スクランブルエッグに牛乳を使用する理由

私はスクランブルエッグのための多くのレシピを見てきたとし、ミルク/クリーム/なし半々

それで、牛乳は何をしますか？私が見ることができる唯一の違いは色です-ミルクなしでは、卵はより明るい黄色です。

私は何が欠けていますか？

まあ、それは卵をさらに前進させます...

しかし、よりソフトでクリーミーな結果も生み出します。カスタードやキッシュのようなものに向かっています。あなたの卵が非常に硬いのが好きなら、これはおそらく悪い考えです。

スクランブルエッグをゴードン・ラムジーのやり方で作ったことがないなら、あなたは本当に見逃しています。彼は生クリームを求めていますが、私はサワークリームを使用していますが、サワークリームも同様に機能し、ピリッとした風味があります。彼がテクニックを実演する素晴らしいビデオ：http : //videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

彼によると、牛乳やクリームを加える理由の1つは、卵を冷やして、火から下ろしてから調理し続けないようにすることです。

私の意見では、ミルクとクリームなしで素晴らしいスクランブルエッグを調理することを学ぶ価値があります。

伝統的に（1950年代のCordon Bleuでは）、クリームが追加されると、卵が適切に処理されたら卵が過熱するのを防ぎます。そして、人々が言及したように、彼らは同様にクリーミーになりますが、クリームは冷たくなり、最後に追加されます。その主な目的は、過調理を止めることでした。

ゆっくり加熱し、優しく振って優しく扱うと、添加物なしでスクランブルエッグは幻想的になります。そこから始めましょう。

Cook's Illustratedによると、牛乳やクリームの脂肪が卵からタンパク質鎖を実際に分離し、結果としてふわふわした卵になります。そして、脂肪は食べ物に滑らかな味を与え、舌で感じることができます。

乳脂肪を含まないスクランブルエッグは、非常に簡単に加熱しすぎます。

スクランブルエッグに牛乳を使用すると、しっとりしてクリーミーな卵になります。質感に関しては、卵なしの卵よりも柔らかくなります（「グロッピー」と呼ばれることもあります）。フレーバーに関しては、それらはもう少しまろやかで豊かです。欠点は、それらがふわふわとして出てこないことです（少量を使用している場合を除く）。

私は、スクランブルエッグのミルクが悪魔の添加物だと思う人を知っています。柔らかい質感と風味の違いが本当に好きです。自分で試してみてください！それらを試してみてください。

スクランブルエッグの調理には2つの哲学があります。低熱でゆっくり調理することを好む人もいれば、非常に熱い鍋で誓う人もいます。ゆっくりと調理する場合、牛乳やクリームは主にそれらを柔らかくするために、そしておそらく過剰な調理を防ぐためにそこにあります。

しかし、他の答えはどれも速い調理について言及していません。生のスクランブルエッグを非常に熱い鍋に注ぐと、ほぼ瞬時に調理が開始されます。その場合、追加された液体（水さえ）が鍋の表面近くで沸騰効果を増し、タンパク質ポケットを空気ポケットで分離し、卵を毛羽立てる蒸気を生成します。

ゆっくりと調理された卵に液体を加えることで、毛羽立ちに大きな影響があることに気付いたことはありません。しかし、可能な限り最高のスクランブルエッグを作るには、少量の液体を加えて強火で調理してください。まだ少し加熱が不十分な状態で卵を動かし、すぐに取り出すように非常に注意してください。（卵は鍋から出しても調理し続けます。）一方、それらが十分に調理されていることを確認してください。少し練習が必要です-非常に熱い鍋では、5秒でも大きな違いを生む可能性があるので、プレートを準備してください。

高速スクランブルエッグのテクニックはより困難ですが、時間効率がよく、追加の液体を加えると非常にふわふわの卵ができます。（記録のために、同じ手法を非常にふわふわしたオムレツに使用することができます-非常に熱い鍋、少量の液体、物を動かし続けて、すぐに削除します。）

私の推測では、より柔らかく、よりしっとりしています。私は通常、牛乳を入れませんが、バターとサワークリームを入れて、クリーミーな食感を与えます。

ミルクの追加は、ミルクをふっくらと軽くすることです。私の意見では（「私の」に重点を置いて）、トレーニングホイールで料理するようなものです。私はこの方法で卵の骨抜きにした味が好きではありませんでしたし、牛乳よりも卵の濃い味が好きです。あなたはもっと注意を払って、卵が過度に調理されていないことを確認する必要があります。少し注意が必要です。準備が整う前にそれらを削除する必要があり、少し冷めるまでに完璧になります。

調理中にミルクやクリームを絶対に加えないでください。ミックスが分離し、水っぽくなります。暑さを避けてからクリームまたはクリームフレッシュを追加してください。

それは卵の風味を奪うので、卵に牛乳やクリームを絶対に加えないでください。また、それはふわふわしたものにならないので、基本的には無駄です。

3個のXL卵に約1/4カップの3.25％（ホモ）ミルクを加えます。溶かしたバターと一緒に、中火で約1杯の熱い鍋に入れます。初期化。彼らが泡立ち始めるとすぐに、私はヘラで「ゆっくり」攪拌し始めます。それらが約3/4完了したら、ガラスの蓋をします。すべての液体が蒸発しないように、それらを見ることができます。それから、彼らが固まった後、私は蓋を外し、それらをすべて砕き、彼らに熱い料理を出します。トーストに浸すことができるおいしいジュースが残っています。ミックス中に塩、コショウ、ホットソース、ネギ（またはチャイブ）を入れても、ミルクはそれらを柔らかくふわふわに保ちます。調理後に塩を塗ると、タルトな金属味がします。しかし、好むかもしれないもののために、スパイスは後に追加することができます。まあそれ '

私はいつもスクランブルエッグに牛乳を使用していました（調理する前にミルクと卵を混ぜます）。柔らかくてふわふわした結果は、それ自体を物語っています。

それは間違いなく、水の追加よりも改善されています。何年もの間、私の祖父は彼の家で朝食を作りました。彼はスクランブルエッグにミルクやクリームを使用しませんでした-彼は水を使用しました-そしてそれから決して迷いませんでした。彼らが食欲をそそっていなかったと言うことは控えめな表現です。