タフなロースト..何が悪いの？

私のハウスメイトは、帰宅したときに地元のスーパーマーケット（英国のセインズベリー）から減らされた肉を拾うことがよくあります。

それは通常、シルバーサイド、トップサイド、または牛肉のブリスケットです。時々それは豚肩肉です。

しかし、間違いなく私の肉は「タフ」になります。標準の「ロースト」のために私が従う正確な手順は次のとおりです。

1. 午前8時から10時頃まで、冷凍した肉の関節を取り出します。
2. タマネギ2個、セロリ、にんじん、にんにく半分を準備します。それらを私のローストパンに入れます。
3. 塩コショウで味付けし、その上にエキストラバージンオリーブオイルを注ぎ、フライパンで焼く。
4. 私のMasterChefの本、特に肉のカットに応じて、推奨される時間の推奨温度よりも20℃低い温度で調理します。たとえば、今夜のブリスケットは900gでした-160℃で1時間30分調理しました。
5. グレイビーを作り、ジャガイモを別のフライパンで仕上げる間、10-15m休憩します。

ファンオーブンなので20度以下で炊きます。

誰もが肉がどれほどタフになるかに影響する要因を説明できますか？私はきちんと焼けていませんか？肉は新鮮ではないので、タフになる傾向がありますか？十分解凍しませんか？

前もって感謝します、

肉は2つの理由で丈夫です：
1-豊富な結合組織。
2-調理し過ぎたとき。

あなたの場合、おそらく両方の問題があると思います。安い肉はタフな肉です。それは古い動物やよく働いた筋肉グループからのものです。これは、多くの余分な結合組織で強化されていることを意味します。また、味わいも豊富です。

＃1の解決策は、結合組織を溶かして美味しいゼラチンにする、ゆっくりとした湿式調理です。蒸し煮はこれを行う通常の方法です。肉が加熱されすぎると、結合組織が注意深く溶けていても、肉のタンパク質が固まって硬くなり、＃2の乾燥した不快な食事になります。

あなたは丈夫な肉を購入し、温度計なしで比較的素早く調理しています。コラーゲンを溶かすのに十分な時間や湿気がなく、温度がわからないため、肉を過度に調理していないかどうか確信が持てません。肉の塊は不規則な形をしているので、熱を浸透させるのにかかる時間を知ることができないため、時間を使用しても機能しません。

＃2を防ぐために、プローブ温度計を購入してください。＃1には、ポットローストのレシピを探します。スロークッカーで簡単にできるものもあれば、肉の上に封をしたホイルのテントを使って湿気を密封するものもあります。1.5時間よりもはるかに長い時間を計画します。3-6時間は本当にジューシーな鍋のローストを生成するために典型的です。

焦げ目は風味のためだけであり、コラーゲンを溶かしたり、肉の内部を調理したりする役割は果たしません。

これを読んでいる他の人へのヘッズアップのように;

ブリスケットの1.3Kgのジョイントを140℃（ファンオーブン）で3時間調理しました。

それはだった絶対に美しいです。入札; 口の中で溶けるようなもの。

だから、ブリスケットやシルバーサイドを調理したい人は、これを試してみてください。この本では、ロレーヌパスカルの優れたレシピを紹介しています。

ここで何かが完全に欠けている可能性がありますが、ブリスケットを使用するときはいつでも、スローローストまたはキャセロールの一部として使用します。それは特に柔らかいカットではありませんが、適切に調理すると驚くべき結果が得られ、高価なもののように安価なカットを使用することはできませんが、適切に調理すると濃厚な味わいが口の中に潤いを与えます。

私はあなたがしたようにそれを調理しますが、長い間、ちょうど4時間と言ってから、オーブンを200℃に30分間上げてカリカリにします。これは古き良きヒューのレシピです：http : //www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe。

ゆっくりと焙煎する時間がない場合は、より高価なカットを購入する頻度を減らすか、チップとして安くても美味しい内臓を試してみてください。

お役に立てれば！

他の優れた答えに加えて、内部が完全に解凍されていることを確認することも非常に重要です。スロークッカーに6時間置いておくのでいいと思って、肉を完全に解凍しないというミスをしたことがありますが、タフになり、調理しすぎたのに焼きすぎたような味わいになりましたそのレシピを8時間前に調理しました（もっと多くの時間は実際には役に立たず、ほぼ同じままでした）

ブリスケットには結合組織がたくさんあります。たくさん。ブリスケット（またはチャック、または豚肩肉）のようなカットがタフな場合、それは調理不足のためです。レシピの時間/温度はより多くのガイドラインです。あなたはあなたの肉が終わっ​​たかどうかを決定するために触覚キューを使用する必要があります。抵抗がほとんどない状態で、ブリスケットを介してフォークをスライドできるはずです。できない場合は、調理を続けます。

私にとっての秘訣は、肉を冷蔵庫で冷やしてからもう一度加熱することです。最初の調理段階では結合組織がコラーゲンに変換されますが、ローストが固くなるのを防ぐためにゼラチンに溶解する必要があります。最初にコラーゲンを冷ましておくと、この2番目のステップが簡単かつ迅速になります

低温でゆっくり調理することは、フォークでやさしく引き離す肉を作る方法です。中型から大型の廃物鍋/スロークッカーを入手してください。小さめのポットは温度が高すぎますが、大きめのポットは低温で安定しています。私は7ボーンローストをクロックポットに入れて、柔らかくなるまで6時間待つことを期待しています。優れた廃人鍋ローストのレシピもたくさんあります！楽しんで！

ガスマーク4で4〜5時間肉を調理してみてください。ゆっくり調理する肉が良い

硬い肉があり、それを調理する一日がない場合は、圧力鍋を使用してください。1時間ほどで、ほとんどすべてが送信されます！

トップサイド1kg肉を室温に戻すガチョウの脂肪で覆う

1時間5分調理最初の20分220cで45分180cで45分毎回完璧なロースト

タフな肉料理を作る秘訣は、カットが非常に長く調理されないように、カットが乾いていること（ペーパータオルで完全に軽くたたく）を確認することです。私は通常、グリルの肉を最も柔らかく、レア/ミディアムレアに投げます。