生gの抽出を最大化するにはどうすればよいですか？

ジンジャードリンク（バーボン、ホットティー、ジンジャーエール）を作りたいです。すべての場合において、私は希望の飲み物を得るためにバーボン、お湯、ソーダ水に追加できるジンジャーシロップを作りたいです。私は次の方法を試しました：

• 生gを薄くスライスし、沸騰したお湯に1時間入れます
• 生gを非常に細かく刻み、水を沸騰させ、覆い、急な1時間
• 生gを細かく刻み、水を1時間煮る
• ピューレジンジャーとビタミンミックスの少量の水

すべての場合において、私は飲み物から落ち着くので、残りの生ingerを取り除く必要があることがわかりました。さまざまな量の砂糖（なしから1：2砂糖：水まで）で試しました。私が残しているのはかなり良い製品ですが、生ingerにはたくさんの風味が残っています。実際、同じプロセスで再度使用しても、良い結果が得られます。

生useの寿命を最小限に抑えた非常に強力な製品を手に入れたいので、使用する生ingerの量を最小限に抑えることができます。また、シロップ/エキスをできるだけ強くして、飲み物に加える量を最小限に抑えたいと思います。それを補うために、私はこのプロセスが面倒または時間のかかるものではないことを好むでしょう。

ショウガの風味を液体に最大限に抽出するにはどうすればよいですか？

フレーバーの抽出を増やすには（これは生gだけでなく、すべてのフレーバーに適用されます）：

• 長時間煮る（風味を抽出するのにより多くの時間）。
• 生gをピューレにするか細かく刻んでから、細かいシノワまたはチーズクロスで濾します。小片を使用すると、水がより浸透しやすくなり、フレーバー化合物をより迅速に抽出できます
• 頻繁にかき混ぜます。これにより、フレーバー化合物が生inger片の表面に集中するのではなく、混合物全体で平衡に達することにより、生gを調理するのに必要な時間が大幅に短縮されます。
• 同じ生ingerを毎回新鮮な水で複数回調理します。 これは、3倍の長さで調理された1つのバッチを行うよりも多くの風味を抽出し、同じ生ingerを3倍の水で調理するよりも多くなります。もちろん、各バッチは風味が弱くなりますが、3〜5バッチ後には、ほとんどの風味が出るはずです。
• 抽出後にショウガの水を減らして、風味を濃縮します。これは、複数のバッチと組み合わせた場合に特に役立ちます。
• 多くのフレーバー化合物は油であるため、水にアルコールを追加します。したがって、水よりもアルコールに溶けやすくなります。アルコールは簡単に蒸発するため、これは還元と組み合わせるのに優れています。

これらのアプローチはすべて、抽出とその背後にある化学の両方に基づいています。

生の生ingerの味、または調理された生ingerの味が必要ですか？ショウガには、いくつかの非常に水溶性ではないフレーバーが含まれていますが、その一部は、調理することにより、異なる非常に水溶性でないフレーバーに変換されます。

風味を最大限に生かすには、生gをできるだけ細かく砕いて作ります。これにより、原料の表面積対体積比が増加し、抽出が最大化されます。

調理するかどうかにかかわらず、アルコールを追加することを検討してください。ウォッカは、マッシュに20〜50体積％、またはマッシュが調理されて冷却された後、一晩かけて急冷します。アルコールは、あまり水溶性ではない香味油の抽出効率を高めるはずです。もちろん、後でフィルターをかけると、急いでいない場合はコーヒーフィルターとコランダーが機能します。チーズクロスステップを使用して、より大きな塊の大部分を捕まえることができます。

おいしい揮発性化合物/有機酸などを保存/濃縮濃縮液に​​保存して組み込むために、室温での準備と冷抽出技術を試してみると、役に立つと思います。

これは、「塩析」効果の力を活用して、より強力な水を好む化合物抽出を作成し、その後、より親油性の処理を行って残りのフレーバー化合物を切り上げ、安定剤/貯蔵寿命と酸敗抑制のための乳化剤。

