良質のチョコレートと安いチョコレートの違いは何ですか？

そこには多くの種類のチョコレートがあり、他のものよりも品質が高いものもあります。良質のチョコレートと安いチョコレートの主な違いは何ですか？ベーキングや菓子の実際の用途では、高品質のチョコレートはどのような「メリット」を提供しますか？

簡単な答えは、良質のチョコレートは、ほとんどまたはまったく置換されていないカカオ成分の割合が高いことです。

探すべきもの：

1. 高カカオ固形分。ココア固形分が50％未満のチョコレートは本物のチョコレートの味がほとんどなく、70％を超えるチョコレートははるかに複雑で上質なチョコレートの味がします。
2. ココアバターコンテンツ。チョコレートメーカーは、コストを削減するために、ココアバターの代わりに植物油を使用する傾向があります。近年、化粧品業界の需要により、ココアバターの価格は上昇しています。
3. 滑らかな質感。これは、ココアがコンシェルで押しつぶされる時間が長いためです。

逆に、これらは低品質のチョコレートの兆候です。

• カカオ固形物の割合が低い
• ココアバターの代わりに植物油の使用

ミルクチョコレートなど、ココア固形分の少ないチョコレートは、チョコレートの風味が比例して低いため、通常ベーキングには不適切です。カカオパウダー自体を焼くことは、実際にはカカオ固形物の単なる別の言葉であり、これがベーキング時に好まれる理由です。それは純粋なチョコレート風味です。

ミルクチョコレートのミルク成分も酸敗し、ここで説明するようにチョコレートに「悪いオリーブオイル」の味がします。

この画像では、カカオ固形物はホワイトチョコレートの0％から最高品質のチョコレートの最大100％に上昇しています。

ホワイトチョコレートにはカカオ固形物が含まれていないため、代わりに植物油とバニラエキスの代わりにカカオバターとバニラを探してください。

出発点としてチョコレート加工に関するウィキペディアを読むことを本当にお勧めします。 http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

多くのステップが関係しており、それぞれが重要です。

失敗する可能性のあることの要約：

1. 熟していない豆
2. 不適切な発酵。（多くの要因がこれに寄与する可能性があります）
3. オーバーロースト/アンダーロースト
4. 不適切なクリーニング（異物）
5. 不十分なコンチング（粒子の平滑化と粉砕）
6. 焼き戻し不良（結晶構造）

5と6は、テクスチャーの詳細です。あなたは、大衆市場のイースターチョコレートがザラザラした質感を持っていることに気付くかもしれません-それは貧弱なコンチングです。

次に、レシピも考慮する必要があります。ココアバターはチョコレート製造以外の価値があり、安価なオイル（例えば、水素化されたココナッツまたはパームオイル）で置き換えることができます。

カカオ固形物自体は、歩留まりを伸ばすために、より安価な成分で混ぜ合わされる場合があります。そして、大量生産者のお気に入りの武器は砂糖です。あなたがそれを十分に甘くすれば、多くの人々は低品質の製品に気付かないでしょう。

外出して70％のLindtココアバーを購入し、味わうことをお勧めします。必ずしも最高のチョコレートではありませんが、すぐに入手でき、質の良いものです。