レストランのようにパニールを硬くて歯ごたえのあるものにするにはどうすればよいですか？

最近、私はインド料理が好きになり、家でのカレー体験を再現しようとしています。私が抱えている最大の問題は、私が一番好きなカレーで使用されているパニールチーズです。

私がインドのレストランで外​​食するとき、彼らのパネラーは固くて、ぐにゃぐにゃで、歯に「きしむ音」のようなものです。私が作るものはいつも砕けやすく、カレーでバラバラになります。私はネットからあらゆる種類のレシピを試しました。ある時点で、私はインドのフレンドリーなシェフにそれについて尋ねたところ、彼は農家から直接牛乳を購入し、低脂肪のUHTショップではできないと言っていました。

あるレシピや他のアドバイスに従って、以前に2％のミルクをクリームで強化しようとしましたが、「カントリーミルク」ではないので、牛を飼っている友人からミルクをもらいましたが、結果はそれほど良くありませんでした。チーズはまだ一緒にくっついておらず、バラバラになり続けます。噛むとカレー風味のパニールがまったく感じられないので、それを気にすることはまったく役に立ちません。助けてください？

UHT牛乳を使用している場合、その答えはすぐそこにあります。それは適切なリコッタやモッツァレラチーズを作らないので、良いパネラーにもならないことに驚かない。熱処理についての何かがそれを作るので、それは粒子の粗い、小さな凝乳のみを生成します。私はこのミスを一度しましたが、新しいチーズ作りキットを試してみたいという興奮でした。以下は、cheesemaking.comの写真を含む参考情報です。

すべてのチーズと同様に、しっかりさせるには圧力が必要です。パニールを使用すると、通常、布とザルに押し込みます（十分に強いことを確認してください）

パニールチーズには、フルクリームミルクとレモンジュース（レモンの種類によって異なります）を10：1の比率で完全に固める必要があります

1リットルまたはミルクのフルクリームミルクの場合、最初の15〜30分間は2Kgの重量を試し、その後数時間で最大5Kgの負荷をかけます

うまく一緒に保持されないもろいパニールは、凝固剤（ライムジュースまたは酢または他の酸性物質）の早すぎる添加によって引き起こされる可能性があります。牛乳が沸騰し始める前に酸を加えると、パニールが砕けやすくなります。牛乳がよく沸騰していることを確認してから、酸を加えます。また、他の人が指摘しているように、水を絞り出すために、全乳とできるだけ多くの圧力を使用してください。

私はあなたに典型的なインドの家庭のレシピに少し反対のアドバイスを与えています。A）私の理解が正しければ、あなたの主な問題はパニーラーがあなたのカレーで崩れることです。B）西洋諸国のインド料理店とは異なり、タフで歯の間がきしむパニールは正しいとは見なされません！パニールは柔らかくてしっかりしている必要があります。以下の妹のレシピに従ってください。私はそれを使用し、失敗したことはありません。C）食材とは別に、適切な道具を持つことが重要です。この場合、パニーラーを吊るすためにモスリン布が必要になります。

成分：全脂肪/全乳、滑らかに溶けたやや古いヨーグルト（ギリシャヨーグルト、プレーンダノンヨーグルトではない）、およびごく少量のクエン酸を使用します。

方法：牛乳を沸騰させ、火にかけます。ミルクにひとつまみの塩を加えます。牛乳をかき混ぜ始めます。かき混ぜながら、溶かしたヨーグルトを牛乳に注ぎます。牛乳とヨーグルトの比率は4：1です。つまり、牛乳1リットルに対して250mlヨーグルトです。クエン酸のティースプーン2杯を追加します。ミルクが分離し始めます。ポットに入れ、モスリンの布をベースに置き、側面が垂れ下がるようにします。分離した混合物をポットに注ぎます。布を両側から持ち上げ、縁を合わせて、ナップザックのように10〜15分間吊って、余分な水をすべて排出します。重量や圧力でパネルを押さないでください。反逆的であるように、柔らかさと味を保つために水分はほとんど必要ありません。排水したら、モスリンの布をほどき、パニールを立方体に切ります。

もう1つは、カレー料理の終わり頃に追加し、一度だけ裏返す必要があります。すべてのキューブを均等にコーティングするために、何度も何度も回転させます。そのままにしておけば、肉汁がコーティングさえ処理します。均一なコーティングを確保するためのもう1つの方法は、パニーラーを入れて5分間煮込んだ後、カレーパンを覆うことです。内側につくるスパイシーな蒸気がパニールキューブを覆います。

パニールは溶けるチーズではないことを忘れないでください。新鮮なモッツァレラチーズやチェダーチーズよりも豆腐に似ています。ヨーロッパの「チーズ」のように扱わないでください。

幸運と結果を教えてください！

私は最近自分でチーズを作ってみましたが、あなたがリストしたすべての問題に遭遇しました。それはすべて、最終的には放牧、またはより具体的には過放牧に帰着します。私が読んだ2つのことは、試してみる価値があります、私の意見では、

1）カリフォルニアに住んでいる場合（そうすることが合法である場合）、Whole Foodsは生乳を販売しています。

2）地元の乳製品から購入する。彼らが近くに配達しなければならない場合、チャンスは彼らが彼らの製品を過度に低温殺菌しないことです。

山羊乳、そして最も確実に生乳を試してください。私は1ガロンあたり約2/3カップの酢を使用します、そして、友人は私のためにクリームが多いものを保存します。180に加熱し、酸を加え、10分間固めてから、こし、ボール、プレスなどを行います。煮沸は間違いだと思います。また、ブロックを押したら、開封する前に氷水に3時間浸します。これにより、テクスチャが大幅に改善されます。この方法を使用すると、スライスしてパラクに追加できるパニーラーが問題なく表示されます。

