肝臓を準備するための良いテクニックは何ですか？

私は肝臓は好きではありませんが、鉄分が多いために豚の肝臓を食べ始めました。

何年もの間嫌いだった食材がいくつかありますが、適切に準備することでどれほど美味しいかを発見したとき、突然好きになりました。例はナスです。そのままシチューに入れるか、揚げて油に3倍浸るので、見たくありません。ブランチングして苦味を減らし、脂肪に触れる前に乾かし、ローズマリーと組み合わせると、これまでで最高の野菜の1つになります。

肝臓を素敵な料理に変える調理法があるのか​​と思っていました。私の肝臓の最大の問題は

少なくとも、お母さんやおばあちゃんが調理するときは、そういう風に味わって、レストランで食べたことはありません。

これらの問題を軽減する方法を知っていますか？おかずやハーブ/スパイスなどの良い組み合わせについてのアドバイスも高く評価されています。また、最適なpH範囲はどのくらいですか？私は脂っこい味のためにいくつかの酸性成分を使用する傾向があります（たとえば、レモンジュースで鍋をデグレーズしてソースを作る）が、これは本当に良い組み合わせであり、準備中に酸が追加された場合、テクスチャにどのように影響しますか？

肝臓（内臓と同様）はできるだけ新鮮である必要があります。肝臓は自然に緻密な質感を持っているため、過度に調理するとドライシューズの革のような効果が得られ、ほとんどの人はそれを嫌います。

牛乳に浸すのは一般的なテクニックですが、鹿肉のレバーをスパイスミックス（通常は少しスパイシーな「ケイジャン」またはレモンコショウ）を入れた鍋ですばやく調理して育ちました。

あなたの好みに合うものを見つけることができるかどうかを確認するために、いくつかのより現代的なレシピを調べることをお勧めします。あまり人気のないカットに人々を再紹介することに熱心なHugh Fearnley-Whittingstallのようなシェフは、現代の味覚にアピールするレシピを持っている傾向があります。

Joy of Cooking（レバー付き）からの一般的なヒント：

• 牛乳またはスパイシーなマリネに数時間浸します
• 肝臓を長く調理しすぎたり、過度の熱で強めにしないでください
• 優しさを超えて料理しないでください
• 肝臓との相性が良い材料は、マデリア、白ワイン、サワークリーム、ナツメグ、またはタイムです。
• レバーと組み合わせるのに最適なソースは、ベアネーズ、バーベキュー、リヨネーズ、レモンバターやブラウンバターなどのバターソースです。
• 若い動物の肝臓が好まれ、色が薄いほど良い

それでもタフな外膜が損なわれていない場合は、肝臓をブランチングすることを検討してください。横に氷水を入れ、水を沸騰させて肝臓を覆い、少しの間浸してから、氷浴に浸して調理を中止します。メンブレンを緩めて剥がし、スライスし、牛乳をできるだけ長く、数分から数時間浸します。スライスしたものを乾かし、玉ねぎとしいたけやカキのキノコを焼きながら休ませる。それらをスパイスまたは全粒粉でコーティングし、タマネギと同じ熱いフライパンで1分ほど炒め、同じようにして、タマネギ/マッシュルームの混合物を熱くなるまで戻します。ホットプラッターに移す。ウォッカ、ベルモット、またはブロスを使ってフライパンの釉薬を取り、大皿の上に霧状になるまでスラリーまで煮詰めます。または肉汁の場合は、脂肪、残りの小麦粉、調味料を追加し、茶色になるまで調理し、液体または牛乳を追加して、塊を寄せ付けないように狂ったようにかき混ぜます。おいしい！

再：塩：私は肝臓を強化する塩で問題を経験したことがありません。しかし、私がそれを作り過ぎた場合、私は持っています。

それをスライスし、スライスに小麦粉を少し入れ、玉ねぎ（そしてお好みでベーコン）で炒める。チップ（フライドポテト）とブラウンソースまたはグレービーと一緒にどうぞ。

イングリッシュカフェの定番です。

鍋で調理が始まるまで、肝臓に塩を加えないでください。調理する前に塩を入れると、水分の一部が失われ、革のような仕上がりになります。