回答:
ライ麦粉が大量に含まれている場合、パンがパン種になるには酸が必要です。これは、「ペントサン」と呼ばれる多糖類が粘りがあり、二酸化炭素の気泡を保持しているために、ライ麦がたっぷり入ったパンが上がるためです。加熱すると、酸性でアミラーゼが失活しない限り、「アミラーゼ」と呼ばれるライ麦の酵素がペントサンを食べ始めます（小麦粉は「グルテン」と呼ばれるタンパク質を使用して泡を閉じ込め、そのアミラーゼはとにかく熱で失活します）。酸性度は伝統的に乳酸であり、サワードウの乳酸菌によって生産されますが、酢である可能性があります。
それがほとんど小麦粉である場合（つまり、あなたがそれをこねる必要がある場合）、酢は風味のためだけになります。
パンのレシピで酢を使用できるもう1つの理由は、サワードウを作ることです。サワードウパンを作る従来の方法では、「酸っぱい」（スポンジ）または前の生産の生地を保持します。これは、現在のパンのスターターとして機能します。今日の商業ベーカリー（食料品店など）の多くでは、酸味は日々保たれておらず、粉末の代替品が使用されています。それらは通常、単に栄光の酢酸（粉末状）です。そのため、酢を使用して同じ結果を得ることができます。
この質問をしたとき、それを保存するために自家製のパンに追加できるものはありますか？-アラファンギオンは、あるパン会社が酢を防腐剤として使用していると語った。これは私の質問に対する彼の答えです。
「ある商業パン会社は防腐剤を切り替えました...彼らは酢を使用しています（私は普通の白酢を疑います）。
たぶん、あなたは少し酢を試して、それがどのように機能するかを見ることができますか？匂いを嗅ぎ、サンドイッチにほのかな酢の風味がある場合でも、匂いを嗅ぐことができますが、会社にとっては十分に機能しているようで、製品ラインを妨害していないようです...
もう一度、それは//商業用のパンです...」
pHが低い（酸性度が高い）とグルテンが弱まり、パン粉の噛みごたえが少なくなり、ゴムのようになりにくいことがわかりました。
確かに酢をパンのレシピに追加する前に試すべきことの1つは、パン粉を汎用小麦粉に置き換えることです。同じ効果があります。