チキンヌードルスープを厚くする方法は？

オンラインチキンヌードルスープレシピには、チキン、ヌードル、ストック、野菜など、ほとんど同じものが含まれており、ほとんどの部分が同じ味です。しかし、彼らは多くのレストランのスープとは完全に異なる味がします（Old Country Buffetや私のお気に入りのPerkins 'など）。こんな風味のスープを作る方法がわかりません。

主な違いはスープの厚さであるように思われますが、水を追加するだけではうまくいきません。レストランでスープを厚くする方法 （私は自分のスープを作るべきですか？）

これまでのところ、コラーゲンに言及した回答はありません。具体的には、ローストしてひびの入った家禽骨から作られたストックを使用しています。

骨をローストする必要はありませんが、骨を割る必要があります-大きくて重いナイフまたは包丁（中国の野菜包丁ではなく、端をねじます）を使用して骨を約2に切り刻みます「〜3」個（5〜7cm）。それらを冷水に入れ、ゆっくりと煮立て、数時間煮たままにします。野菜を追加することもできますが、煮るのが終わるまでに調理しすぎているので、それらを売り込む必要があります。

その後、すべてに負担をかけ、それをスープのベースとして使用します。

十分なコラーゲンを含む冷蔵ストックがゼリーのようにセットアップされ、独自の形状を保持します。澱粉は機能しますが、スープには理想的ではありません。小麦粉（ルーとして調理しない限り）は、生の小麦粉の味と濁ったスープを残します。タピオカはそこに小さな顆粒を残します。コーンスターチは、長時間調理すると分解します。

リストに澱粉がありません。澱粉は、一般的にストックとソースを厚くする方法です。

コーンスターチはおそらく最も一般的で見つけやすいものであり、大さじ1杯で結果を見ることができます。スープが熱すぎず、十分に攪拌している間に追加するようにしてください。そうしないと、塊になってしまいます。

より信頼性の高いアプローチはrouxを使用することですが、それはより「クリーミーな」最終製品を提供します。少し濃くしたい場合は、コーンスターチやタピオカ粉などのスターチを使用します。

この悪いしゃれを事前に謝罪します。「それはすべてこれに要約されます」（LOL）：ハイエンドのプロフェッショナルスープと多くのソースは、最低でも1日中ずっと調理されている「ストックポット」のチキン\ビーフストックから始まります。多くの人が言っているように、これはコラーゲンと多くの溶解した固形物を含むことができ、それはあなたがそれを追加するものに「物質と複雑さ」の感覚を与えます。ほとんどの良いレストランは、スープに入れすぎた麺を避けるために、出前に近い時間まで麺を追加しません。マメ科植物および/またはジャガイモは、長時間調理すると、デンプン（増粘剤）をスープに浸します。スープを作るのに何時間も費やしたくないが、厚さが欲しいなら、小麦粉3部とコーンスターチ1部を混ぜて、均一になるように十分な冷水で素早く混ぜることをお勧めします。この混合物を細かいふるいを通して（塊を取り除き）熱いスープに15〜20分前にゆっくりと注ぎ、加えながらかき混ぜます。簡単に追加しすぎて、代わりにグレービーになってしまうことに注意してください。笑それはほんの少しかかります。これは多くのレストランで一般的な手法です。小麦粉は「溶解した固形物」を、コーンスターチは「コラーゲン」をシミュレートします。実際、多くのシェフは上記のすべてを使用して、目的の一貫性を「ダイヤルイン」します。ただし、フレーバーに関しては、「ストック」に代わるものはありません。これは多くのレストランで一般的な手法です。小麦粉は「溶解した固形物」を、コーンスターチは「コラーゲン」をシミュレートします。実際、多くのシェフは上記のすべてを使用して、目的の一貫性を「ダイヤルイン」します。ただし、フレーバーに関しては、「ストック」に代わるものはありません。これは多くのレストランで一般的な手法です。小麦粉は「溶解した固形物」を、コーンスターチは「コラーゲン」をシミュレートします。実際、多くのシェフは上記のすべてを使用して、目的の一貫性を「ダイヤルイン」します。ただし、フレーバーに関しては、「ストック」に代わるものはありません。

厚さは、溶解した澱粉と水との比率であると考えることができます。澱粉が多いほど、ソースが濃くなります。水が少ないほど、ソースが濃くなります。

0溶解澱粉/ 2リットルの水= 0厚さ

水の量を半分に減らしても問題は解決しません。

0溶解デンプン/ 1リットルの水= 0厚さ

澱粉はスープ/シチューの材料に含まれています。たとえば、スープを十分に長く調理すると、麺がスープに溶け始め、スープが濃くなります。もちろん、チキンヌードルスープを作っている場合、これはおそらく望ましい結果ではありません。

1つの選択肢は、調理プロセスの開始時に麺のバッチを1つ追加することです。それらが溶け、スープがほぼ完成するまで待ってから、残りの麺を加えます。

別のオプションは、最初に切り刻んだジャガイモやインゲンマメなどの異なる澱粉食品成分を使用し、最後に再び麺を追加することです。

これらのオプションはどちらも長い調理時間を必要としますが、私の意見では、スープに栄養価を追加します。

また、数分から数秒のどこでも使用できる、プレーンフラワーやコーンスターチのようなファーストスターチもあります。私が見つけた最も簡単な方法は、それらを少量の冷水と混ぜてスラリーを作り、急速に攪拌しながらそのスープを沸騰スープに注ぐことです。適切な量​​を使用するには多少の練習が必要ですが、スープが冷めると両方とも濃くなるので、沸騰したときにあまり加えないでください。

ソースについては、最初に沸騰させてから水を少し減らしてから、でんぷんを追加します。シチューやスープには、調理プロセスの初めに栄養澱粉を好む。

考慮すべき2つのこと。スープを袋に入れます。麺の澱粉を一日中調理するのに適しています。

これは、それ自体、古い国のビュッフェに対する批判ではなく、レストランの製品について認識すべきことです。彼らがあなたに提供したそのスープは、ほぼ間違いなく数週間はプラスチックで密封されています。麺からの澱粉の多くは、ストックに溶けて増粘します。また、1日中座って料理をするので、サービスの準備ができるように、このプロセスが続行されます。

コーンスターチの理論は正しいと思いますが（レストランのスープがもっと悪質な化学処理を使用したとしても驚かないでしょうが）、10-12時間低煮込みでスープを調理すると、上手。

妹は、マカロニとチーズの箱の調味料ミックスのパケットでスープを作りました。これは自然な自家製のアイデアに反するようなものですが、それは絶対に美味しかったです。

チェーンレストランのほとんどのレストランスープには、MSGまたはフレーバーエンハンサーが含まれていることもあります。コーンスターチも成分リストに含まれています。あなた自身のスープを作る小さなレストランタイプの場所がない限り、それは事前に調理され、プラスチック袋に入れられます。一部のデニーはそれを正しく使用し、他の水はペニーをつまんで顧客を追い払っています

元プロのシェフとして、体重を量ることはできますか？

貿易では、私たちは丸ごと鶏肉を手に入れていました。胸と太ももを、時には翼も取り除いた後、100体の死体が2、3匹になり、大きなストックポット、骨、肉の破片、皮、脂肪、さらには時折羽！

それに、ニンジン、ニラ、セロリ、タマネギ、ハーブ、ローズマリー、タイム、パセリの茎とベイリーフ、黒胡pepper全体を加えますが、塩は加えません。冷水で覆い、急速に沸騰させる。水が温まると、脂肪が液化され、それが上に上がり、スキムして捨てなければならない他の「がらくた」と一緒になります。これをしないと、あなたの株はひどい味になり、ひいてはあなたのスープも味がします。

在庫が沸騰したら、火を弱火で弱火にし、少なくとも4時間はそのままにしますが、6が良いです。

これは工業用の量です。私は国内で90分を推奨します。

上部に付着したスカムを取り除き、冷たいきれいな水を加えて、骨の上に液体のレベルを保ちます。

在庫をふるいに来るとき、それをかき混ぜてはいけません、あなたはそれを曇らせます、そして、あなたはそれを望みません。モスリンで裏打ちされたふるい、またはシノワを通してきれいな鍋に入れます あなたが探しているのは、明るいis色で、少しもありません。これをその体積の約2/3 dに急速に煮詰めます。これは風味を集中させ、スープを少し濃くするのを助けます。一度減らし、味見し、調味料に合わせて調整します。必要に応じて、SALTを追加できます。

次に、「フェーズ2」を行ういくつかの方法があります。これは、スープ用に肉と野菜を準備します。あなたが空腹だと確信しているので、私はあなたに簡単で迅速な方法を教えます！肉を適当な大きさのサイコロに切りますが、実際には1インチ（2.5 cm）以下で、スープに入れたい野菜はすべて皮を剥きます。約2パイントで十分である小さな沸騰した鍋に、在庫の一部を注ぎ、鶏肉を入れます。次に、さいの目に切ったにんじんを加えて（使用している場合）、10分間煮ます。スキムを忘れないでください。残りの野菜を加え、すべての野菜が調理されるまで加熱します。明らかに、鶏肉とニンジンはほぼ同じサイズでなければなりません。さもないと、タイミングがずれます。ストックから肉と野菜をこし、それを温めておいてください。

「フェーズ3」になりました。あなたがどれだけのスープを提供するかを評価してください。あなたはその量のスープをほんの少し濃くしようとしているからです。コーンフラワー（コーンスターチ）を使用して、大さじ1杯くらいが正しい。少量の冷たい水と混ぜて、それが流れるようにします。これは重要です...塊がありません!!! .....塊があれば、それをふるいにかけます。実際、とにかくふるいにかけ、最後に欲しいのはゴツゴツしたスープです。在庫をオフにし、コーンフラワーを徐々に注ぎます...常に攪拌します...沸騰しないでください...

スープを分け、さいの目に切った肉と野菜を添えます。スープを濃くしすぎた場合は、肉料理のお酒で少し落とすことができます。

あなたが残したストックは、残された肉や野菜と同様に、冷却して冷蔵庫にすることができます。

ストックを正しく作成すると、ストックが一晩で固まり、不純物が上部に上昇します。この不純物は除去して捨てることができます。そのスープは、基本的に、精製されていないコンソメであり、スープを作りたくない場合は、他の多くの料理の良いベースになります。

これは基本的なチキンスープのレシピです。さらに詳しく説明します。コンソメ。ブロス; veloute; クリーム; 強化またはチャウダー。

洗い上げを手伝うために、後でラウンドします。

またね

鶏の骨の割れに関しては...必要ありません。骨は小さく、多孔質で柔軟性があり、90分はゼラチンを得るのに十分な長さで、風味が出るそのうちの

あなたの質問の味の部分に関して：高品質のチキンストック/スープ、ルーーン時間煮て、減らして（水分を蒸発させて）、スープをより豊かな風味で始めます。

つまり、厚さだけを見るのではありません。独自のスープを試すか、より高品質の準備されたベースから始めてください。

編集：この点については、ジョーの回答（+1）も参照してください。