回答:
調理がほぼ完了した状態で保持するのは実際には困難です-放冷すると粘着性が出始めますが、攪拌しないと底が焦げ始め、在庫を追加し続けると過度に流れやすくなります。
マリオ・バタリは、リゾットは真ん中に細かくはないと言いました-それであなたはそれを途中で調理し、冷やすことができます（彼はシートパンに広げてすぐに冷やすと言ったと思います）、そしてあなたはホットストックを追加してから調理できますその時点で、すでに10分の有利なスタートが切れています。
また、私はそれが時間と30分でのみ提供されたレストランに行ってきました。
私はイタリアンレストランの料理人です。私たちは、注文に合わせてリゾットを20分以内で一から調理します。
ホットパン、ホットストック、ホットフレンチトップ/バーナーが必要です。
それは簡単です。タマネギ、バター、オリーブオイル、塩、コショウを加え、タマネギに汗をかきます（すでに熱い鍋に入れます）。ご飯を入れて、トーストし、パンを脱脂します。ストック、クリーム、塩を追加します。10〜15分で戻ります（実際に攪拌する必要はありません）。野菜、ストック、塩を加えます。チーズとバターで仕上げます。
完璧なアルデンテのリゾットには18〜20分かかります。
リゾットはしばらく残ることがあり、十分においしく、液体を追加すると再加熱できます。Arborioは爪のように硬く、大量の虐待に耐えることができます。それが私なら、約75％が完成するまで調理し、その後冷却します。
それから、フライパンでそれを切り落とし、もう少しスープといくつかのすりおろしたパルメザンチーズで数分で仕上げます。
しかし、リゾットがでんぷんの塊になっていないと、それはできないと多くの人が読んでいます。クリームを追加して、液体を吸収するアルボリオの能力を遅くする人もいます。しかし、それはあなたの群衆に完全に依存していると思います。あなたが素敵なレストランでサービスを提供している場合、リゾットの上で開催されてもおそらくそれを削減するつもりはありません。
イタリアのシェフから、カルナローリ米は、他のどの米よりもしっかりとした状態を保つことができるため、レストランでよく使われると言われました。カルナローリを使用するときは、実際にほぼすべて調理してから、さらにスープで料理を仕上げることができると思います。
また、タマネギ、野菜などを炒めるなど、すべての準備を整えて、リゾットの料理を注文すると20分で準備できるようにすることもできます。リゾットを注文すると、準備に時間がかかることを警告するレストランがあります...
調理済みのリゾットにはファンファーレがあるようです。一度冷却すると、穀物は内側よりも外側の方がはるかに速く加熱され、余分な液体をはるかに速く吸収して、内側のコアで調理する必要がある各穀物にどろどろした外層を作成します。
最終的なフレーバーとテクスチャーの最大の要因は、液体を加える前の最初のソテーまたはローストです。さいの目に切ったタマネギとオリーブオイルを鍋に加え、ご飯を加える前に少し加熱します。ソテーの間、各穀物は外側と端で半透明になりますが、中央はまだ白です。米も強い香りを放ち始めます。この香りは最終製品に引き継がれます。この段階でご飯が熱くなりすぎたり、長すぎたりすると、香りが失われ、液体を正しく吸収できなくなり、外側が水浸しになり、内側が硬くなります。
アイアンキッチンバトルリゾットでは、製品を冷却して再加熱しなければならないというハンディキャップがあれば、停止することなくストーブトップで最初から最後まで行くことができれば、世界中のどのマスターシェフにも喜んで対応できます。どんな他の材料を入れても、きっと勝ちます。
編集：私は鉄の台所で短粒米で作られたパエリアのタイプを作ると思いますが、ヨーロッパのすべての料理の中で最も技術的な点が追加されています。方法
ここで言及されていないソリューションを使用しました。
私たちは30分ごとにリゾットを出しました。これは共有プレートのレストランにあったので、本当にうまくいきました。たとえテーブルが新しいバッチの最初にリゾットを注文したとしても、前菜やサラダなどでテーブルで時間を買うことができます。
ここの他の答えは、リゾットをパークックするか、動かさずに調理できることを示唆しています。これは事実ですが、私の経験では、素晴らしいリゾットは頻繁に移動する必要があり、急ぐことができず、保存期間が非常に短いです。
したがって、ここでの他の答えは正しいと思いますが、ほとんどのレストランはあまり良いリゾットを提供していないと私は言います（そして、私はそこのつま先を踏んで謝罪します）。