塩は生地の膨潤過程で酵母に干渉しますか？

ピザ生地を作るとき、酵母よりも後の段階で塩を加える必要があると友人から言われました。酵母がその働きを妨げる可能性があるからです...

具体的な情報がなくなったことをお詫びします。これを確認したいと思います...

高濃度の塩は、はい酵母を殺すことができます。砂糖はそれよりもはるかに優れていますが、砂糖もできます。どちらも吸湿性があるのがわかります。つまり、それらはものから水を吸います。これは、酵母細胞に浸透圧ストレスを誘発し、最終的には細胞破壊（別名死）につながります。

低濃度では、塩は酵母の発酵を抑制し、より豊かで均一なパン粉を生成します。

プロセスの早い段階または遅い段階で塩を追加すると、生地に大きな影響を与えますが、それは酵母と混ざり合う方法が原因ではありません。塩はグルテンタンパク質を凝固させることになっています。さまざまな状況で、これはプロセスの後半で発生するはずです（たとえば、サワードウに使用される「遅延塩法」を参照）。

ピザ生地は早く塩を入れます。

塩は、酵母が多すぎない限り、酵母を完全に殺すことはありませんが、酵母の成長速度を遅くします。したがって、後で塩を追加すると、生地がさらに上昇します。

ピザ生地の場合、それはおそらくそれほど重要ではありません、そしてそれが十分に上昇しないことがわかった場合、それが上昇するためにより多くの時間を残すこともできます。

午前9時15分：小麦粉などに混ぜる前に、酵母を液体に加えると思いました。オリーブオイル、リュウゼツラン、および2 t.SALTを3カップの温水に加えました。酵母を殺すために。でも気分が良かったのでチェックしました。案の定、明らかに大きな時間を間違えた。さて、私の生地はうまくいけば今は上昇しているので、わかります。午前9時32分...さて、上昇していますが、通常より少し遅いかもしれません。うまくいけば、あと15分ほどで話がわかります。午前9時50分：2倍になり、焼き上がり、美しく見えます。私は運が良かったと思います！たぶん、塩と水の比率は酵母を殺さないように十分穏やかでした。