昨年バレンタインデーに、私はロマンチックになり、誰かのためにチョコレートで覆われたイチゴを作ることにしました。ミルクチョコレートを溶かして焼き戻しました。次に、洗浄し、完全に乾燥させたイチゴをチョコレートに浸し、冷蔵庫の皿の上に置いて、チョコレートをすばやく「セット」します。
その夜遅く、私の特別な誰かと私はチョコレートで覆われたイチゴを食べていたので、外側とチョコレートとイチゴの間に結露があったことに気付きました。それはそれでも美味しかったが、なぜそれが「発汗する」のか興味があり、もしロマンティックになろうと決心したらこれを防ぐために何かできることがあれば。
回答:
非常に簡単：冷蔵庫にチョコレートを保管しないでください。チョコレートをセットするのに理想的な温度は20°Cです。それ以下またはそれ以上で保存できますが、多すぎません。冷蔵庫に入れると、チョコレートが悪くなります。チョコレートを扱うときは、正確な温度が非常に重要であることを忘れないでください。
ここでは、チョコレート/クーベルチュールコーティングに関する優れた記事からの緩やかな翻訳を示します。
これは通常のケースです。チョコレートとその環境の間、およびチョコレートと菓子の内部の間の温度差は12°から13°だけです。
内部が部屋よりも冷たい場合、設定は「裏返し」になります。菓子に輝きを与えるココアバターフィルムは、内側に構築され、外側は鈍く見えます。
これはいくつかのタイプのコンフェクトには本当に良いケースですが、ほとんどのタイプの詰め物ではできません（間違いなくイチゴではできません）。外部からの冷却はあなたに美しい輝きを与えます。
良い輝きを達成したい場合は、室温で20°Cに冷却した後でのみ、冷蔵庫に菓子を入れることができます。冷蔵庫の温度まで下げないで、15°Cで取り出してください。外部からの継続的な冷却は有益です。
これは起こらないはずです。温度差が小さすぎるため、confectの設定が十分に速くありません。この場合、ココアバターは表面に溜まり、硬化すると黄色がかった層を作ります。
あなたがconfectを作るとき、あなたは最初の時間を計るべきです。設定には10分かかります。それより少ない場合、すべての可能な輝きを得ることはありません。さらに必要な場合は、灰色または白っぽい黄色になります。
特に、冷蔵庫が湿っている場合は、チョコレートが冷蔵庫で「汗をかきます」。これは、特に多くの覆いを取られていない果物や野菜でよく起こります。また、イチゴが約90％の水であると考える場合、イチゴに水が形成されるのは驚くべきことではありません（おそらく、温かい温度から冷たい温度に移る際の凝縮から）。
チョコレートを保管するのに最適な場所は、涼しく乾燥した場所です。私は私のものを箔で包み、サンドイッチ袋に入れ、「ラーダー」に入れます。いずれにせよ、このウェブサイトによると、チョコレートを浸したイチゴを冷蔵庫に保管するのが最善の方法です。冷蔵庫に入れた後、まだ冷たくて食べる前に、チョコレートを傷つけないように結露を立てます。
チョコレートの保存に関するヒントを掲載した別のWebサイトはhttp://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htmです。