なぜ油なしでタマネギを炒めてから油を加えるのですか？

最近私が見たいくつかのレシピでは、指示は玉ねぎとニンニクを油なしで数分間炒め、次に油を加えて黄金になるまで続けることです。それが助けになれば、これらはエチオピアの伝統的なレシピです。

オイルによる熱伝達やメイラード反応などにより、2つのプロセスが異なることを知っています。オイルなしで開始してから追加する理由は何ですか？

ウィキペディアによると、

ワットの準備は、脂肪や油を一切使わずに、乾燥したフライパンや鍋で細かく刻んだ玉ねぎをゆっくりと調理し、水分がほとんどなくなるまで始めます。次に、脂肪（通常はニッターキッベ）が追加され、多くの場合、現代の西洋の基準では過剰に見えるかもしれません。タマネギや他の芳香剤は、他の成分を追加する前にソテーします。この方法は玉ねぎを分解し、シチューを濃くします。