ラビオリを詰める前に肉の詰め物を調理する必要がありますか？

私は先週ラビオリ（3種類、バタースカッシュ、さまざまな菌類、ほうれん草）を作りました。

今私は肉を食べています。豚肉、牛肉、子牛の混合物です。

私の質問は、ラビオリに詰める前に混合物を調理する必要がありますか？私がそれを調理する場合、私は肉の脂肪がそれが作るので、すべてがくっつかないので詰め物が難しくなるのではないかと心配しています。

一方で、肉を調理しないと、ラビオリがあまりにも長く調理されてフィリングが調理されず、パスタが調理されすぎてしまうのではないかと心配しています。

どちらが正しい方法ですか？

はい、ラビオリに詰める前に肉を調理します。脂肪が多すぎることを心配している場合（非伝統的な牛肉とベーコンのラビオリでは経験しなかった）、調理後に肉をよく水切りし、おそらくきれいなペーパータオルで軽くたたいて余分な油を取り除きます。

はい、事前に調理します-そして、あなたがそれらが浮くまで（それらが終わったことを示す）それらのラビオリを調理したいと思うでしょう

あなたが詰め物を調理しない場合、パスタを行くのが良い時までに、パスタは調理されすぎてそれほど美味しくありません。

これは古い糸ですが、私はラビオリを研究していて、それを見つけました...私の母はロシア人で、私はラビオリのロシア語バージョンのピルメイニ（皮むきメイン）を食べて育ち、ハンバーガーは決してありませんでした調理した。それはハンバーガーで、多くの場合、自宅でクランクミートグラインダーを使って手で挽いたチャックです。肉はさいの目に切った玉ねぎとニンニク、塩、コショウ、水を少し加えて混ぜました。ピエルメイニを詰め、封をし、端をつまみ、両端をつなげて小さなハーフムーンの枕を作りました。

これらをゆるやかに沸騰したお湯に落とし、それぞれ約2分間調理しました。はい、わずか2分です。彼らはボウルにバターを塗った後、酢とマスタードを混ぜ合わせた小さなボウルを添えて（私はマイナーに少しマヨネーズを加えて酢マスタード混合物の「かみ」をカットした）。5分間煮ることは絶対になく、牛肉の量は小さじ1杯半のトップスでした。彼らは決して生ではなく、追加された少量の水は彼らに少量のブロスを提供しました、そして過去60年間、私はそれらを何ポンドも食べました。中身は生ではなく、ねばねばせず、美味しかった。あなたの水が212度で、穏やかに沸騰していれば、フロートテストは美しく機能します。肉を調理することなく、何世代にもわたって行われてきました。私がラビオリを研究している唯一の理由は、今回はほうれん草とリコッタをフィリングに追加することです、チーズと混ぜるので、ピュアリーに調理する必要があるかもしれないと思いました。そうでなければ、私は持っておらず、私の肉を調理することはありません。あなたはあまりにも多くのジュースを失います。

父は1920年代にイタリアから他の家族と一緒にアメリカに移住しました。ラビオリの肉の混合物は、事前に調理されたことはありません。混合物は、生、赤身の牛ひき肉、卵、パン粉、パルメザンチーズ、みじん切り水切りほうれん草、砕いた乾燥フェンネル、乾燥オレガノ、塩、コショウ、ニンニクの新鮮または粉末でした。卵は混合物を結合します。ラビオリあたりの小さじ1杯あたりの混合物は美しくまとまり、肉を完全に調理して小さな固いボールにし、グリースも入れません。美しい一口。塩漬けの沸騰水は肉を調理し、沸騰時間は私たちの経験ではパスタの厚さにさらに依存します。cavatelliやgnocchiと同様に、上に浮かぶことは、完成度をテストするのに最適ではありません。常に3〜4分のレベルでサンプルを抽出し、決定します。Trish Pizzuti-Bockus 2019年11月

イタリアの（私たちの素敵な）レシピについて話している場合、はい、できるだけ長く調理し、最後に塩を加える必要があります。これは、大量の水が失われるのを防ぐための秘密です。実際、ラビオリを埋めるために、ミキサーで細かく刻んだシチューを使用しています。

私は通常、にんじん、セロリ、ニンニク、タマネギ（細かく刻んだもの）で炒め、両側の肉を茶色にして毛穴をふさいだ後、グラスに上質の赤ワインを加えて蓋をします。

できるだけ低い温度で熱を下げ、ポットをカバーしておくことが重要です。肉が少なくとも400grの場合、少なくとも4時間は調理する必要があります。肉が乾燥する場合は、ワインを少し追加します（十分に覆い、熱が弱ければ、それは起こりません） ）。

熱が大丈夫かどうかを理解するには、肉がゆっくりと揚げるのが聞こえますが、鍋から蒸気が逃げることはありません（または少なくとも少しだけ）。

必要に応じて他のスパイスを追加することもできますが、塩が含まれていないもの、塩漬けのスパイスは、肉がすでに調理されているときに最後に追加する必要があります（肉と卵を混ぜている場合はさらに良いでしょう）。

イタリア語の見方：はい、ラビオリが沸騰したお湯に短時間留まるだけでは肉を調理するのに十分ではありません。豚肉を詰め物に使用する場合は、これが特に重要です。詰め物が緩すぎるのが心配な場合は、バインダーを追加できます。卵やリコッタチーズを試すことができます。少なくともこれは私がすることです。

また、肉のミックスに含まれる脂肪の量によっては、調理後に少し水気を切ることもできます。しかし、私はそれをできるだけ避けようと思います。なぜなら、風味料の多くは脂溶性であり、あなたはそれらを排水口から緩めようとしているからです。とても悲しい。