回答:
私の意見では、「適切な温度」はシェフではなく弁護士によって設定された数字です。ローストバードの政府規格は華氏180度です。私をからかってるの？ HTST殺菌は20秒間で161°F（72°C）ですが、私の七面鳥は安全な人間の消費のために180°Fに到達しなければなりませんか？彼らはどんな種類のバクテリアがそこに住んでいると思いますか？
165°F（74°C）は一般的な数字で、かなりまともなものです。
あなたはオーブンからそれを取り出した後、鳥の内部温度がしばらく上昇し続けることを覚えておく必要があります：外側の熱はまだ内側に移動しています。内部温度が「正しい」温度になるまで取り出すのを待つと、それがピークに達するまでに、それは正しい温度より10°F（約5℃）高くなり、それはドライゾーンにあります。私達は190°F（88°C）感謝祭のサッカーを話しています。漂白剤。
ダークミートは、ほとんどの場合、より軽い肉よりも過調理されている方が優れています。胸肉は正しく調理するために七面鳥の最も難しい部分です。気温に悩んでいても、白身の肉がまだ乾いている場合は、24時間ほど鳥を水に浸してみてください。それはジューシーの点で大きな違いを生む。
彼らは過調理されているので胸は乾燥しています。私が公表されているガイドラインに従うために使用してきたすべての異なる温度計は、私が過調理された肉を私に降ろしました。肉が安静にしている間に私が温度計を使う方法と温度の上昇（Satanicpuppyによって指摘されるように）のためであると思います。私が代わりにしたことは、温度計でそれをつついている間私の指で肉を押すことによって完成度をテストすることです。それが終わったら、私は温度を書き留め、それを火から外し、そして肉を休ませる。やり過ぎた場合は、次回は5°F低い温度を使用します。受けた場合、5°F高い温度。 2回目の試行は通常完璧です。
時間が経つにつれて指で押す方法が得意となり、それはその人がその特定の皿を作ってから長い時間が経っているならば温度計に頼る必要があるだけです。
単に鳥を上下逆さまにローストするだけで、この問題は避けられます。
ほとんどのレシピが鳥の胸を上にしてローストすると言う理由は、肌がきれいに褐色になることです。あなたが鳥がきれいに見えるのを心配していないならば。黄金の、それを胸のままにしてください。
気温についての非常に「賢い」発言に加えて、特により大きな鳥のために役立ついくつかの他の技術があります。
バターをスパイスと混ぜ合わせます（ニンニク、挽いた黒コショウ、みじん切りのパセリの葉、色は少しパプリカを使います）。焼く/ローストする前に、白ワインをチキンにかけます。 10分ごとに取り出し、大さじを使用してその上に鍋に形成しているソースをこぼします。最後の10分間だけ胸を上げます。これはあなたにすべての周りのジューシーなチキンに加えて素敵な茶色のシャキッとした肌を与えるでしょう。
つまようじをそれに突き刺すことによって、時々肉をチェックしてください。それが容易に入るならば、肉はほぼ準備ができています、そしてあなたは胸の皮の最後の褐変のために鶏肉を回すべきです。つまようじを抜き取ってもジュースが出ない場合は、すでにやり過ぎています。
それにもかかわらず、あなたは決して胸のように足のようにジューシーになることはありません。鶏の胸肉は単に乾燥した肉です - それが一部の人々がそれを好まない理由です。
塩は調理の前に加えると肉が柔らかくなる傾向があるので、私は通常最初から鶏に塩をかけない。
サイズ、年齢、産地にもよりますが（スーパーマーケット、若くて小さいチキンはより低温で、より短いロースト／ベーキングが必要です。ファーマーズマーケット昔のそしてより大型のチキンはより長い時間で焙煎／ベーキングを必要とします） 200℃まで。正しくなる前にいくつか実験をする必要があります。
乾いた肉の問題は、果汁が逃げてしまったことと、最初は白身の肉に含まれる果汁が少ないため、味がより乾燥したものになることを意味します。鶏肉全体を特別な焙煎バッグ（すべてのスーパーマーケットで購入可能）でローストします。このようにして、すべてのジュースが閉じ込められ、調理中に鶏肉から流れ出るので、袋の中に残っている間、鶏肉全体を絶えず煮詰める。バッグをしっかりと密閉し、調理中に圧力が解放されるように、バッグの上部に半ダース程度の小さな穴をあけてください。調理時間の終わりには、肉汁を作るための原料はすべて揃っています。ただし、最後に袋を開くと、逃げる蒸気は沸騰します。ひどくやけどするほど十分です。他の調理方法と同様に、鶏肉を15〜20分間放置して、残りのジュースを鶏肉に流します。鶏肉を袋に入れる前に、より白っぽい白身の肉を作るには、肌を胸から慎重に切り離し（肌を引き裂かないように注意しながら）、指でやさしく肉にバターをこする。これは白身の肉にそのおいしいクリーミーな味を与えます。
鶏肉の煮過ぎを防ぐため、Heston Blumenthal（ "In Search of Perfection"）は鶏肉を華氏140度（60度）でローストします。正直なところ。 2ポンドの鳥（1.5キロ）の場合、これには4〜6時間かかります。鶏肉の内部温度は140度にならなければなりません。それがこの温度に達したら、肉をさらに1時間休ませる。
このレシピでうまくいかないことがたくさんあります。これが私が突き当たったものです：
結局のところ、鶏肉はオーブンから出てきて青白くて無礼です。ヘストンはフライパンで皮を褐色にすることを提案する。私はしばらくの間ブロイラーの下にそれを固執する合理的な結果を得ました。
あなたが胸だけを調理している場合、解決策は胸を「ナゲット化」することです。
これは肉の中の湿気を保ちます。
卵黄やパン、その他の工業用原料を使用していない限り、これは実際のナゲットとは異なります。