質問を見て、なぜ私のパニールが砕けやすいのか、キーはミルクを沸騰させないことです、ミルクが98°Cに達したらミルクを凝集させる必要があります、酢酸が最善です、クイックガイドはミルクを98°Cに加熱することです酢酸1/10、凝集した固形物を熱いホエーに混ぜ、ザルに入れ、チーズ布に入れ、可能であれば20から60 psiの圧力をかけます（布をしっかりと縛って余分な液体を絞ります。冷めるまで圧力をかけ、チョップを取り除き、カレーに加えると、ゴム状になり、カレーの風味が吸収されます。

冷蔵庫に入れてセットする前に、水切りしたパニールを電子レンジで2〜3分間動かします（時間は砕いたチーズの量と水分量に依存します）。電子レンジに入れる前に、それを押して希望の形状に組み立ててください。私は長方形のガラス容器を使用しています。

もう一度-カレーに入れる前に一度テストしてください-指で押してください。まだ砕けている場合は、電子レンジで2分間再度実行します。カレーでバラバラになることはありません。歯ごたえがありますが、まだ新鮮で柔らかいです。

パニールをしっかりと固めるには、凝乳を2枚の平らなプレートの間に押し込み、その上に物体を持ち上げます。これを1〜2時間そのままにします。これにより、パニールがしっかりと固まります。

レストランでは通常、パニールキューブをある程度の量の油で炒めるため、歯ごたえがあります。

私は通常、パニールの大きなブロックを準備し、冷蔵庫に保管します。
そして、私はそれを使用しなければならないときはいつでも、私はそれをお湯にしばらく浸し、新鮮に準備されたように出てきます。

日本のピクルスプレスを購入できます（世界で最も優れた発明の1つ）

それを使用して、パニールを押します。サイズに応じてオンラインで12〜20ドルかかり、非常に用途が広く、食器洗い機に安全です。

よりパニールを固くするには、まず水分を絞り出してから、少量の万能小麦粉と一緒に生地をこねる必要があります。

参照：http : //showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

私はインドで生まれ育ち、一生ずっとパニールを愛してきました。私は実際にバガボンド100％に同意します。米国の食料品店やインド料理店のパニールは、インドでは受け入れられないでしょう。良いパニールは確かにかなりしっとりして柔らかいはずですが、決してバラバラになることはありません。

私は正しいテクスチャを得ることにかなり苦労しました-私の手作りのパニールは私が望むよりも硬くてくしゃくしゃになる傾向があります。私がインターネットで見つけることができたすべての研究に基づいて、それは温度に関連しているようです。次のWebサイトで技術記事を見つけました。結果を読んで、実験し、共有してください。

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

よろしく、AG

使用前にパニールをフライ（浅くまたは深く）します。これにより、パニールがカレーに溶け込むのを防ぎます。

まあ..今インドからの応答..カッテージチーズまたはパニールは自宅で準備するのは本当に簡単です。必要なものは次のとおりです。

1. 2リットルのフルクリームミルク
2. アイスキューブ
3. 酢小さじ2

鍋で、沸騰して泡立つまでフルクリームミルクを頭に入れます。炎を弱め、5分間沸騰させます。酢を加え、牛乳が分離して寄り添うまでゆっくりとかき混ぜます。牛乳が寄り添うのが止まったら、2分以内に出ます。アイスキューブを追加し、熱を入れます。アイスキューブを追加すると、抱きしめられたミルクがすぐに止まり、歯ごたえと硬さが増します。5〜10分間休ませます。

リネンの布で鍋全体をふるいにかけます。保存する間、鍋にあった水を保存します。今、布の中のチーズから余分な水を絞り出して、ふるいの平らな表面に保ちます。布で準備したカッテージチーズの上にプレートを置き、その上に皿の上に鍋に保存した水を置きます。これにより、次の1.5時間でチーズから余分な水が絞り出されます。

布でふるった後の図：

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

その後、調理の準備ができてから1.5時間後にパニールまたはカッテージチーズの準備が整います。後で使用するために、冷蔵庫に最大2〜3日間保存できます。

あなたも私のブログでパニールのレシピをたくさん見つけることができます@ http://recipesglobally.com

インドでは、彼らは別の種類の牛乳（特にアーユルヴェーダの食事方法）を使用し、その後、西洋文化で使用するものを使用します。A2牛の牛乳です（例：ジャージー牛がこの牛乳を生産します）A2牛乳は、ほとんどがA1と呼ばれるβカゼインタンパク質の形を欠いており、代わりにA2の形をしています。他の牛乳よりも脂肪が多く含まれています。すべての酵素と風味が熱によって破壊されないように、最高のパニールも生の状態でこの牛乳で作られるべきだと思います:)

私は初めてパニールを作り、牛乳を沸騰させてからレモンジュースを加えて冷やし、余分なジュースをすべて絞って非常に強く押してから、ボウルに水を入れてパニールの上に置き、30分後にそれを置きました冷めたので、カットする準備ができていました...私は全乳を使用しました...それは非常に素晴らしく、感動しました...私は今、家でもっとたくさん作るつもりです...

カットパニールを皿に追加したら、それを過度に調理しないでください！それがあなたの質問に対する答えです。パニールを加えてから1〜2分間調理します。それでおしまい。調理しすぎると、皿に砕けます。私は長年の経験から話しているインド人です。