回答:
これは、ゼラチンの「代替」の意味に依存します。
あなたが理解しなければならないことは、ほとんどのハイドロコロイドはゲル化および安定化特性を持っているが、それらは単に交換可能ではないということです。ゼラチンが必要な場合は、それらのいずれかを1対1に置き換えることはできず、すべてが正常に機能することを期待できます。
開始するのに最適な場所は、ハイドロコロイドレシピコレクションです。このコレクションは、その名前にもかかわらず、各ハイドロコロイドの特性に関する詳細な情報があるため、ほぼ料理の本です。
寒天は、同じ強度を得るために使用量を減らす必要があるという意味で、実際にはゼラチンよりも強力なゲル化剤ですが、適切に使用する必要があります。寒天の最も重要な特性は、50という低温度での水和を与えるとは異なり、ゼラチン、°Cは、寒天90の温度を必要とすることである℃、言い換えれば、あなたはすべての方法に水を加熱する必要が急速に沸騰する前に寒天は実際に「活性化」します。軽く煮るだけでは不十分です。
寒天のその他の注目すべき特性はシネレシスであり、これは経時的な水分の損失です。寒天はゼラチンと比較して非常に速く、室温以上で固まりますが、少量のイナゴマメガムと組み合わせない限り、実際には乾燥します。そうでなければ、もし実際に純粋な寒天を手に入れたら（絶対に同じものではない「デザート寒天」を買うのを間違えた）ゼラチンを寒天寒天に確実に置き換えることができます。実際、ゼラチンの代わりに寒天を使用することの最大の懸念は、ゼラチンがはるかに柔らかいゲルを生成するため、硬すぎるものになる可能性があることです。
おそらく、その特性の点でゼラチンに最も近い親水コロイドは、イオタ型のカラギーナンです。最も重要な特性を並べて比較します（これはすべてHRCから取られています）。
プロパティ| ゼラチン| カラギーナン| 寒天 ------------------ + ----------- + ------------- + ----- ---- 熱可逆性 | はい| はい| はい 強さ| ソフト| ソフト| ハード 弾力性| 弾性| 弾性| 脆い ずり減粘 | いいえ| はい| 番号 水分補給| 50°C | 70°C | 90°C 温度の設定 | 15°C | 40-70°C | 35-45°C 速度の設定| 遅い| 速い| 速い 融解温度 | 25-40°C | 45-80°C * | 80-90°C 粘度| 低| ミディアム| 低い ゲル化濃度 | 0.6-1.7％| 1.0-1.5％| 0.2％ シネレシス| いいえ| いいえ| はい
これにより、カラギーナンがゼラチンにどれだけ近いかがわかるはずです。問題は、見つけるのが難しく、適切な種類を取得する必要があることです（カッパタイプと他のタイプは非常に異なるプロパティを持っています）。
実際に、ゼラチン代替品を使用するのに適したカラギーナンがあります。これは、Ceambloom 3240と呼ばれ、ゼラチン代替品として特別に設計されています。
また、記録のために、あなたのochefリンクの答えは、形状を保持する必要があるゼラチンデザートには実際には適切ではないことに注意してください。キサンタンガムは素晴らしい、多用途のハイドロコロイドですが、（私の知る限り）ゼラチン、寒天、またはカラギーナンのようには「設定」されません。それはより濃厚剤/乳化剤/安定剤であり、その最高濃度でフォームを生成するために使用されます（ただし、ゲルではありません）。他のゲル/フォームを安定させるためによく使用されますが、単独でゲルを作成するために使用されることは聞いたことがありません。
グアーガムは、主に単に増粘剤であり、コーンスターチまたはクズウコンのより安定した代替品を使用することができます。これらはいずれもゲル（デザート）には適しておらず、増粘剤としてのみ有用です。