ホットドッグがホットドッグになる理由は何ですか？

私はホットドッグが好きですが、ボックヴルストのようなファンシーな名前を付けても、口に出せない肉を食欲をそそる手段であるということを常に意識しています。

テスコブランドのベジタリアンホットドッグのパッケージを購入したところ、肉が入っているようなホットドッグの外観と味に驚きました。それから私はテビオンベジタリアンホットドッグのパックを購入しました-彼らはまた「正しい」味がし、彼らはコーシャです！どちらの商品も質感は本物に近いです。

それでは、ホットドッグがホットドッグになる理由は何でしょうか。私が見る限り、肉は必要ありません！

編集：これまでの回答は問題に焦点を当てています。ホットドッグは、さもなければ売れないと見なされる「肉」を使い切るように設計された、刺激のないソーセージです。肉は味と質感にほとんどまたはまったく寄与しません。とても細かく挽かれますが、ソーセージには明確な味と質感があります。

したがって、2つの質問があります。

1）ホットドッグの味は何ですか？世界中の企業が作っているのでユニークではありませんが、ラベルを付けることはできません。

2）この細かく粉砕された異種成分の塊を、バラバラにならずに調理されるのに耐えるスキンレスソーセージの形に凝集させるために、どの薬剤を使用しますか？

これで編集が完了しました。あなたが何を求めているかは私には明らかです。ここにあなたの2つの質問に対する答えがあります：

2）彼らはエージェントを必要としません。タンパク質は加熱すると接着剤として機能します。プロテインは、実際に物を「接着」するほぼ唯一の食品タイプです。アーモンド小麦粉のような非プロテイン小麦粉でグルテンフリーのパンケーキを作ってみると、私の意味がわかります。（あなたが「チート」し、塊を非常に粘稠にして互いにくっつくようにするキサンタンのような親水コロイドを使用することができますが、それは別のトピックです）。他の、より粗いソーセージでは、塊が大きいので、塊の違いがわかります。いくつかの荒いソーセージはバラバラになる可能性がありますが、それはそれらが調理されていないため、それらは生で硬化されます。ホットドッグソーセージは、動物性タンパク質、動物性脂肪、香料（多すぎない）、およびフィラーから作られています。肉の量は、固いソーセージで固まりを丸めるのに十分です、ちょうど卵黄のタンパク質が、クレームブリュレを自分の形のカスタードで固まらせるのに十分であるように。自宅で自分でソーセージを調理することができ、添加物なしでそれらは結合します。

ホットドッグの凝集性は、脂肪や可能性のあるフィラー（パンなど）と比較して、比較的少量の肉で達成できます。生産者がさらに多くのフィラーを使用することに決めた場合、ソーセージの肉が通常より少ない場合でも、トランスグルタミナーゼを使用してタイトな質感を得ることができます。プロデューサーが実際にこれを行っているのかどうかはわかりませんが、少なくとも一部はそうしているのではないかと思います。一部の法域では許可されていない可能性があります。

1）すでに述べたように、ホットドッグは肉、脂肪、いくつかのフィラーから作られています。調味料はあまり含まれていません。使用される肉は、低品質の肉で、若い動物からの純粋で均一なタンパク質で、主に豚または鶏です。そして、それは沸騰し、直接高熱にさらされていません。したがって、フレーバーのアロマ成分はほぼ完全に失われています。あなたが食べる他の肉は、動物に依存し、年齢とともに成長する独自の香りを持っています（古い山羊を食べてみましたか？）。彼らはまた、沸騰によっては達成されない温度でカラメル化とメイラード反応からその素敵なたたきの香りを得る。両方ともホットドッグから行方不明です。（2つ目は他のソーセージにもありませんが、熟成サラミやルカンカなどの良いソーセージは熟成された牛肉やロバから作られ、ハーブやスパイスをたっぷりと加え、多くの場合は煙も出ます）。

フレーバーの味成分もあまり含まれていません。調味料には塩があり、肉にはうま味があります（若い肉なのでそれほど多くはありません）。ほとんどの人がうま味が好きですが、それは甘さのようにそれ自体に意識的に心地よい風味であることよりも食品の香りを高めることで知られていることを忘れないでください。パルメザンチーズ、トマト、肉-うま味自体だけでなく、香りがあるので美味しいです。純粋なMSGは非常にうま味ですが、単独で食べようとすると非常に残念です。ソーセージの脂肪は、風味増強剤と同様に機能します。純粋なタンパク質と脂肪のうま味は、強化するものがあれば素晴らしいと思いますが、ホットドッグには強化するものは何もないため、味は穏やかで均一なままです。

野菜のホットドッグ生産者はこれを上手に使うことができます。ほぼ純粋な大豆タンパク質は、味が関係するほぼ純粋な鶏肉または豚タンパク質とそれほど違いはありません。風合いは異なりますが、どちらも適度な水分量の細かいペーストに加工することで面倒をみています。味を変えることなく、口当たりに中性脂肪を加えることができます。理論的には、大豆のタンパク質は、凝乳時にソーセージに結合できるはずです。実際には、味のする植物から大豆タンパク質を精製する抽出プロセスでタンパク質が固まり、後で何らかの添加剤を使用してソーセージを「接着」すると思います。（少なくとも肉代用品として私が持っていた純粋な大豆タンパク質はすでに凝固していました。多分それを必要としない他のプロセスがあるでしょう）。

では、ホットドッグソーセージとは何でしょうか。ほぼ純粋なタンパク質になるように加工された肉、中性の味がするように加工された脂肪、塩。テクスチャーを改善するためのいくつかの澱粉。すべてが一緒にソーセージの形に調理されました。それほど食欲をそそるようには聞こえませんが、それは安くて、満ちており、マスタードとケチャップの味の攻撃は非常に強いので、より良いソーセージはホットドッグサンドイッチで無駄になります。

