代替品はありますが、卵は生地の質感に非常に重要な影響を与えるため、代替するのは困難です。他のすべての材料を微調整し、新しい材料を含める必要があるため、正しいテクスチャーに達するまで、かなり実験する必要があります。たとえば、バターの代用部分と卵の代用品からの水分損失を考慮するためにクリームを使用します。
Mienのリンクには、すでにアップルソースや商業的な模造品などの代替アイデアが含まれています。私はいつもケーキに卵を入れているので、これ以上の提案はできません;）。ただし、微調整する場合は、次のことに注意してください。
卵白は、小さな気泡を閉じ込める弾力性のあるメッシュを提供するため、ケーキをより風通しの良いものにします。ベーキングパウダーを少し上に調整する必要がある場合があります。ソーダのレシピなら、酸味も上げる必要があります。しかし、泡が大きすぎるため、ベーキングパウダーだけでは効果全体を概算できません。そのためには、より良い乳化が必要です（以下を参照）。
卵白にも結合品質があります。パンとは対照的に、あまり拘束力のない生地が必要なため、これはケーキで補償する必要はありませんが、ケーキが崩れ始める場合は、グルテン含有量の高い小麦粉を使用することを検討してください）。グルテンも結合します。
一方、ケーキがパンのようなものである場合は、バインドを少なくする必要があります。卵黄は脂肪の供給源であり、粒子を覆うことで生地グルテンが強力なメッシュを形成するのを防ぎます。ペクチンは結合を強化するので、特にペクチンベース（アップルソースなど）である場合、卵代替品ではこれを見逃します。下のグルテン生地を使用する（ケーキがバラバラにならないようにする）か、脂肪を追加します。
次に、乳化剤の重要性があります。卵黄は、キッチンのレシチンの最高のソースの1つです。乳化剤は、水相が小麦粉を浸透させ、脂肪相が脂っこい状態になる2つの別々の相に留まる代わりに、湿った成分がエマルジョンに結合するのを助けます。また、生地の濡れた部分に非常に小さな気泡を閉じ込めるのに役立ちます（これは、色が明るくなるまで高速で砂糖で卵を打つときに起こります）。市販の卵の模造品には乳化剤が含まれている可能性があります-リストを確認してください-含まれていない場合は、純粋なレシチンを購入する必要があります。通常は大豆由来ですが、あなたのブランドがベジタリアンに適しているかどうかをメーカーに確認する必要があるかもしれません。また、クリームを含めることを検討してください。その中の脂肪はすでに水に乳化されており、バター（脂肪に乳化した水）とは異なります。脂肪と水分の総量が変わらないように、正確に計算し、他の成分を微調整する必要があります（卵代替品による変化を補正する場合を除く）。
チョコレートケーキの場合は、脂肪と小麦粉を減らし、ココアパウダー（通常の脂肪）を追加することを検討してください。ココアには結合特性と増粘特性があり、より均一な脂肪分布を助けます。溶けたチョコレートはケーキの味が良いですが、非常に濃厚になるため、使用しないでください。
最も簡単な方法は、すでにすべての作業を行った人が公開しているレシピを見つけることです。しかし、料理の本をページングしただけでは、彼らがそれを正しく行ったか、卵の代わりにアップルソースのスプーンをたたいてビーガンケーキと呼んだかわかりません。
編集：Mienのゼラチンの質問とあなたの質問をリストで一緒に見たとき、私はちょうど考えがありました。私はそれを使用している人のことを聞いていませんし、それが機能するかどうかはわかりませんが、機能します、それは素晴らしいことです。やってみてください。
私はすでにクリームを使用すると役立つと言いました。完璧な膨脹には非常に小さな泡で満たされた泡が必要なので、ホイップエッグの代わりにホイップクリームを試すことができます。問題は、クリームを折り畳んでいる間とその後、空気がバッターから非常に素早く出るということです。そのため、安定させる必要があります。異常に少量のゼラチンは非常に良い実験になりますが、明らかにあなたがしたいものではありません。しかし、植物由来のゲル化剤が役立ちます。カラギーナンは乳製品で一般的に使用されており、オンラインで購入できます。安定したホイップクリームを生地に入れて折りたたみます。