ホタテの付着を防ぎ、ホタテを美しく焼き上げる方法

ホタテを焼くとき、ホタテはしばしば鍋に残り、ほとんどの場合、ホタテは回すのが非常に困難です。

私はオイル大さじ1〜2杯を少しだけ使います。

私は十分に使用していませんか？

ほとんどの場合、ホタテを入れる前に鍋を十分に加熱していません。正確な方法がわからなければ、何がうまくいかないのかはわかりませんが、通常の量のホタテには大さじ1〜2杯の油で十分です。

鍋を正しく加熱する方法については、次のリンクをお勧めします。

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

ほとんどの場合、ホタテ貝を入れる前に鍋は十分に熱くありません。水滴が蒸発するのではなく、水滴が鍋の上で跳ね回るほど鍋は熱くなければなりません。他にも同様の質問があります：

食品が標準の（コーティングされていない）フライパンに付着するのを防ぐにはどうすればよいですか？

私の最初のアドバイスは、おそらくもう少し油を使うことです。

私は最近、トーマスケラーのレシピでホタテを作りました、そして彼のレシピはかなりの油を必要としています-おそらく3 tbs以上（正確には覚えていませんが、私が自分で置くよりもはるかに多かったです）。これは、これまでで最も成功したフライパン帆立貝のバッチだったので、彼は何かに夢中になっていると思います。そして、驚いたことに、彼らが出されるとき、彼らはまったく脂っこくありませんでした。

内側を焼き過ぎることなく、外側のホタテをかなり早くカラメル化できるようにしたいので、オイルもかなり熱くする必要があります。

もう1つは、ホタテを最初に置いた後、ホタテを放っておいて、1度だけ回すことです。タンパク質が適切にカラメル化されると、ホタテはフライパンからより簡単に放出されます。ちょうどそれらを置いて、その側がうまく茶色になるまでそれらを放っておいて、それらを裏返し、茶色にして、そして役立つ。

他のコメントのように、ホタテを加える前に、オイルが非常に熱くなっていることを確認する必要があります。また、非常に素晴らしい色のために、少量のバター、小さじ約半分を取り、油に加えます。これはあなたの直感に反するかもしれませんが、それは、Scollaps、Veal、Ris de Veau、および他の明るい色の肉を焼くためにほとんどの高級フランス料理店で使用されている技術です。

焦げ付き防止のパンを使用しないでください。良好なシアを得るのに十分な温度の鍋は、焦げ付き防止コーティングを焼くのにも十分な温度です-これは非常に悪いです（煙は鳥も殺します）。

焦げ付き防止用の鍋もアルミ製で薄い傾向があり、十分な熱を保持できないため、鍋が冷えてしまい、良好なシアリングが得られません。

可能な場合は鋳鉄製または炭素鋼製のフライパンを使用します。焼くのに最適です。非常に熱くなります-鍋にぶつかると、水が勢いよくシズルします。

必要だと思う以上のオイルを使用してください。1〜2 mmの層がホタテ貝の割れ目の間に入り、より良い熱伝達を可能にします。オリーブオイルではなく、煙点の高いオイルを使用してください。グレープシードオイルは効果が高く、中性です。コーン油は安いので、キャノーラも安いです。

それらが入るときそれらが乾燥していることを確かめなさい。ペーパータオルでそれらを軽くたたいて、次に味付けする。

冷凍ホタテを使わず、ホタテ干しを購入。冷凍ホタテは熱い鍋にぶつかると果汁をあきらめます。さらに、それらは通常、それらをより重くするためのソリューションに浸されています。彼らは乳白色の液体のプールに座っていて、おそらく白/乳色になっているので、それらが凍結していたかどうかを確認できます。ドライホタテはピンク、ライトオレンジまたはクリーム色です。

バターを使用する場合は、裏返すときに追加します。そうしないと、水が鍋を早く冷却します。ホタテをスプーンで焼くことができますが、熱を上げてバターの泡立ちを保ちます。

それを台無しにしないでください。座ってみましょう。1回めくります。さもなければそれらは蒸します。

ホタテが非粘着性のソテー鍋にくっつくのは通常のことです。フライパンから外れるまで座らせます。数分かかる場合がありますが、完了すると完全に褐色になります。回転させてさらに2分調理します。反対側とスプーンはこの間にバターを溶かしました。ヤム！

私は焦げ付き防止の鍋を使用し、それを本当に熱くし、ホタテの味付けをし、30秒-片側1分、それらに触れて一度だけ回す。私はそれが本当に良い航海を与えると思いますが、柔らかい中心があります。