ジンジャーのフレーバー化合物の一部のみが水を好むので、最終製品でそれらをすべて均等に広げることができるようにしたいので、私は懸濁液/エマルジョンを提案しています。サラダドレッシングエマルジョンのようなもので分離しますが、振ると再取り込みされます。または、希釈用の濃厚なゲル懸濁液です。このエマルジョンを設計するために、BobMcGeeが概説したステップのいくつかに異なるアプローチを取りましょう。

私が考えていたのは次のとおりです。

まず、生ingerを凍結します。根が凍結したら、それをはがし（はい、通常の野菜の皮むき機が動作します、注意してください！）、そして細かいマイクロプレーンおろし金を使用してすりおろします。あなたは非常に少数の長い生ingerの「髪」を備えた果肉の生gingマッシュになります。

ショウガを凍結すると、根茎の細胞壁が破壊され（凍結すると細胞内の水が膨張する）、ショウガ内の天然酵素が遅くなります。また、冷凍冷凍ジンジャー（私にとって）は、生のものをグレーティングするよりも速くなるようであり、グレーチングが完了したときに処理する毛が少なくなります。これは、私がvitamixを持っていないので、可能な限り非常に小さいショウガのピースを手に入れるのに役立ちます。:-(

余分な水を加熱するのではなく、冷蔵庫やキッチンのカウンタートップで蒸発させることにより、抽出時間の延長と生ingerの水の削減を組み合わせます。生ingerのフレーバー分子の一部は、50°Fを超える温度にさらされると変化するため、フレーバーが変化します。温めたショウガも良いというわけではありませんが、溶液を加熱しないと、調理済みのショウガのフレーバーだけにこだわるのではなく、フレーバーのオプションを後から探ることができます。現実的には、ジンジャーフレーバーの大部分を得るために、少なくとも1回の水抽出と1回の油/アルコール/脂肪抽出を行う必要があります。両方の抽出の保持時間を長くすることが重要ですので、怠け者にしてください...少なくとも一晩は座ってください。以下は私が使用するプロセスです。

二相抽出の例：

1. 水抽出

冷凍生inger 20g、皮をむき、すりおろしたマッシュにすりおろした

水100mL

水に溶解した2g CaCl

これらは、冷蔵庫に置かれたチーズクロスの上部とガラスの瓶に組み合わされます（少なくとも一晩）。

（インベルターゼを使用してショウガのスクロースをグルコースとフルクトースに切断し、塩析効果を利用するか、塩化カルシウムを使用して揮発性化合物を水相に追い出すことができます。インベルターゼを使用する場合は、水と冷蔵庫ではなく、カウンターに座る生g溶液）

油の抽出の準備ができたら、別の容器にショウガ水溶液をろ過して保存します。後で必要になります。

1. アルコール/オイル抽出

前のステップからの生ingerの残り物

100mL 40プルーフアルコール/ congac。

アルコールと生coveredのスラリーは、チーズクロスで覆われた冷蔵庫にしばらく置いておくことができます...少なくとも一晩。私はこのことを一週間忘れがちで、冷蔵庫を整理しているときに再び見つけます。アルコールと水を蒸発させる時間が長ければ長いほど、火は激しくなります。

2つの成分を浸漬ブレンダーでブレンドし、チーズクロスで覆い、溶液を冷蔵庫に一晩置きます。私は過去に中性油（キャノーラとグレープシード）を使用していましたが、根からより多くの風味を得るために冷蔵庫に1週間以上置いておく必要がありました。

濃縮物/エマルジョンの生成が行われる場所は次のとおりです。

キサンタンガムとレシチンを使用して、適切な濃縮物の一貫性を確保し、揮発性化合物の放出を遅らせます。記憶力が正しければ熱可逆性ゲルなので、キサンタンも好きです。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

いくつかのキサンタンガムを水溶液に追加します（これらの比率で2.3gを使用しました）。これにより、保管中の揮発性化合物の空気への損失を防ぐことができます。結果は、泡のような明るい黄色のグーです。油/アルコール溶液をレプチン小さじ1/4とゆっくりと混ぜて（これも浸漬ブレンダーを使用して行います）、塩で仕上げます（フレーバーをパンチします）。酸敗を抑えるには、アルファ-トコフェロール（ビタミンE）またはターメリックを加えて、長期保存中に発生する可能性のあるフリーラジカルを処理します。

