アメリカのパンケーキレシピで「バターミルク」とはどういう意味ですか？

アメリカンスタイルのパンケーキを作る実験をしたいです（通常、オーストリアスタイルの種なしパラチシンケンを作ります）。レシピ私が見つけたは「バター」と言うが、私はアメリカ人が時々ミルク誤用単語は、発酵によって厚くなったことをどこかに読んで覚えています。レシピには、本物のバターミルクまたは発酵全乳に何を使用すればよいですか？

ドイツのスーパーマーケットで買い物をしたことがあるなら、レシピの作者が意図したものに最も近い製品がどれかわかりますか？私は間の選択肢を持ってbuttermilch、sauermilch、dickmilchとkefir。現在、傾いていますsauermilch（それは実際にはあまり酸っぱくない、味は実際にヨーグルトより酸味が少ない）。

注：キッチンで入手可能なさまざまな酸で牛乳を凝乳することにより、酸度を概算しようとする代替を求めていません。私はこの方法を知っていますが、使用するつもりはありません。この質問は、どの既存の乳製品が元のレシピで使用されているものに最も近いかを尋ねています。

米国では、バターミルクはバターを作ることによる酸っぱい残り物ではなく、養殖ミルクを指していることは正しいです。歴史的にバターミルクは、クリームの蓄積中に発酵したバターを作った後に残った液体でした。それは、現代のバターミルクのようなクリーミーではなく、乳白色であると説明されていました。

あなたのレシピは確かに培養された品種を指している。実際のバターミルクがどこでも売られているのを見たことも聞いたこともないので、同じレシピで使用できるかどうかはわかりません。

牛乳は完全である必要はありません。製品は厚く、クリーミーで、タルトで、ゆるいヨーグルトと似ています。

ドイツ語はわかりませんが、ケフィア（ロシア語で同じ名前の製品と同じ場合）は、バターミルクではないことは間違いありません。似たような質感がありますが、風味は非常に異なるため、代替品として使用できます。

アメリカの培養バターミルクに最も近い製品はディックミルチであるようです。ここで述べたように、

発酵バターミルクとして知られるこの発酵乳製品は、牛乳から生産され、乳酸菌に起因する酸味が特徴的です。この変異体は、2種類のバクテリアのいずれかを使用して作られています。StreptococcuslactisまたはLactobacillus bulgaricusのいずれかで、より酸味が増します。

Dickmilchに関するドイツの記事から、

IM Unterschied ZU Joghurt（クルトゥーレン好熱性、Temperaturoptimum 42-45°C）werden BEI DER HerstellungフォンDickmilchの中温菌（Temperaturoptimum 22~28°C）Streptokokken-クルトゥーレンのbeigefügt（ストレプトコッカス・ラクチス、bzw. S.クレモリススタットS.サーモ）。Der Milchansatz wirdanschließendbei Temperaturen von ca. 25〜28°C 15〜20世紀Sticken dickgelegt。

要するに、ヨーグルトは好熱性（高温が好きな）バクテリアで生産されますが、Dickmilchは中温性（中温）バクテリア、特にレンサ球菌ファミリーの乳酸菌で生産されます。 。

Dickmilchの製造方法の説明-室温よりわずかに高い温度で15〜20時間-は、アメリカの培養バターミルクの標準的な製造方法と一致しています。 ここでは、たとえば、標準的なレシピでは室温で24時間を推奨していますが、自宅でバターミルクを作るときに18時間ほど「温かい」（ホットではないが）スポットを推奨することもあります。バクテリアは、培養バターミルクを作る私の経験において比較的広い範囲で満足しており、タイミングは培養の温度と強さによって異なります。

