回答:
線に沿った何か:
<VirtualHost hostname:80>
   ...
   SetEnv VARIABLE_NAME variable_value
   ...
</VirtualHost>
getenv('VARIABLE_NAME')
                    $_SERVER変数にもあります。
                    ウェブサイトで有効になっている場合は、.htaccessファイルでこれを行うこともできます。
SetEnv KOHANA_ENV production環境変数を追加するために.htaccessに追加する必要があるのはすべてです