言ってやったことですが、これは低温での蒸発を必要とするため、より遅いプロセスです。ただし、この方法では、砂糖を追加したり、熱を使用したりせずに「濃縮」または抽出することができます。私は怠け者になることができるのでこのようにします（時々、これをチーズクロスで覆われた冷蔵庫に1週間以上置いて水を取り除きます）。それは溶けたものをきれいにすることを心配する必要がないことを意味します後で鍋から砂糖！

生gを絞るのはどうですか？その方法は、例えばジンジャービールを作るためにも支持されています。私は前にそれをやったことがあり、それは非常にうまく機能します。また、生ofの塊を1、2週間瓶の中に浸すことにより、生ingerを精神に注入することもできます。最後に、予算に制限がない場合は、ロータリーエバポレーターを使用してショウガ抽出物を作成することもできます。

編集：レバージューサー（最初のリンクに示されているような）がない場合、私が以前に使用した別の方法は、生ingerをチーズクロスにすりおろす（またはペーパーキッチンタオルでも動作する）ことです; あなたはショウガの根のインチあたりジュースの小さじについて得るでしょう。私はそれを使って、だし汁に生ingerの風味を加えることがよくあります。

生gを薄くスライスするアルコールを水：1：1またはウォッカ：水1：1で覆うだけで、室温で一晩浸します。

圧力鍋を試してみてはいかがですか。私は一度試してみましたが、風味は素晴らしかったですが、砂糖も加えて甘すぎました。それで、次回は今日、私は砂糖を差し控えて後で甘くします。私は、生s 2カップと生cup 8カップを使用しています。必要に応じて後からいつでもミックスを減らすことができますが、そうする必要はないと思います。また、レモンに熱意を加えています。JB

生gを薄切りにし、30分間蒸します。その後、生ingerを風乾します。このプロセスは、生ingerを濃縮し、生ingerをわずかに変化させて、新鮮な生inger抽出物よりも体を温める別の形にします。

使用するには、乾燥ショウガの一部を水に入れて一緒に煮ます（ショウガを沸騰したお湯に入れないでください）約5分間煮ます。

ここには抽出についての良いアイデアがたくさんあります。一般的に、加工の観点では、抽出物の水分とパルプの枯渇との間には常に妥協点があります。さらに重要な疑問があります。より完全に抽出することは最も望ましくない場合があり、コーヒーと紅茶の醸造にはこの問題があります。妥協の「最適」は常に多段階プロセスであり、各段階で少量の溶媒（水、アルコールなど）を使用し、十分に混合し、パルプからできるだけ多くの液体を絞り出し、繰り返します。さらに良いのは、逆流のカスケード抽出を模倣し、純粋な溶剤の水/アルコールではなく、新鮮なショウガと以前の抽出物から始めることです。その後、水を使用します。

言及されていないことに驚いた方法の1つは、「キャビテーション」です。ジンジャーマッシュと水/アルコールをソーダサイフォンに入れ、いくつかのガス（亜酸化窒素または二酸化炭素）キャニスターで加圧し、激しく振る頻繁に冷たく保ち、1時間ほど後にサイフォントリガーを押してガスを放出します（泡を吐く可能性があることに注意してください）。この方法で誓う人は、多くの待ち時間や労力をかけずに良い抽出を得ると主張します。他の方法と比較してその有効性を確認することができず、やや疑わしいままです。HPLCを使用していくつかの測定を行い、これが実際にどれほど有益であるかを示すことは興味深いでしょう。

安い集中トリック：

（砂糖を入れる前に）抽出物を濃縮するために使用できる遅いトリックがあります-安価な凍結乾燥。最終抽出物をアイストレイに入れ、数週間冷凍庫に入れたまま、キューブが収縮するのを観察します。時間とともにキューブから水が昇華し、より少ない水で同量の抽出物が残ります。縮んだら（あなたはどれだけの距離で十分かを決める必要があります）、キューブを解凍して砂糖で甘くします。

私は現在、ソックスレー装置でショウガ抽出実験を行っています。溶媒として50％エタノールを使用しています。この集中力で最高の結果が得られることを願っています。