炭素鋼のナイフはどのように手入れしますか？

私は最近、デクスター・ラッセル炭素鋼の中国包丁を購入しました。なぜなら、それらは驚くほど役に立つはずだからです。

私は優れたステンレス鋼のナイフの世話に慣れていますが、炭素鋼のために私が何をすべきかわからない。これまでのところ、私は常に使用後すぐに洗濯と乾燥を行い、通常のホーニング/シャープニングを行います。

問題は、1〜2週間使用した後、錆の斑点が発生し、わずかな孔食まで深まることです。さびはオレンジ色の光沢として現れ、スクラブですぐに消えません。

このわずかな錆びは通常の使用で、他の人の炭素鋼のカトラリーで見た緑青に変わりますか？炭素鋼の世話をするために他に何をする必要がありますか？ 給油について何か聞いたことがありますが、どのように機能するのかわかりません...

以下を示すためのエッジの写真：

私の包丁（包丁を含む）については、使用後は必ず洗って完全に乾かしてください。酸性のものに使用したとき、これは特に当てはまります。忘れていないか、完全に乾かしていない限り、問題はありませんでした。これらの場合に錆が発生すると、ナイフがスポンジの汚れた側を見るのはそれだけです。私は皿を洗うのに使います。それで簡単に外れます。

• タマネギ、トマト、フルーツなどの酸性のアイテムをカットする場合は、カウンターまたはまな板の上に置いた清潔で湿ったタオル（またはスポンジ）で刃を平らに沿って拭いてください。日本の寿司職人は、この目的のためにまな板の下隅にあるきちんとしたパッドに折り畳まれた濡れたキッチンタオルを持っています。ある日課を終え、次の仕事に移る、またはナイフを洗う準備ができていない場合は、湿ったタオルで拭いてから、同様に折りたたんだ乾いた布で拭いてください。使い終わったら、ナイフの洗浄を遅らせないでください。食後ではなく、食前に洗って乾かしてください。

• ナイフの緑青に取り組みます。それは、ブレード上に成長するまだらにされた灰色の酸化金属の層ですが、鋼を完全に吹き付けられた錆や孔食から保護します。灰色はいい、錆は殺人だ。パティーナを強制するか（トピックに関するさまざまな学校の「マスタードパティーナ」または「ホットビネガーパティーナ」をオンラインで検索する）、または自然に成長するように奨励することができます。ソーダと使い捨てキッチン精練タオル（スコッチブライトクロスのような）でナイフを洗った後の汚れを取り除きます。必ず指を見て、完了したらすすぎ、乾燥させてください。この数週間または数ヶ月後、金属は鈍くなり、洗い落とす必要がなく、洗濯で暗い汚れが落ちます。これが仕事中の緑青です。多くの作業を行い、不適切に行うとブレードを損傷する可能性があります。多くのヨーロッパとアメリカのシェフは、緑青が審美的に魅力的であると感じています-品質の良いナイフのマークがうまく使用されています。

• ほとんどの食料品店のクリーニング通路で人気のディッシュモップまたはスティックオンスポンジを使用して、温かい石鹸水でナイフを洗い、簡単かつ完全にすすぐ。食器洗い機を使用したり、ナイフ全体を食器に浸したりしないでください。タオルで丁寧に乾かします-カウンターでタオルを折り、ブレードの平らな部分と背骨を引っ張って乾かし、ハンドルに移動して、ブレードを背骨にしっかりと保持してから保管します。

• 可能であれば、ナイフを湿気のある場所、流し台、食器洗い機、調理台から離して保管してください。いくつかのシリカゲルのパケットが入った引き出しの引き出しブロックが理想的です。ナイフを頻繁に使用しない場合は、ミネラルオイルを使用した非常に軽いオイリング（薬局の店頭で入手可能）が錆びを防ぎます。ペーパーナプキンをオイルで軽く湿らせ、ナイフに軽くブラシをかけ、余分な部分をペーパータオルで拭き取ります。いくつかの木材のハンドル（特に安定化されていないオリーブの木とクルミ）は、時折オイルを塗ると良いでしょう。

• 炭素鋼のエッジ保持能力を利用するために、頻繁にセラミックホーンを使用してブレードをスチールします。通常、アジアのナイフは、非対称または非常に鋭いエッジジオメトリのため、使用前にスチール加工の代わりに非常に高粒度の石で簡単に削られます-ほとんどのクリーバー、ギュート、およびサントクは、セラミックホーンでスチール加工される場合があります。製造元または再販業者に確認してください。

炭素鋼のナイフ、特に木製のハンドルが付いているナイフは、熱を使用して乾燥する必要があります。暖かい場所に保管するのもベストです

水分はタング/ハンドルの接合部に入り込み、熱で強制的に乾燥させないと金属が錆びてしまいます。そのため、クリーニング後、ナイフを以前に加熱したオーブン（<70°C）または温めた保管場所（英国文化ではお湯戸棚）で乾燥させます

時間が経つにつれて、ナイフの表面がゆっくりと変色し、これを避けるのは困難です。これは、長年にわたってナイフの通常の動作に影響を与えません

鋳鉄製の鍋のように油や熱を​​加えないでください。これにより、エッジの硬さが損なわれます

私は35年間カーボンサバティエナイフを持っていて、「ステンレス」が流行してカーボンが出てきたときに1ドルで購入しました。私はスポンジでそれらを洗って、パンツの足で拭いて乾かします。それらは私が買った日のように見えます。彼らは素晴らしく、どのようにナイフを愛し、ステンレスを使用している人々を笑うことができるかは驚くべきことです！

よく洗ってください。刃の塩は大きな錆びの原因です。よく乾かします。豚の脂肪皮を毎日つけて使用する場合は、オイルブレードチョップまたはローストのこれをトリミングできます。塩の入ったベーコンは使用しないでください。ブレードをこするだけです。ハングナイフは、空気がその周りを循環することができました。私は自分で青い鋼が好きです。硬いエッジは鋭くとどまり、使用時の摩耗が長くなります。簡単に錆びないでください。しかし、ブルーイングをやり直すには、年に1回程度のニーズがありました。ここではFelexブレードを使用しています。地元の鍛冶屋から。要約すると、タイヤのゴムはナイフに最適です。

ミストオリーブオイルスプレーを購入し、食品グレードのミネラルオイル、植物油、またはオリーブオイルで満たします。ナイフが乾いていることを確認してください。ブレードに少量のオイルを塗り、指で滑らかにします。通常、1つのポンプでブレードの両側をカバーできます。噴霧器は、ebayまたはAmazonで10ドル未満です。