アメリカのバターミルクと比較してドイツのディックミルチで遭遇する可能性のある1つの違い（これらの引用が正確であると仮定）は、アメリカのバターミルクの脂肪含有量が異なる場合があることです。これはやや地域的な現象です。米国のほとんどの地域で、培養バターミルクは低脂肪（〜1％）のミルク（または場合によっては低脂肪）から製造されます。私の知る限り、これは通常、非常に低脂肪であるサワークリーム（「サワークリーム」-新鮮な牛乳から「熟成した」クリームではない）のバターチャーニングから生成される従来のバターミルクの特性に近づけるために行われます。ほとんどすべての脂肪がバターで一緒に塊になるので、コンテンツ。（余談ですが、いくつかのレシピでは、バター生産からの伝統的なバターミルクを培養バターミルクの代わりに使用していますが、しかし、あなたは酸っぱい/培養されたクリームから始める必要があります。だから、Buttermilchも使用できるかもしれません...しかし、それはおそらくあなたのアメリカのレシピが想定しているものではありません。）

最近の数十年で、アメリカ人は基本的に伝統的なバターミルクの味を忘れてしまったので（そして多くはサワー/培養クリームから作られたバターを忘れていました）、培養された「バターミルク」の考えはかなり抽象的になりました。また、乳製品のラベル付けの基準では、培養バターミルクに「低脂肪」というラベルを付けることができます。これは低脂肪ミルクから作られているため理にかなっていますが、脂肪含有量が従来の脂肪含有量に近いという意味もありませんバターミルク。

これにより、一部のアメリカのバターミルク生産者は、米国南東部で一般的に見られる「全脂肪」の培養バターミルクのラインに向かう傾向があったようです。バターミルクは真似ていますが、そこにあります。この「全脂肪」バージョンは、一般に均質化された全乳から作られています。（私は、ものを作っている人々には問題ありませんが、それを「完全な脂肪」と呼ぶことに注意してください-多くの場合、本物の「バターミルク」は奇妙です。）

ドイツのDickmilchはおそらく通常の全乳から生産されていると仮定しています（上で引用した記事は単に「均質化された牛乳」を指し、おそらくいくらかの脂肪分を含んでいます）。 。ほとんどのアメリカのレシピはバターミルクの脂肪含有量を指定していませんが、おそらくより広く利用可能な0.5-1％程度の脂肪バージョンを想定しています。ほとんどのレシピでは、これは重要ではありませんが、もしそうなら、他の成分の脂肪含有量をわずかに調整できます。

（また、ちなみに、私が知っているアメリカで商業的に販売されているバターから生産された伝統的なバターミルクの唯一のブランドは、ケイト・オブ・メインによって作られています。）

レポート：私は買い物をやめて、sauermilch持っていたものを使うことにしました。

テクスチャは想像したとおりでした。sauermilch酸味が十分であるにもかかわらず（pH 4.2）、最後のパンケーキでも重曹の味が少し強かった。多分それは変換の問題だったのだろう、私は重量で測定し、sauermilch密度のソースを持っていなかった。ただし、置換（またはリンクされたレシピ）の後、重曹の量をいくらか減らすために他の人にアドバイスします。

ちなみに、まだそば粉のパンケーキを試したことがないのなら、それをやってみてください。ナッツの風味が素晴らしいです。

アメリカのレシピでは、実際にバターミルクのヨーグルトを1：1に置き換えることができます。他の加算や減算はありません。私はこれを祖母のスコーンレシピによく使用します（ヨーグルトは冷蔵庫のバターミルクよりも長生きします）。私はまだザウアーミルクが何であるかわかりません...しかし、私はそれが同様に使われることができると確信しています。

私は実際に少し前にレモンまたは酢のソリューションを試しましたが、結果は役に立たないです。代替品が必要な場合は、バターミルク（ケフィアではなくアシドフィルスミルクに近い）に近い厚さの培養（細菌）乳製品を探すことをお勧めします。

調理およびベーキング用の粉末バターミルク製品へのリンクを次に示します。私はそれを使用していませんが、私のいとこはそれが非常に良いと言います。おそらくヨーロッパ市場では利用できませんが、同様の製品があるかもしれません http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk