回答:
チョコレートは、溶けて固くなるという奇妙な物質です。チョコレートが硬化すると、その融点は硬化温度よりわずかに数度高くなります。
チョコレートが高温で結晶化すると、強くて緻密な結晶構造を形成し、テクスチャーとしては非常に脆くなります。ほとんどの購入されたチョコレート（パン屋のチョコレートとチップス）はすでにテンパリングされていますが、溶かすとその結晶構造が破壊され、室温で固めると手に溶ける非常に弱い結晶になります。
特別なコーティングチョコレート（クーベルチュールまたは低品質のコンパウンドチョコレート）を使用する場合、テンパリングについてそれほど心配する必要はありません（それでも良いアイデアですが）が、通常のチョコレートを使用してテンパリングしない場合すると、コーティングは乱雑で濡れてしまい、食べている間に手でこすり落とされます。保管中に溶けることさえあります。
テンパリングは、室温で安定したチョコレートコーティングを作成するための鍵です。これを行わない場合、ペストリーを消費する準備ができるまで冷蔵する必要があります。
科学的観点からすると、焼き戻しは、安定したFrom V結晶構造を形成するようにココアバターを奨励するプロセスです。
チョコレートをテンパリングするとき、最初にすべての結晶を破壊する温度までチョコレートを溶かし、多かれ少なかれ結晶化されていない溶けたチョコレートのスープを残します。このきれいな出発点から、あなたはどういうわけかチョコレートに正しい種類の結晶のみを形成するように勧めます（フォームV）。これは、溶かしたチョコレートが冷えたときにプリテンパリングしたチョコレートを追加するか、大理石のスラブで溶かしたチョコレートをかき混ぜることによって行うことができます。前者の方法は明らかにはるかに簡単です。
すべての本物のチョコレート（バー、ほとんどのチップス、クーベルチュールを含む）は焼き戻した形で販売されており、使用するには焼き戻しが必要です。このチョコレートを使用する最良の方法は、完全に溶かして未溶融のテンパリングチョコレートを追加することですが、元のチョコレートがテンパリングされている場合は、かろうじて溶けるまで非常にゆっくり溶かして、テンパーのままにしておく必要があります。
実用的な違いに関しては、テンパリングされたチョコレート：
休日にチョコレートにクッキーを入れたいと思ったとき、私は自分でこれを考えました。温度計を購入し、テンパリングの方法を考え出すのが面倒だったので、ダブルボイラー（OK、金属製のボウル）水の入った鍋の上に）、浸した後、羊皮紙に物を置きます。設定するのに数時間かかり、手に持っておくとおそらく溶けてしまいますが、私には十分に機能しました。私は室温でクッキーを保存しましたが、私たちがそれらを食べたとき、それらは目立った溶けているようには見えませんでした。
チョコレートの美しさは、室温では固く、パリパリしていて固体ですが、口の中のような体温では溶けることです。
テンパリングチョコレートの効果の最も簡単な説明は、チョコレートが結晶化すると溶融温度が上昇するため、手ではなく口の中で溶けることです。また、冷却されていないテンパリングされていないチョコレートは舌にザラザラした質感があるため、チョコレートの質感はより細かくなります。
数年前、私は当時パリのフォーションのエグゼクティブパティシエであったピエール・エルメが、半分が溶けるまでチョコレートのプラスチックボウルを電子レンジに入れてから、ハンドヘルド電動ブレンダーを使って溶けたチョコレートと溶けていないチョコレートを混ぜ合わせて完璧なものを作りました浸漬用の焼き戻しチョコレート。
おそらく、チョコレートをテンパリングする最も簡単な方法は、チョコレートの半分を野菜おろし金で火格子を付け、電子レンジでプラスチックのボウルで残りの半分をすべて体温を超えるまで溶かすことです。その後、すりおろしたチョコレートをスプーンでかき混ぜます。これは「シード」メソッドと呼ばれます。チョコレートが冷え始めたら、再び溶かさずに電子レンジに2〜3秒間入れます。
ハーシーバーを車のグローブボックスに入れます。暑い日を待ちます。それを除く。冷蔵庫に入れて状況を修正します。
今それを味わってください。それが、気性から外れたチョコレートのようなものです。それはまだチョコレートですが、何かが明らかに、ひどく、間違っています。