なぜ汗をかいて茶色ではないのですか？

多くのレシピでは、野菜（セロリ、タマネギなど）を吸う必要があります。代わりにそれらをソテーし、少し焦げ目をつけてみませんか それがフレーバーをさらに発展させませんか？なぜあなたはそれを望まないのですか？

玉ねぎ

タマネギを料理すればするほど、甘くなります。熱は揮発性物質と複雑な澱粉を分解し、それらを糖に変換します。

タマネギが完全に茶色になると、基本的にカラメルになります。タマネギの発汗のポイントは、辛味の一部を引き出すことですが、すべてではありません。それらを茶色になるまで（カラメル化）調理すると、それらは非常に甘くなり、その硫黄の「タマネギ」風味をまったく保持しません。

それは本当にの問題ではありませんので、どのくらいあなたが味を開発している、それはの質問ですこれは、あなたが開発している味。甘さを増すほど、元のタマネギの風味が失われます。

私の経験では、カラメル玉ねぎは「食材」として使用されることはめったにありません。メインディッシュに大きな味を与えないので、飾りやおかずのようなものです。

セロリと他の芳香剤

これらはタマネギと同じような劇的なフレーバーの変化を受けませんが、原理は同じです。メイラードやカラメル化反応を開始することなく、汗をかいて水分とアロマを引き出します。

重要なのは、発汗が準備段階であることです。はい、これらをより長く揚げたり炒めたりすると、より多くのフレーバー（または少なくとも特定の種類のフレーバー）が発生しますが、しばらくパンに座っているので、あまり早くしたくないですより長いです; 発汗とは、すべての香りや自然なカリカリ感を除去することなく、それらをわずかに柔らかくすることを意味します。

通常、レシピの準備中に野菜を茶色にしないでください。それ以上の調理をせずに自分で食べようと計画している場合にのみ、それを行います。あなたがそれらを焦がしてから調理し続けると、あなたはそれらをドロドロにし、おそらく燃やします、そしてそれが起こった後にそれを修正する方法はありません。

興味深い質問です。特定のレシピがなければ、どちらの手法が他の手法よりも優れているかを判断するのは困難です。タマネギの半分をいつでもカラメル化し、レシピの半分でそれらを使用して、味を比較し、好みのものを見ることができます。

私はあなたがあなたの判断を使用して、カラメル化が提供するその異なるフレーバーが欲しいかどうかを決定する必要があると言います。たとえば、タマネギはメインまたは強い二次フレーバーになるのでしょうか、それともより完全な味を作り出すためにそこにあるのでしょうか？

例：

1. レバーとタマネギ-強い、甘い風味が柔らかいレバーとうまく合うので、タマネギは伝統的に非常にカラメル化され、調理されます。
2. ホットドッグ用の唐辛子と玉ねぎ-玉ねぎ（および唐辛子）は、最初の強い風味を取り除くために汗です。調理されていないフレーバーは、ホットドッグとより良くペアになります。
3. ストック/スープ-野菜に汗をかいて、微妙な野菜の風味を作り出します。彼らは甘いスープを作ろうとはしていません。

また、時間はどうですか？たまねぎを焦がすのではなく、汗をかくだけで3分の1から半分の時間を節約できます。あなたがやろうとしているのが強いフレーバーのいくつかを取り除くことだけなら、ただ汗をかいてください。それ以外の場合は、両方を試して、好きなものを確認してください。