回答:
コーンスターチを少し加えると、卵をまったく追加できない場合に役立ちます。
卵を追加しないでみましたか?私の実験では、パン粉を追加するときに卵が必要ですが、牛ひき肉をパティに作って炒めるだけでは、卵はバラバラになりません。うーん、はっきりさせておきましょう。発泡スチロールから直接牛ひき肉の塊を1つ取り出し、パティプレスで押しても、バラバラになりません。2つをパテプレスで並べて並べると、調理中にバラバラになります。だから私は余分なビットを追加する必要があるとき、私はそれを上に追加します。うまくいきました。だから、卵を追加せずにハンバーガーを作る方法が少なくとも1つあります。ここで、牛肉にスパイスを混ぜたい場合は、問題が発生する可能性があります。認めます。ただし、何もしないよりはましです。
卵や他のバインダーなしで完璧なハンバーガーを作るには、2つのことを行う必要があります。
まず、肉がくっつくようにミートボールをこねます。混練はあなたがあなたが得るより良いバインドを与えます。飛び出す前に肉をしっかり型に押し込みます。
第二に、形にした後、肉パットを冷蔵します。
このプロセスでは、最初に肉のタンパク質を伸ばします。冷やされると、タンパク質は再び収縮しますが、結合でねじれます。料理をするとき、パットはあなたが店で買うものだけでなく一緒に保持します。
肉に液体を加えてもこれが機能することがわかった場合。私はよく肉にウスターソースを混ぜて味付けします。この余分な液体でも、肉はしっかりとまとまります。卵は必要ありません。
卵がなくても炒めることができます。
パテを作って、テーブルの上か冷蔵庫の中に1時間ほど置いてから揚げます。
何もバラバラにならない、すべてが元気です。
分子ガストロノミーの時間。トランスグルタミナーゼ(「肉接着剤」)は完全に機能するはずです。http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase