アイスクリームが苦いのはなぜですか？

私は自家製アイスクリームを作るのが初めてです。私はプレーンなバニラに自信を持ち始めたばかりなので、次のステップ-果物を追加する時が来ました。

カスタードのレシピによると、卵黄ごとに30gのピューレにしたフルーツを加えることで、フルーツアイスクリームに変えることができます。かごの中からピューレになりそうな果物を探し、ハニーデューメロンを買いました。カスタードベース（卵黄、クリーム、砂糖、つまみ塩）を作りました。フルーツの味をもっと欲しがったので、卵黄あたり50gのメロンピューレを作り、グアーガムを少し加えて濃縮しました。むしろ液体メロン。用意したカスタードにメロンを入れて、熱にさらさなかった。

冷やして冷凍プレートに移した後、温度計、スプーン、アイスクリームを作るボウルをなめます。メロンの香りがなく、苦味が強いのが不愉快な驚きでした。まるでメロンの種を噛んでいるかのようでしたが、アイスクリームには一切含まれていませんでしたが、ピューレに落ちていたら見たことがあるはずです。冷凍アイスの圧倒的な甘さと相まって、バッチを捨てようと思いました。しかし、とにかくそれを凍結しました。冷凍、苦味がはるかに少ない（そしてもちろん甘さがはるかに少ない）、それはまるで生のガーキンを食べているかのような味です。実際、メロンがあることを知らなければ、おそらく気付かなかったでしょう。食べられますが、特に美味しくありません。

香りの問題は、メロンを食べたときに解決されました。この手本は暗い温室で育ったに違いありません。それは水っぽく、ほんの少しの糖分、ほんの少しの香りでした。しかし、それは苦味ではなく、ただ味わいがありませんでした。

しかし、私はまだ何が悪いのか疑問に思っています。メロンはグアーと反応して苦味のある化合物を作りますか？メロンはクリームと反応して苦味のある化合物を作りますか（キウイは知っていますが、メロンですか？）カスタードベースには、メロンを調理するほどの熱がありましたか。調理されたメロンは苦いですか。より良いメロンが違いを生んだのでしょうか、それとも苦くて甘くて芳香があったのでしょうか？メロンは一般的にアイスクリームを作るのに不向きですか？

これは私が以前作ったメロンミルクシェイクについてです。それが当てはまるかどうかわかりません。メロンは牛乳と混ぜると反応が進み、苦味が出てきます。作りたては美味しいですが、しばらく（数時間）放置すると苦くなります。

メロンもガーキンもキュウリと密接に関係しているため、最終的な味が生のガーキンに似ていると言っても驚くことではありません。

メロンには実際に苦いメモがあります。McGeeによれば、それらには「緑の草のような化合物」と硫黄化合物が含まれています。後者は、ニンニクで見られるのと同じ種類のものです。

メロンはつるだけで甘くなるので、一般的な無味は、メロンの収穫が早すぎて、食料品店の棚に長時間座っていることが原因であると考えられます。

あなたが生の果物で味わったものを超えて顕著な苦味があった場合、それはおそらくピューレの形でそれを濃縮した量を得たことによるだけでした。過度に調理すると苦味も増しますが、熱にさらされなかったと言います（メロンを入れたときにカスタードはまだ非常に熱くなっているでしょうか？）。

それがグアーガムとの反応だったことは決してありません-それはメロンベースの飲み物やデザートで非常に一般的な添加物です。また、クリームとの通常の反応である可能性は非常に低いです。私はメロンムースやその他の乳製品をメロンで作りましたが、異常な苦味には気づきませんでした。

他に考えられる唯一の可能性は、クリーム自体に問題があった可能性があることです。これはブランドごと、地域ごとにかなり異なりますが、ほとんどの場合、購入する「クリーム」にはクリームが含まれているだけではありません。たとえば、クリーム、牛乳、脱脂粉乳、デキストロース、Eナンバーの束、クエン酸ナトリウムさえ含まれている典型的なスーパーカートンを見ています。これらのクリームは、酸っぱくなる前に苦味を簡単に帯びます。したがって、典型的なスーパーブランドの生クリームを使用していて、しばらく冷蔵庫に座っていた場合は、それが原因である可能性があります。

全体として、おそらく成分のタイプではなく使用された特定の成分が原因であったと思われる要因の非常にランダムで不運な組み合わせだったと思います。新鮮なメロン、クリーム、卵でもう一度試しても、同じ結果が得られるとは思えません。

ハニーデューメロンは市場に出たらいつでも作ってみたいので、ハニーデューメロンの私の個人的な経験をもとに質問にお答えしたいと思います。砂糖と水をメロンに加えても、混合物に苦味は生じませんが、牛乳（蒸発または濃縮）を加える瞬間に、混合後、結果は苦い混合物になります。ですから、牛乳とハニーデューメロンを組み合わせると本当に悪い結果になります。

すべての質問と回答を読んだ後も、質問に対する回答がありません。

私はパイナップルのアイスクリームとパパイヤのアイスクリームを作りました、そして驚いたことにそれはとても苦かったです！新鮮なパイナップルを使ったところ、カスタードベースで苦くなったので、缶に入ったものを使ってみました。だから私は行って調査をしたところ、新鮮なパイナップルを使うときはまず砂糖で調理する必要があることを発見しました。まだ試していません。

パパイヤに関しては私はとてもがっかりしました。ピューレを塗ったパパイヤは苦くなく、カスタードは苦くありませんでした、そして私がフルーツをカスタードと組み合わせたとき、それは苦くありませんでした！しかし、アイスクリームメーカーにいる間、私はそれを味わったが、私が味わったものを信じられなかったので、もう一度味わって、それはパイナップルよりも非常に苦いので、多分私も最初に砂糖でパパイヤを調理しなければならない。

この情報が他のユーザーに役立つことを願っています。

私はメロンアイスクリームとパイナップルアイスクリームの両方で同じ正確な問題を抱えていました。材料を混ぜる前に味わった（冷たい）。しばらく冷蔵庫に置いておくと苦味が出てきました。果物がステンレス製の鍋に化学反応を起こしたのではないかと思います。

メロンはアイスクリームで大丈夫なはずです、私はあなたのものはただの悪い標本だったと思います。苦くて新鮮ではないと言っていましたが、それでも美味しいメロンではありませんでしたが、ピューレ/アイスクリームの製造過程で、成分の組み合わせが苦味を高めた可能性があります。

あなたの最善の策は、もう一度試すことですが、あなたが最初から始めるメロンが美味しくて甘いものであることを確認してください。私はこれまでにグアーガムを使ってアイスクリームを作ったことがないので、それを省いたほうがいいのかどうかわかりません。

私はパイナップルアイスクリームで同様の問題があり、これを見つけました：http : //www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

このページから：

キウイを加えるとなぜミルクが苦くなるのですか？

牛乳、ヨーグルト、カードをフレッシュなキウイフルーツと組み合わせると、苦くて粘り気になります。

この不快な効果の理由は、キウイフルーツのタンパク質分解酵素アクチニジンによるものです。この酵素は、乳タンパク質（カゼイン）をより小さなサブユニット（ペプチド、アミノ酸）に分解し、苦味の原因となります。パイナップルとパパイヤは、そのタンパク質分解酵素であるブロメライン（パイナップルに含まれる）とパパイン（パパイヤに含まれる）のために、牛乳の味を苦くすることもあります。

初めてカンタロープジェラートベースを作ったばかりで、この問題もありました。私はもう少し砂糖とライムジュースを加えました、そして今のところそれははるかに食用です、笑。苦い味は通常基本的なので、おそらく酸がそれを中和するのを助けていますか？