今日初めてだしを作ってみましたが、あまり成功していなかったと思います...昆布を持っていなかったので、それが問題になるかもしれません。レシピで言うよりもはるかに多くのカツオを追加しました。それでも、それは水のように味がしました。そこで、すてきな醤油とイカのソースですぐに修正しました（塩は使いたくありませんでした）。
だしを無味にする原因についてのアイデアはありますか？私は日本食レストランに行ったことがないので、言うのは難しいです。
回答:
だしは、追加の調味料、一般的にみりんおよび/または日本酒、塩、醤油または味oの組み合わせ、およびしばしば少量の砂糖を追加せずに使用されることはほとんどありません。風味が十分に強くない場合、犯人は塩分が不十分である可能性が高いです。
私はコンブを使わずにだしを作ることはありませんが、ベジタリアンですので、私は通常コンブと乾燥ポルチーニ、または特定のアプリケーションではコンブだけをベースにしています。九州や他の地域でよく見られるように、イリコとも呼ばれる煮干しに基づいただしを作っている場合は、おそらく昆布をスキップすることを検討するでしょう。イリコは非常に芳香性が高く、少なくとも一部の人々はコンブをスキップするのに十分なグルタミン酸塩を含んでいるようです。
かつおだしで昆布を省くことは珍しいことではありませんが、厚くて新鮮なsha節を使用しない限り、基本的に苦くて複雑なバージョンになります。キャベツはグルタミン酸タンパク質の独自のソースを提供するため、キャベツが入っている皿にコンブなしのだしを使用することがあります。
ダシは、スープのアナログではなく、スープのアナログです。通常、ストックには塩が最小限からまったく含まれていないため、主な原因はアロマであり、塩分を加えて初めてフレーバーとして認識されます。調味料を加えたら、だしが麺に適した塩味のレベルであれば「だし」になります。あなたがそれを塩辛くするならば、それは「つゆ」または浸漬ソースです。
日本料理を作る場合は、塩に関する問題を克服する必要があります。実際、どんな種類のスープを作るつもりでも、料理に関係なく同じことを言うでしょう。しかし、日本の食べ物は、塩、または味oや醤油などの塩辛い材料を比較的大量に使用します。
通常、メインディッシュは信じられないほど塩辛いことはありませんが（朝食時を除く）、ほとんどのサイドとスープは塩分がかなり多く含まれています。2つの一般的な塩辛い成分（味isoと醤油）、およびショツル（秋田の魚醤）などの地域的なものがあるため、塩のソースは異なります。湿った塩は、発酵した塩辛い成分が皿に含まれている場合でも、調味料を調整するために使用されます。ほとんどの食事には、かなり塩辛い漬物が含まれています。米は残りの塩分をバランスさせます。
私の日本人の友人の一人は、彼女の夫の塩感受性高血圧が彼女にとって大きな問題であると嘆きました。なぜなら、彼女は低脂肪または低塩を調理することができますが、両方ではなく、低塩は日本料理にとってはるかに大きな問題であり、 -脂肪の多い料理は、かなりの量の塩を含む傾向があります。
kombuを使用する必要があります。それ以外はダシではありません。注入が行われるようにするには、成分を適切な温度（熱すぎず）で長時間浸すことが重要です。だしを作る方法はたくさんありますが、冷たい注入を使用する方法もあります。
こちらをご覧ください：http : //www.cookingissues.com/2011/01/11/umami-nation-2-kelp-a-go-go-plus-bonus-demo-with-chef-suzuki/#more-5024