場合、脂肪の反対側はrib骨になります。
ボーンは分割されませんが、ある時点で短くなります。それは脂肪に向かって凸状であり、通常その長さに沿って流れ落ちる脂肪の一部を持っています。リブがそこにある場合、ステーキ（または「チョップ」）は、脂肪によって分離されたロースの下に小さな楕円形の筋肉を持ち、そうでなければリブ肉の一部として提供されます。ロース肉の切れ目が脚に向かって後方に移動すると、テンダーロインが取り込まれ始め、rib骨が消えます。テンダーロインはおそらくロインの半分の大きさで、背骨のスライスのロインの反対側に現れます。このカットは「ポーターハウス」であり、ステーキが牛肉の場合は「Tボーン」としても知られています。前方からの「リブチョップ」とは対照的に、「ロースチョップ」とも呼ばれます。
リブ/ロースチョップの概要説明：片側に脂肪片、おそらく反対側に無傷の骨があり、脂肪に向かって湾曲している楕円形/長方形の固形肉。おそらく2つの楕円形の肉、半分のサイズで、より大きな骨からの割れた骨の突起の反対側にあります。
ハムまたはレッグ
あなたがステーキのために得ている脚の部分は、水平にスライスされた上部、すなわち太ももです。これには、単一の円筒形の骨-大腿骨-が走っており、直径は約1 1/2 "で、中心から外れています。太ももは、基本的に断面が楕円形で、筋膜（銀色の皮膚）とそれらの間にある脂肪の小さな塊ですので、ステーキには4〜6ダースの大きな筋肉が見えます。 。レッグステーキは「ハムステーキ」と同じカットですが、「ハム」は肉が硬化し、場合によっては調理済みであることを意味するためによく使用されます。
脚の概要の説明：骨の円形スライスが中心から外れた楕円形のステーキ。ステーキは、肉の半ダースのセクションで構成され、おそらく脂肪の細いストリップで分離されており、片側の外側に脂肪のストリップがある場合があります。
肩または刃
肩は、豚の美しい切り身で、数十個の大理石の筋肉のポケットで構成され、筋肉間脂肪で結合されて包まれており、腰肉の延長部です。脚と同様に、肩にも骨が1つだけあります（ブレードは、ソケットを介して肩の底近くの腕骨に接続します）。肩甲骨（肩甲骨）は肩の中央のどこかにあり、ご想像のとおり、細い矢じり形の構造で、中央に平らな尾根が走っています。上から見ると、U + 22A6のように見えます：⊦。（この突起または突起は豚の外側を指します。）したがって、この肩の筋肉を横切るスライスは、脂肪の網に保持された白い筋のいくつかの部分で構成され、完全に-その中の骨の薄いセグメント、または骨が除去された分割。骨を残したまま、カットは通常水平に行われ、筋肉セグメントは大きく見えるかもしれません（それらはほとんどが背が高いよりも長いです）。スライスを削除すると、スライスを垂直に作成できます。この場合、より多くの小さなピースが表示されます。ショルダーステーキの片側に沿って脂肪のストリップがある場合もあります。これは、他のカットで見たのと同じ肌の脂肪です。
肩の概要の説明：中央に薄い骨のスライスがある、漠然と長方形の肉片。骨には垂直な隆起があります。肉は多くの小さな断片であり、脂肪で水かきされています。
あまり図式化されていない画像については、このテキサス4-Hサイトには、豚のセクションごとにグループ化されたさまざまなカットの良い写真があるようです。（牛肉やラムカットなどの他の肉もこのページに含まれています！）