ホットドッグは、乳化ソーセージと呼ばれる種類のソーセージの北米原産の例です。肉と脂肪は細かくすりつぶされて、一緒に乳化して滑らかなペーストになります。このタイプの他のソーセージには、ドイツのフランクフルターヴュルストチェン（ホットドッグが子孫である）やイタリアのモルタデッラ（アメリカのボローニャソーセージの前駆体でもある）が含まれます。

ホットドッグは治癒し、通常はホットスモークして完全に調理された状態で販売されます。

彼らは様々な肉から作ることができますが、牛肉と豚肉（またはそれらの混合物）が最も一般的です。

ホットドッグは、リーン（ソーセージへの結合と構造を提供するタンパク質ミオシンの場合）、脂肪、および水（通常、製造リングプロセス中に氷の形で追加されます）の慎重なバランスが必要です。混合物を冷やしておくと壊れます。）

ホットドッグには結合剤自体はありません。ミートのミオシンは、ソーセージの構造と噛み心地を提供するマトリックスを形成します。十分な肉（または他のタンパク質源）のないホットドッグは一緒に保持されません。これはパテの作り方によく似ています。ある意味では、ホットドッグはケーシングに詰められたパテで、ホットスモークされます。

フィラーを追加する（および追加の水に乳化する）ことは可能ですが、必要はなく、高品質の製造業者は適度に行うか、まったく行いません。

ニューヨークスタイルのホットドッグ（その起源）の主なフレーバー要素は、通常、塩漬け肉自体、塩、コショウ、ニンニク、パプリカ、およびスモーキーなフレーバーです。世界中の乳化ソーセージは、さまざまなスパイス、特に温かいスパイスで味付けされていますが、これらはホットドッグでは一般的ではありません。

Serious Eatsでのホットドッグ作成プロセスの詳細な写真を含むレシピとスライドショーを見つけることができます。それはすべての主要なステップを示しています：赤身と脂肪の慎重なバランスのある成分の選択、最初の粉砕、乳化、詰め物、そして喫煙。

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私が覚えていること（！）から、肉のホットドッグソーセージのフィリングは、少なくとも他のソーセージと比較して、通常、柔らかく、湿っており、均質で、特に強い風味がありません。どちらかと言えば、味気ない味わいです。

あなたが参照するテスコブランドのソーセージは、大豆と小麦のタンパク質に基づいています。

私の意見では、ほとんどの基本的な大豆ベースのベジタリアンソーセージは、手頃な価格の肉のホットドッグソーセージのフィリングのテクスチャと風味を模倣する傾向があります。（私の意見では）やや風変わりで興味をそそるソーセージですが、ホットドッグのミートソーセージの代用として適しています。おそらくこれは、肉のホットドッグソーセージの充填が高度に処理される傾向があるためです。たとえば、http : //en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultryを参照してください。そのため、大豆ベースのベジタリアンソーセージのやや均質なテクスチャは、マークにかなり近くなります。

しかし、ベジタリアンソーセージの味が肉のフィリングにどのように近づくのかはわかりません。私はそれが置き換えることを目指している肉にベジタリアンの代用品をどれだけ近い味で作ることができるかに感銘を受けました。これは、食事のコンテキストが考慮される場合に特に当てはまります。トマトソースとマスタードをまぶした、ソーセージのインナパン（Terry Pratchettに感謝！）のようなものです。屋台で安く買った。私はソーセージのフィリングが怪しい味のないペーストになると思っています。肉ベースですか、大豆ベースですか？よくわかりませんが、実際にはわかりません。これを、ベジタリアンの代替品を使用して高品質の肉ソーセージを複製する試みと比較してください。

これで私たちはあなたの答えに近づきますか？パンで包まれた記事を「ホットドッグ」と呼ぶために、ソーセージの詰め物に肉が必要ですか？バジェットホットドッグソーセージの肉の量は最小限であり、基本的な大豆ベースのソーセージが良い代替品となるようにフィラーで削減されると私は主張します。

先日、冷蔵庫に残った野菜ストックを作りました。それは主にセロリ、タマネギ、ニンニクでした。私はそれを一日中煮ました。昨日、それからレンズ豆のスープを作りました。妻は豚肉や牛肉を貸し出していないので、レンズ豆の側面にあるベーコンをストックのカップに煮込んだので、追加で自分のスープのボウルに入れました。私の妻は階下に来て、「ホットドッグを調理していますか」と尋ねました。私はノーと言いました、それはベーコンと株でなければなりません。私はベーコン水でストックを味わいました、そしてそれは確かにまさにホットドッグのようで、強烈な「ホットドッグ」の味でした。

したがって、古典的なホットドッグのフレーバーは、主にセロリ、タマネギ、ニンニク、塩ポークで、ある程度のスモークフレーバー（ベーコンはスモーク）であると思います。

ホットドッグの味は？答えは、広葉樹の煙、塩、パプリカ、タマネギ、ナツメグ、セロリパウダーです。あなたはそれを見つけるために健康食品店ですべて天然のホットドッグのラベルを見なければならないだけです。

元の100年以上前のホットドッグのフレーバーは、ほんの一握りの単純な成分から来ており、信じられないかもしれませんが、ジェネリックテスコホットドッグは、まったく同じ世紀のレシピに由来し、神秘に満ちているにもかかわらず魔法ではありません。材料。これらのいわゆるナチュラルフレーバー、MSGなどはすべて、元のホットドッグレシピのフレーバーを模倣しています。すべて天然のホットドッグは、元の成分のみを使用して同じ結果を達成します。